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文章編號：1004-7026（2018）05-0095-02中國圖書分類號：F719.3文獻標志碼：A

1永和大王現狀總結

1995年的上海水城路，這是永和大王的首家中式快餐店的誕生日期和地點。剛剛進入運營階段不久，豆漿及油條就被該店當作主推產品，并且被作為當時的核心經營策略加以實施。2004年的時候，快樂蜂集團將永和餐飲集團納入旗下，到現在為止，在中國十多個一線城市都能發現其身影。截至2016年12月，永和大王在北京、上海、武漢、廣州、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過165家連鎖店，是國內著名的中式快餐品牌。

永和大王在2015年時被評為“C-BPI中國快餐連鎖企業第一品牌”。在餐飲業當中，永和大王也是唯一一個連續五年排名第一的品牌，儼然是中國市場上非常有實力的快餐品牌之一。

2永和大王在連鎖經營下的主要困境

2.1品牌的適用與管理能力差，沒有形成獨特的管理體系

“速成”和“萬能”品牌概念使許多公司發展走上歧途。如果公司想要成功，就必須創建自己的品牌。品牌需要慢慢創立不能速成，一個好品牌需要長時間注重質量和效率等。然而，許多公司夸大品牌的作用，他們認為一個好的品牌可以賺錢，讓業務變得空洞而不務實，在廣告，形象推廣上投入太多精力，而沒有重大的改革和創新，他們沒有認識到品牌不是萬能的。這也是目前永和大王發展中的缺點之一。到現在為止，因為永和大王缺乏管理，許多投資者加入后并沒有采取統一的特許經營方式。相反，他們在實際工作過程中加入了許多自己的想法，許多人都不遵從相應的管理條約。食品風味和服務環境等都與特許經營店有很大的差距，破壞品牌聲譽，對品牌發展造成不良影響。

2.2產品制作難以實現標準化

連鎖經營之所以有著很關鍵的市場價值，關鍵在于此種經營策略可以幫助位于各個區域的連鎖門店獲得幾乎相同品質的食品及服務，受到同一品牌給予的市場助力。然而，受實際市場環境下，烹制中式快餐需要經過工藝相對復雜的程序，中餐的類型又多樣的限制，所以，盡管中餐的烹飪已經朝著標準化方向前進并小有成就，但是縱觀整體，永和大王還是需要經過不少的手工烹飪階段來完成食品加工，有更多一部分的工作需要手工完成。此外，烹飪食品的步驟并不嚴格，操作較為自由隨意，這也導致永和大王售賣到市場上的食品成品以及半成品難以做到標準化以及科學化的加工，由此進一步使得永和大王售賣到市場上的食品缺乏穩定有保證的質量水平，導致客戶不愿意選擇永和大王。

2.3飲食文化的地區差異阻礙了公司在全國各地的發展

我國地域遼闊，各地都發展出了各自獨特的飲食文化，口味以及習慣，彼此之間相差甚遠，這使得某些富有鮮明的地方風情的餐飲業想要謀求跨區域連鎖經營的目標受到了阻礙。以上海為大本營的永和大王，口味偏甜，飲食較清淡，食物份量也相對較少，與江浙一帶居民的飲食習慣更相近。所以永和大王在江浙滬地區獲得了較佳的效益，同一個城市甚至有多家連鎖店。與此相反，北方地區就很難見到永和大王的蹤影，就算有，也是業績慘淡。

3改善永和大王連鎖經營的舉措

3.1加強品牌建設

品牌建設對于特許經營的發展壯大非常重要。據統計，在選擇哪一家餐廳用餐時，有85%是受訪者表示會選擇知名度較高的餐廳來就餐。這完全說明目前在國內的消費者眼中品牌知名度的重要性明顯提高。這些對市場需求的特點必然會對加盟商有所影響，所以品牌的聲譽已經成為加盟商優先考量的一個重要因素?？梢哉f品牌管理不僅能夠增強整個商業品牌的實力，還能充分利用特許品牌的實效，從而達到互利。所以在業務流程中，永和大王必須以整個系統為對象，實施科學化，規范化，有序化的管理和控制，并力爭維護和塑造整個品牌鏈，以便更好地利用特許經營權模式。加盟的一方必須選擇一個具有獨特價值和重要市場影響力的品牌去加入，并在加入后融合到公司的文化和精神當中，在日常經營管理中時刻注意這些。

3.2創新制作方式，加快中式快餐供餐速度

在節約時間的同時享受高效服務是快餐主打的賣點和競爭優勢。若用餐花費的時間高出了10～15min這一范疇內，顧客選擇快餐來縮短時間的一大訴求就難以獲得滿足了。所以，快餐業自身的特性決定了，要想吸引顧客，搶占市場，必須要盡可能快地提高就餐高峰段內的供應速度及效率。盡管現代社會整體生活步伐的一步步加快給快餐業帶去了正面影響，使得人們對于快餐的需求量持續攀升，市場容量也日益擴大。但是中式快餐依然要面對西式快餐這個虎視眈眈的對手。為了在快餐領域內搶占先機，中式快餐一定要投入精力對人員以及物品等整個流程中謀求改革，千方百計地使得用餐高峰段內的供應速度及效率得到加快。

3.3宣傳提供特殊服務提高吸引力

永和大王相對于已經發展成熟的外資餐飲業，沒有推行多樣化的經營手段，往往都是單方面地等待客戶進入店鋪用餐，相對較好的舉動也只限于推出部分折扣菜式來提高客流量。所以，從洋快餐企業身上學習長處對永和大王很有必要。而麥當勞就是一個成功例子。在經營策略上，麥當勞考慮到其服務對象以兒童為主，便采取了以可口的漢堡為主打產品的方式來迎合兒童心理。除了送玩具之外，麥當勞推出的抽獎活動以及四處發放折扣券，還有為預約的兒童慶祝生日，不定時安排游樂活動等舉措，都是從實現兒童訴求的角度出發，十分值得學習?，F階段，永和大王也在逐步推出人性化的服務項目，像是照顧特殊人群需求的某些特殊服務。具體來說，有給司機朋友免費提供開水或者綠豆湯。這種舉動可以挽回客戶的心，提升客戶的忠誠度，十分值得贊揚并值得其他同行學習借鑒。

3.4加強員工培訓

而現階段，永和大王還需要就提升服務人員的素質方面做出改進，可以采取要求服務人員接受培訓，以及組織團隊外出學習的途徑，以求盡可能快地改善服務質量。永和大王在搭建滿足中餐業標準的人力培訓系統時，以下兩種做法值得永和大王考慮：一是自行建立，二是謀求和其他專業機構以及學校開展合作。更重要的是，要用嚴格的規范來保證這一培訓系統得到實際施行，讓連鎖企業中上到管理人員，下到廚師以及服務人員的所有員工都在有必要時可以獲得專業程度高的指導。

結束語

中國餐飲連鎖經營者需要學會參考西方連鎖經營企業的成功經驗，同時結合中國餐飲文化自身獨有的特點，有目的地利用和吸收國外先進的經驗，然后結合自身的特點進行融會貫通，通過不斷地創新和發展，找到一條適應中國餐飲文化以及中國連鎖經營企業的經營策略之路，想要把中國的連鎖經營企業持續發展壯大，就要有機的運用好這些辦法就。這不僅服務了人民，還為人們的飲食習慣提供更多的選擇，也為宣傳中華民族的優秀飲食文化出了一份力。

參考文獻： 

[1]張志平.我國餐飲連鎖經營問題與對策[J].合作經濟與科技，2006（3）：8-9. 

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一、中國餐飲業特許經營現狀

近年來，我國餐飲市場發展迅猛，餐飲市場與眾多行業市場對比利潤及其豐厚，對投資者極具吸引力。自1987年歐美各大西方餐飲特許店登陸我國市場以來，我國餐飲業被迫不斷地更改格局，形成不同檔次、中西分化共存的局面。然而西方餐飲企業通過特許經營的模式在全國各地進行快速擴張，其擴張速度遠遠高于我國傳統餐飲點分店的擴張速度，其所擴張之地不斷地蠶食傳統餐飲店的市場份額，而我國本土的餐飲特許經營企業由于正處于初始階段，經驗不足、規模較小和知名度較低，在與西方餐飲企業競爭中頗感劣勢。從整體來看，我國餐飲特許經營還面臨著許多亟待解決的問題，這些問題阻礙了我國餐飲特許經營的快速發展[1]。

二、中國餐飲業特許經營過程中會遇到諸問題的原因

20世紀90年代，國際特許經營組織已開始進駐中國。相較于國外，我國餐飲業特許經營起步較晚， 90年代初期肯德基正式進入我國餐飲市場，與此同時全聚德作為我國第一家特許經營企業，翻開了中國的特許經營史的第一頁。歷經20年的坎坷，中國餐飲業特許經營改變了大部分中國傳統餐飲的運營模式，掀起了中國餐飲業的特許經營浪潮。盡管中國餐飲業特許經營已進入高速發展期，但是在人才培養、日常運營、制度擬定、產品標準化等等方面仍然處于摸索階段，還沒能建立一套承受穩定的管理模式，對于西方特許經營模式還不能完全消化吸收。隨著中國加入WTO所獲得的市場契機以及競爭的不斷增加，如何把特許經營模式進行本土化轉變，帶動我國餐飲業不斷向前發展、與國際特許經營同步和打響我國如何通過特許經營模式進一步擴大中餐的國際地位和競爭力是我們目前亟待解決的問題。

三、中國餐飲業的應對策略

1.培養專門的特許人才

目前我國專門的特許人才少之又少，中國應該從加強對高級管理人員的培養和培訓著手，建立健全特許經營管理人才的統一考核和管理體系。另外，利用教育的不同渠道，培養師資力量，編印教材，注重理論研究，并向社會各界全面滲透，開啟各方資源，加強職業培訓[2]。

2.建立健全管理制度

從任何事物的發展壯大來看，任何事物的健康發展，必然離不開健全的管理制度，特許經營的成功也必然是離不開與之相適應的管理制度。從西方餐飲的成功經驗中，我們不難看到，一套嚴格的管理制度一直在指導生產：清新潔凈的就餐環境；熱情真摯的服務；電腦聯網下單；設備先進；產品標準化生產；服務迅速。西餐的成功經驗值得我們借鑒，我們要在日常生產中將管理制度落到實處，狠抓細節，盡善盡美。

3.建立完善的供應體系

總部支持和控制加盟店的重要手段是產品配送。除了依賴產品配送，我國餐飲企業必須要結合自身發展的特點和特色選擇適應的管理技術，如產品供應、如何處理好客戶關系、訂貨管理等，不斷對企業業務流程進行優化，努力提高企業生產效率，及時高效地完成顧客的要求，建立一個完善的供應保障體系。

4.努力實現烹飪的標準化

中國餐飲不同于西方餐飲的一點是，中國餐飲在烹飪過程中較難實現標準化，許多菜肴的烹飪手法和技巧只能通過烹飪師傅的經驗積累和熟練拿捏，這對于中國餐飲的特許經營化有一定的影響，沒有中國烹飪的標準化，就難以實現中餐產品質量的穩定性和一致性。為了緊抓烹飪的標準化，理應鼓勵中國餐飲進行師傅的標準化培訓。烹飪工藝的標準化還可從多方面著手，可以進行老產品的改良、產品制作工藝的重新設計、核心配方的定量設計、研發新型設備、新產品的創新等。

5.店鋪擴張速度必須合理控制

事物的發展過程必然是由小到大，由少到多，中國餐飲的發展觀望也必須是不斷累積壯大，在保證經濟效益的前提下，有規模有計劃有組織地進行擴張，不斷提高自身管理水平和競爭水平。但是擴張的速度必須得到控制，而且要保持在一個合理的范圍內，盲目地無組織無計劃地擴張只會大大加重經營負擔，拖垮中國餐飲的前進步伐。

6.提高經營者的素質

餐飲企業的關鍵人才是經營者，要提高經營者素質，不能過度依賴特許經營總部，必須依靠經營方自己本身的力量。餐飲企業經營者要不斷更新自己的觀念，充分利用各種學習機會，補充新的知識，提高自己的行動力和決策能力，活到老，學到老，努力成為一個不斷創新的人。

四、結語

中國餐飲業特許經營起步較晚，實行特許經營在個方面存在著許多的先天不足，在進行特許經營構建和推廣發展存在著一定的阻力，在營運方面特別是中餐在實行標準化生產過程中難度較西餐要高很多。所幸中國餐飲特許行業整體勢頭仍然強勁，特許經營的特許人和受許人應該加強溝通和相互配合，共同解決生產作業問題，通過互利合作共同完善整個特許經營體系，合力打造自身品牌。教育部門也應給予相應重視和支持，培育更多專門的特許人才。結合中國本土餐飲行業的良好環境和特許人自身的努力，中國餐飲業特許經營勢必定會蓬勃發展并將走得更遠更好。

參考文獻：

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一、阿拉爾市餐飲業的發展現狀

1.餐飲業發展迅速，從業人數眾多

阿拉爾市經濟發展促進本市的就業，加上餐飲行業進入門檻低，對從業人員素質要求低，吸引了當地大量的剩余勞動力，尤其近五年來，餐飲業的就業人數明顯增長。在2008-2011年間阿拉爾市的餐飲業發展勢頭良好，生產總值由2008年的5562萬元增加到2011年的9290萬元，營業盈余也由2008年的3455萬元增加到2011年的4441萬元，發展規模和速度都在平穩的上升，并且帶動了當地服務業的發展，凸顯了對就業的優勢，餐飲業從業人數由2007年的637人增長到2011年的1023人，增加了386人，年均增長12.1%，另一方面，從業人員的快速增長為餐飲業的規模發展奠定了基礎，成為阿拉爾餐飲行業發展的重要因素，推動著餐飲業的進步。

2.經營結構多元化

隨著人們生活水平的提高，一些快餐也悄悄的進入阿拉爾市場，現在經營的快餐有四家，兩家位于九團，一家位于上海風情街，一家位于新苑，可以看出，快餐都在城市相對比較繁華地帶，快餐的進入很大程度上會刺激傳統餐飲業的結構和發展模式。阿拉爾市餐飲業在以漢餐經營為主的基礎上結合當地的民族分布特點融入了少數民族餐飲，在傳統餐飲發展的同時容納快餐的進入，在以固定場所經營的同時又結合消費人群的喜好形成了流動式餐飲文化。由于市場進入門檻低因此吸引了更多人員進入餐飲行業，激烈的行業競爭也會使餐飲業保持持久的動力和活力。同時，阿拉爾市餐飲業經營結構的多元化也滿足了不同消費者的需求。

3.經營狀況呈上升趨勢

如今，阿拉爾市限額以下餐飲業呈現出快速發展態勢，行業規模不斷壯大，經營形式日趨豐富，不僅滿足了居民不同層次的消費需求，也為繁榮市場、安置就業和擴大內需發揮了積極的作用?！笆晃濉币巹澠陂g，銷售額由2006年的8923萬元增長到2010年的15894萬元，增長了6971萬元；增速由2007年的12.3%增長到2010年的23%，平均每年增長2。68%，可見，“十一五”規劃的實施推動了阿拉爾市餐飲業的發展。同時，為“十二五”規劃奠定了基礎，在規劃初期，2011年的銷售額達到23844萬元，同比增長50%，進入阿拉爾餐飲業經濟發展的快車道，促進限額以上餐飲的發展，據統計，2011年阿拉爾限額以上餐飲業達到6家，營業額達到了2314萬元。

二、餐飲業經營中存在的問題

1.經營規模小

在對阿拉爾餐飲業調查過程中，將現有的餐館分為三類：有自上而下組織結構的定為大型餐館；規模中等、有雇傭關系但組織結構不是很明顯的定為中型餐館；以自己經營并且規模較小的定為小型餐館。據統計，阿拉爾市餐館數量眾多，共有174家，其中，大型餐館僅占11家，中型餐館有37家，而小型餐館卻達到118家，結構層次明顯。阿拉爾市小餐館占了73%，中等規模的占了21%，而大餐廳只占了6%，小餐館所占的比例較大，但利潤卻是最小的，對于阿拉爾餐飲業的經營著來說，要想增加自己的利潤就得將自有餐飲品牌做大做強，擴大餐飲業發展規模。

2.從業人員文化水平低、整體素質不高

阿拉爾市餐飲業的抽樣調查數據顯示，餐飲行業從業人員最高學歷只是大專并且只占6%，而初中及以下學歷占了70%，人員素質不高，遠遠達不到市場要求，在接受調查的174家大、中、小餐廳中，所有的經營者都表示對大廚的文化程度沒有要求，只要會炒菜就行。呈現這種現狀一方面是受我國文化觀念的影響，很多本科學歷的人恥于從事服務員，一般在餐飲企業工作都選擇做管理層，另一方面從事服務員更多需要的是體力勞動，大部分的從業人員并沒有意識到低學歷所帶來的困難和影響。

3.缺乏有效的營銷渠道

隨著市場經濟體制的完善，餐飲市場日趨成熟，競爭也日益升級。餐飲業的生存依賴于客源市場，發展更依賴于客源市場。因此，餐飲行業的宗旨就是如何滿足市場的需求，只有在此前提下，企業才能進一步樹立社會形象并取得經濟效益[4]。餐飲業營銷工作是溝通餐館和市場的橋梁，只有開展營銷活動，獲得大批客源，才能使餐館充滿生機和活力，獲得優良的經濟效益。在對阿拉爾餐飲業調查中發現，營銷理念對于經營者來說基本不存在，只有5.8%的做過簡單的宣傳活動，只是找中介機構發宣傳單，對宣傳的程度、范圍甚至真實性很難把握，有94.2%的基本沒有宣傳的意識，都是等著消費者找上門來做生意的，很難對自有特色菜式做到宣傳、推廣的效果。

4.就餐環境差

對阿拉爾餐飲場所調查過程中發現，有97%的餐館就餐等級被衛生局給予“一般”，這意味著就餐場所的衛生只能維持基本水平，但是有一定的安全風險，還有3%是沒有得到衛生部門衛生等級考核卻依舊在營業。給與“一般”等級的評價中都提到了就餐衛生差，就餐區與生活區沒有很好的區分，但是這已經成為了衛生部門的走過程，對這樣存在衛生安全問題的餐館沒有進行跟蹤監督。

阿拉爾有11家大型就餐場所，這些比較有規模的餐廳都有自己的餐具消毒區，可以做到餐具的衛生，但對于37家中型餐館和126家小型的餐館來說餐具衛生就不是很理想了。阿拉爾市所有餐館中提供的都是一次性餐具為41.9%，使用消毒餐具為31.7%，不提供一次性餐具也沒有消毒柜，而是循環使用餐具的占26.4%，在循環使用的過程中，都只是保持餐具的表面清潔，不能保證餐具的衛生。不提供一次性餐具的餐館沒有消毒柜即使有消毒柜也只是為了應付檢查人員，都沒有正常運作。在餐具集中消毒措施不是很到位的情況下，采用一次性餐和循環使用餐具都存在很大的安全風險。

5.對環境產生污染

餐飲業的發展依賴于市場的需求，在滿足人們消費的同時也在破壞著我們生存的環境，餐飲業對環境的污染主要有廢氣、廢水、廢棄物等。阿拉爾市小餐館占了72.4%，對于這些比較分散的、規模較小的餐館來說，沒有自己的廢氣處理設備，大多是通過排氣扇直接排入外界。餐飲業是個用水需求很大的行業，但是對產生的廢水和一些剩菜都是直接的倒入下水道進入城市污水處理中心，有的生活垃圾也是倒入居民區的垃圾箱，使周圍的環境污染很大。在調查中有87.9%的經營者表示沒有專人回收，剩菜及垃圾直接倒掉。

三、應對的對策

1.擴大經營規模

阿拉爾市餐飲業數量多、規模小的特點嚴重制約了本市餐飲行業的跨越式發展，針對本市餐飲行業以單店經營為主的現狀，要采取擴大經營規模的措施，引進發達地區的經營模式與管理理念，形成連鎖式發展，縮小經營風險，實現雙贏格局[5]；發揮阿拉爾市地域優勢，發展特色菜系，形成具有阿拉爾乃至南疆的風味特色餐飲；針對阿拉爾市餐飲行業單純依靠餐飲發展的狀況，應引導餐飲、休閑、娛樂等為一體的多元化經營，擴大經營規模，促使顧客多樣化消費，提高中高檔餐館在餐飲業中的比重。

2.加大對服務人員的培訓

對于餐飲業來說要想有好的經營成果就得從消費者的感官入手，服務人員的態度和大廚的手藝都是重中之重，餐飲業的整體運作都依賴于有效的經營管理體制，人才的培養也是需要一個比較完整、規范的系統平臺支持，這就需要管理者要把陪訓作為一個長期的需求而不是短暫的計劃。在實施過程中可以采取在崗培訓、脫崗培訓等形式，確保在崗者都有充足的時間去參加培訓。阿拉爾政府也會不定期的舉行餐飲業培訓，經營者應該鼓勵職工積極參加，同過培訓提高服務人員的專業素養。

3.建立多樣化的營銷渠道

“酒香不怕巷子深”的時代已經過去，現在是“酒香就怕巷子深”，如今沒有自主品牌就得有好的地理位置和有效的宣傳，國外的快餐能很快受到中國人民的喜愛就是得益于它的企業文化和好的宣傳，好產品就的讓人們知道，營銷方法就非常的重要，對于阿拉爾市的餐飲業來說最主要的營銷就是紙質的宣傳冊。現在網絡對于年輕人是生活不可或缺的，經營者可以建立本店的網站去銷售自己的特色菜肴，吸引本地區和外來人員。

阿拉爾市每年都會舉行美食文化節，就是給餐飲業和消費者之間搭好橋梁，讓不為人們所知道的美食走出來，可以不花一分錢就達到宣傳的效果，經營者應該積極的參加，去推銷自己的品牌。

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商業特許經營體系多種多樣，但是大多數人一提到特許經營，首先就會想到餐飲業。許多著名的快餐特許經營企業取得巨大成功，使人們想到特許經營時，餐飲業自然成為第一個念頭。

當你評估一個餐飲特許經營體系時，你必須從一個加盟者的預期角度來重點考察其主要特征，以確定它是否適合你。加盟餐飲業有很多好處，但是也有許多挑戰需要你了解。

其主要的好處大概可以歸納為以下方面：

已經建立的市場需求。消費者已經經過訓練，他們會主動尋找自己喜歡的食品的加盟店。在加盟之初，這是得到的最大好處。你需要確定餐飲公司提供的食品在市場上有持續的影響力，而不是什么時尚或邊緣產品。

融資容易。傳統借貸機構非常熟悉餐飲業在開張準備期對房地產和設備方面的需求情況。得到初建資金支持比較容易。這些借貸機構也非常喜歡餐飲特許經營企業高收入的產品。

可循成功軌跡。許多餐飲特許經營企業已經復制了很多單店，并運營了相當長的時間，確定和核實它們的成功記錄非常簡單，這將幫助你在加盟前做出消息靈通的決定。

聲望。許多人認為擁有特許經營餐飲企業的人充滿了魅力。與這種職業相伴的聲望對許多加盟者而言是重要的。

加盟餐飲業，不利之處包括以下方面：

高額的初始投資。大多數餐飲加盟店在開張時需要很大投資。包括：食物配制問、水槽、火爐、烤箱、油脂處置系統、排氣裝置、顧客就座區和衛生間區域，名單不再一一列出。

分區和代碼制。政府要求食品企業使用大量代碼和指南以保證公眾消費食品的安全。自始至終地遵照這些章程，是非常費時和昂貴的。事實上，新加盟者在處理分區制、許可證、代碼制和所有其他相關問題時，餐飲業特許人會給他們提供足夠的幫助。因為，特許人已經非常熟悉這些事項，新加盟者恐怕無從下手。如果特許人不提供這種支持(你可以通過和已加盟者會談了解到該情況)，你還是另選一家的好。

勞動力問題。大量餐飲企業都渴望能有大批低工資的雇員為他們工作。雇員流動通常都比較高。吸引和留住一批高質量的雇員，往往成為特許經營餐飲業面臨的第一挑戰。

相對較低的邊際收益。在餐飲業中，加盟者售賣產品成本和勞動力成本都對價格極其敏感，尤其是快餐業。大多數餐飲企業的邊際收益比起其他特許經營企業(尤其與服務相關的)都要低，而且還要應付像損壞、偷竊等在其他特許經營體系里不會出現的問題。

生活水平。上面提到過，很多人認為擁有餐飲企業的人有較高的生活狀態。那是因為他們還沒有了解到餐飲加盟商的真實生活。工作時間很長，總是第一個到企業最后一個回家。勞動力問題總是非常讓人沮喪，以至于很多時候企業主想放棄企業。還有，在一個餐飲企業中工作那么長時間，嗅覺會變成什么樣可想而知。

對餐飲特許經營體系進行評估時，關鍵在于弄清成功所需的技能，弄清楚自己是否具備這樣的條件。如果一個人擁有特殊的技能并對工作充滿熱情，餐飲業會回報他，因為他們的成功，他們會在特許經營體系中備受尊重。

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中圖分類號：F49

文獻標識碼：A

doi：10.19311/ki.1672-3198.2016.32.022

1 引言

移動電子商務是指通過手機、平板電腦、筆記本等移動通信設備與無線上網技術結合起來進行的一種電子商務活動。與過去商務形式相比它的市場更加巨大，交易更加便捷，透明，每一筆操作都按照規定的標準進行。隨著互聯網迅速蓬勃的發展，商業模式不斷的變化升級，越來越多的移動設備出現，可以說電商的移動互聯時代來了。

餐飲企業是與消費者高度接觸的服務型企業，在經營過程中企業應基于“服務接觸理論”注重服務交互，提升服務質量，這對于服務類企業是至關重要的。

餐飲企業根據不同的客戶商群與自身條件，采取的經營模式即為餐飲經營模式。傳統餐飲業做的是定點、定時、定量的生意，在移動電商的沖擊下餐飲企業應采用多元化經營模式，如“互聯網餐飲”、“AAP經營”等方式進行轉型經營。

2 移動電子商務環境下寧波餐飲企業經營模式的現狀及優勢

2.1 移動電子商務環境下餐飲企業經營模式的現狀分析

2015年“雙十一”，移動電商已經達到69%，在2015年之前PC電商為80%，移動電商為20%，而2015已經發生截然不同的一個改變，那就是80%成為移動電商，而PC電商只剩下了20%，這組數據告訴我們移動電商的時代已經悄然來臨，寧波的餐飲企業是否應該搭上這艘“移動”大船，在激烈的行業競爭中謀求到更大的市場發展。

根據上述圖表闡述了從2011到2015年中國在線訂餐的用戶規模呈現不斷增長的趨勢，2014增長率達到51.40%最高值，據這份數據推出2016到2017年規模將進一步擴大，由此可以看出越來越多的用戶消費習慣正在不斷的發生著變化，由最初的實體店就餐趨向于使用移動在線方式進行訂餐。

2.1.1 寧波餐飲企業整體趨勢現狀

在整個中國餐飲市場的影響下，2015年寧波餐飲產業發展報告顯示，寧波市餐飲業的銷售額達到359.2億元，與去年相比提高了16.9%，限額以上為60.87億元，同比增長了7.5%，限額以下的餐飲銷售額為298.4億元，同比增長19%。從這組數據我們可以看出寧波餐飲市場在去年整體呈現一個上升趨勢，與全國相比，收入增速同比高于全國5.2個百分比，限額以上餐飲收入增速同比高于全國0.5個百分比。

2.1.2 寧波餐飲企業網上訂餐食品安全現狀

寧波日報報道，在2015年寧波餐飲呈現的回暖趨勢，“小而美”餐飲店逐步興起，它們定位于中低端，人均消費約50到80元。2015年八月包括“海妹子”，“涌上外婆橋”等80多家寧波人了解的餐飲企業紛紛加入了寧波市餐飲協會小而美分會。

隨著餐飲市場的復蘇，寧波的網絡餐飲也得到了進一步擴展。寧波市目前有18844家開設網上訂餐的企業，在三月中旬有1200多家無證或證件不合格的網絡餐飲被勒令下線整改。入駐網絡餐飲可以歸類為：（1）通過網絡訂餐輔助經營的傳統餐飲店；（2）沒有門店只提供網上訂餐的店；（3）證件不齊全不規范超范圍經營，或者無證經營的餐飲店。

2.1.3 寧波餐飲企業經營觀念及交易方式現狀

目前為止寧波市持證的餐飲企業有33286家，與網絡餐飲的數量對比我們還是可以從中看出寧波有近半數的傳統餐飲企業堅持現有的經營模式，對于企業轉型經營持懷疑態度。而站在消費者的角度則認為通過移動互聯網的方式進行交易，除了食品安全得不到一定的保證，交易中支付方式也是令他們感到憂慮的原因之一。

2.2 寧波餐飲企業借助APP模式的轉型經營

現今越來越多的寧波餐飲企業選擇與第三方APP合作，利用移動設備將線下服務搬進線上平臺。如寧波傳統小吃店―“缸鴨狗”就選擇了入駐知名的“大眾點評”。這是一款涵蓋生活信息及消費點評的APP，它可以定位到用戶的當前位置，并為其提供附近商戶的詳細信息，有效的幫助企業網羅分散的客戶群，企業在入駐“大眾點評”后，到餐廳就餐的用戶可以直接在此款APP中進行“優先瀏覽菜品”，“優惠買單”的一站式服務。

2015年上半年，中國生活服務O2O平臺的交易額達到895.8億元，大眾點評更是勢如破竹的連續6個月蟬聯成交額排行榜第一，在團購方面更是與上一年比較同期上漲了8.5個百分點，數據顯示餐飲企業借助一個有口碑，運營模式良好的第三方APP能有效的幫助自身轉型。

除了入駐點評軟件，不少餐廳選擇依托自建微信公眾號，比如在寧波經營的“海底撈”就緊緊抓住移動互聯網的大手。2013年10月海底撈決定與微信展開合作，2014年1月海底撈利用微信營銷正式開設微信公眾號，粉絲數更是以每日2000～3000的速度逐日增加，用戶在進入公眾號界面后可以獲得海底撈的簡單介紹，進行在線預訂等功能，簡化了操作流程，有利于用戶操作。

在寧波存在不少小成本自營餐廳，出于成本考量維持一個公眾號的日常運營所要耗費的成本過高，那這些餐廳就可以選擇入駐外賣類軟件。

“餓了么”就是一款集多種功能為一體的外賣軟件，在2014年5月到10月訂單就已增長到100萬，移動客戶端交易量由原先的30%增長到70%，而到了2015年7月份“餓了么”的日交易額已超過6000萬，并且有98%成交量來自于移動客戶端，上述數據表明現代用戶相比于PC端更加偏愛移動端的使用，因此餐飲企業可以抓住機會提供多元化的經營模式來吸引顧客的消費。

2.3 利用移動電商改變餐飲企業經營模式的優勢

圖2反映了在2016年上半年寧波用戶選擇移動端訂餐的原因調查中，有44%的用戶選擇了可移動支付，有22%的用戶認為通過移動端訂餐更加便捷化。由此可以看出，移擁縞痰姆⒄茍韻費者用餐方式產生了重大的影響，消費者更傾向于通過移動端來進行訂餐，簡化就餐過程。

2.3.1 幫助餐飲企業精準定位

這里定位并非傳統定義上的地理定位，而是將了空間，時間，人進行定位。通過移動電商平臺背后的數據，企業可以準確的得到顧客們的消費記錄，從中分析出這些顧客的消費習慣，對消費者在不同的時間，不同的地點進入本店消費的可能性進行概率分析，將“大數據”化簡為“小數據”。在恰當的時間為顧客推送符合其消費行為的廣告，為顧客打造貼心的消費氛圍，避免了傳統宣傳上盲目推送的劣勢。

2.3.2 實現餐飲企業交易便捷化

據統計2015年上半互聯網支付用戶規模達到4.16億，全年移動支付金額達到9.6萬億，上半年突破8萬億。在傳統的餐飲行業中存在大量的現金流通，這就導致了企業在經營過程中存在著資金安全隱患，而利用移動電商支付我們可以借助第三方平臺或者是自身打造的APP，實現交易的虛擬化，便捷化。當今社會越來越多的消費者習慣利用支付寶，微信等虛擬錢包代替現實錢包，這些第三方支付軟件加快了買賣雙方的交易過程，減少了顧客買單等待時間，降低了現金使用率，為企業和消費者保證了資金的安全性。

2.3.3 提高餐飲企業的服務效率

傳統餐飲常常存在的一個問題就是顧客花費大量的時間在等候，但隨著移動電商的投入使用，不管是企業搭建的自身移動平臺又或者是借助第三方軟件運營的平臺，消費者都可以通過手機預先了解餐廳的資料，比如餐廳具置的，等位情況等。寧波餐廳普遍與商場比鄰而建在顧客了解預約排號后需等待的時間，軟件可以為消費者推送附近商場免去枯燥的等位時間，而在線點單功能，更是方便了廚房及時收到顧客的消息，在進入餐廳后縮短等餐速度，加快上菜速度，提高了餐廳的服務效率。

3 移動電子商務環境下寧波餐飲企業經營模式存在的問題及對策

3.1 面對餐飲企業在移動電商中碰到的問題

3.1.1 線上餐廳存在的食品安全隱患及信用缺失

隨著越來越多的餐飲企業利用移動互聯網轉型后，網絡餐廳隨之孕育而生，然而網絡餐廳雖然打破了時間，空間對于餐廳的經營模式的限制，也帶來了一系列問題。就海曙區而言在213網上餐廳中，就有82家需整改，3家無證經營需立即叫停。這歸根于網絡餐廳的入市門檻較低，網絡餐飲經營許可及網絡食品衛生安全的相關法律尚未完善等問題就讓不法分子有機可乘，監管難度加大2016年3月15日就有報道稱餓了么存在“黑店”現象，許多未獲得經營許可證的餐飲網店可以隨意加盟餓了么，在“黑工坊”內進行線上經營。沒有法律的保護，顧客若在這些黑店就餐時出現問題時售后服務就得不到保障，不僅讓我們自問又該通過何種途徑進行維護自身的合法權益呢？

3.1.2 傳統餐飲企業缺乏移動電商意識

在寧波許多傳統餐飲企業都存在傳承制，他們傾向于固定的管理經營模式來確保穩定的顧客群，這些企業的管理者對移動電商的意識較為淡薄，不愿意打破企業現有的狀態，對于新事物傳統經營者存在“畏懼”心理，擔心移動互聯網所帶來的風險，而忽視了移動互聯網能夠為他們的企業帶來先進的管理模式，豐厚的利潤回報。

3.1.3 移動支付帶來的不安全性

上圖反映了在2016年中大部分手機用戶都曾碰到過移動安全問題，其中有54.1%的人都曾遭遇過隱私泄露的問題。這份數據為我們敲響了手機移動安全警鐘，我們在貪圖移動智能手機為我們帶來的便利時，更該關注手機安全問題。

在移動電商環境下餐飲企業在轉型中離不開第三方移動支付的支持，而從上述寧波市數據調查，反映出參與調查的用戶有超過半數都存在被竊取銀行賬戶，密碼隱私等情況，這組數據顯示了移動支付雖然提高了我們的交易速度，同時也存在一定的安全隱患，網絡詐騙短信，交易隱私竊取等種種問題接踵而至，這在一定程度上都將打擊到用戶對線上餐廳使用的積極性，不利于企業線上服務的開展。

3.2 餐飲企業在發展移動電商過程中優化建議

3.2.1 企業提高自身產品質量，加大監管力度

面對網上參差不齊的企業質量，餐廳經營者要從大局出發提高自身食品質量，為食品安全把好第一關，用質量留住顧客。而政府部門也該從旁協助引導市場規范，目前為止，寧波市已整改“問題網絡餐廳”240余家，取締14家，立案22家，在全市開展陽光廚房，已建成1767家。同時相關部門應該完善有關網上食品安全的空白地，利用媒體，消費者以及與第三方平臺合作共同監管線上餐飲業的安全，為消費者打造一個安心的網上就餐環境。

3.2.2 提高餐飲企業人員的移動電商意識和綜合應用素質

據初步估計，寧波市餐飲用工缺口約在2萬人左右，其中餐飲企業的綜合應用型人才更是匱乏。餐飲企業的人才不僅僅要重視培養餐飲專業知識，同樣要提高他們對移動電商的認識，企業內相關從業人員可以通過定期開展學習培訓的方式來提高餐飲業就業人員的綜合能力，只有企業人員整體綜合素質提高才能確保企業員工與市場接軌，對顧客需求變化進行敏銳的感知，并對其經營模式及時作出調整以迎合市場變化，幫助企業在行業內占據一席之地。

3.2.3 建設安全的移動支付電商環境

在這但凡用過必留下痕跡的這個數據噴井的時代，每個使用過移動設備端口的用戶幾乎都留下了個人信息數據，因此對個人隱私信息的保護，移動支付的保護就顯得尤為重要了?？梢哉f如何為消費者創造一個安全的移動互聯網環境，也將成為吸引顧客的重要方式，餐飲企業可以加大自建移動電商平臺的能力，而不是一味的依賴于第三方軟件，讓顧客內心認為每一筆消費都是可靠安心的。

4 結語

“酒香不怕巷子深”的餐飲時代已經過去了，移動互聯網的不斷發展正是為競爭激烈的餐飲業提供了一次轉型的機會。這是機遇也是挑戰，在轉型過程中企業不可避免的會碰到問題困難，不同類型不同規模的餐飲企業都應挑選最適合自身的經營模式，抓住移動互聯網中蘊藏著的巨大商機，讓自身企業得到更科學的發展。

參考文獻

篇（6）

中圖分類號:F文獻標識碼:A文章編號:1672-3309(2009)09-0022-03

西式快餐業在中國取得的巨大成功,使中式餐飲業認識到餐飲標準化、規范化操作的重要性。而餐飲標準化、規范化操作僅僅是餐飲企業開展連鎖的基本條件,只有找到餐飲業連鎖經營體系運行的機制,才會有餐飲行業真正的提升。

一、概念的界定

(一)餐飲連鎖企業

餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干企業,以一定形式組成一個聯合體,通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化,把獨立的經營活動組合成整體的規模經營,從而實現規模效益的一種經營組織。

(二)機制

機制又稱機理,在自然科學中引申為事物或自然現象的作用原理、作用過程及其功能。在社會科學中的引申意義則更為復雜。社會學理論認為機制的基本含義有三個:一是指事物各組成要素的聯系,即結構;二是指在有規律的運動中發揮的作用、效應,即功能;三是指發揮功能的作用過程和作用原理。把這三者綜合起來概括地說,機制就是帶規律的模式。本文側重于社會學理論定義機制的第三種含義,即機制是發揮功能的作用過程和作用原理。

二、我國餐飲業存在的問題

(一)總體特征

1、生產非透明化

我國的傳統餐飲講究“明火亮灶”和“獨家配方”,因此,很多餐飲店的廚房往往標注著“廚房重地、顧客止步”。但是餐飲業是一個特殊的行業,餐飲產品被生產的同時就會銷售給消費者,即餐飲產品生產和流通過程的一次性。因此,餐飲企業要把握好生產這一環節,根據經營產品的特點,設計出合理可視度的廚房。筆者在調查的過程中發現,形成連鎖規模的餐飲店鋪的正門和廚房大量的使用了玻璃,而一些小餐飲店仍舊是“小黑屋”的形式。

2、對西式快餐企業的模仿

西式快餐的經營模式不同于中華餐飲幾千年來形成的經營模式。有的中式餐飲店看到西式快餐經營的優勢,開始模仿西式快餐的經營模式來經營中國的餐飲業。但是這種模仿只是形式上的模仿,沒有得到精髓,也沒有達到創造出既有我們國家特色,又在模式上靠近西方便捷服務的經營理念。

3、產品的同質化現象嚴重

本文選取了石河子市區的北四路、幸福路和東一路上分布的225家餐飲店作為調查點。調查結果如下表。

從下表可以看出,相似或相同餐飲產品的經營存在“扎堆”現象。尤其是面類食品,其中以零散品牌為主,連鎖品牌為輔。即餐飲業重復建設嚴重,不存在顯著的規模經濟。

(二)餐飲連鎖業運行中面臨的主要問題――以石河子市為例

任何企業的連鎖都不是簡單的把經營相同產品的店面掛上同樣的店標。連鎖經營要建立樣板店鋪,向人們展示自身的商業模式;要建立物流中心以打造自身的盈利模式;要建立部門體系實現對連鎖店鋪的業務指導和行政支持。大量的實踐證明,連鎖是一項系統工程。

1、餐飲連鎖業連鎖力方面的問題

所謂連鎖力指特許加盟企業和總店之間的關系。一個是企業“連”的能力,即特許總部拓展市場吸引加盟者的能力;另一方面是縱向“鎖”的能力,即特許總部管理、控制特許加盟伙伴的能力。

餐飲連鎖業連鎖力方面存在的問題主要有:

(1)部分餐飲連鎖店有名無實。我國現有的餐飲連鎖店在經營中,并未把握連鎖經營的實質。只是走走形式,裝修一下門面,換一下招牌,沒有幾個成員店鋪,即使有一定數量的成員店鋪,在統一核算、統一管理等內部經營管理機制方面,也沒有實現規模操作。以石河子市區為例,同是“**拌面”,其主打產品是拌面和大盤雞,筆者品嘗過其中兩家的大盤雞,它們不論是在分量、口味上,都存在明顯的差別。這樣的店面分明就是獨立的,不能稱之為餐飲連鎖店。

(2)分店超過一定數量后存在品牌失控現象。餐飲企業連鎖經營發展到一定階段以后就“鎖”不起來了,各連鎖店自行其是,只有“形似”,做不到“神似”。如此就構成了餐飲連鎖企業發展的瓶頸,而當年的“紅高粱”的盛衰史也為此添加了注釋。

2、餐飲連鎖企業執行力方面的問題

(1)人員執行力缺失。在一個企業中,一項決策的執行是由多個環節組成的。企業組織再扁平化也不會扁到只有兩個人,假設決策本身沒有問題,執行過程并不能保證“不折不扣”。第一,餐飲企業員工不清楚怎么做是符合要求的。這一方面與餐飲企業工作人員的素質有關,另一方面說明了我國餐飲行業標準化程度還是有所欠缺。第二,企業員工不具備動機去做。餐飲行業最普遍的一個現象是工作時間長,筆者在走訪的過程中了解到個別餐館的工作時間竟然達到14個小時(9:00AM――11:00PM),如此長的時間,必須要協調好各個環節人員的配備,否則餐飲企業的員工必定存在消極怠工的現象,必將出現大批的人員流失現象。

(2)制度執行力缺失。我國餐飲行業的標準、法律法規建設相對落后,缺乏直接適用于餐飲業活動的行業法規。標準的不完善和缺失,直接影響到餐飲企業服務水平。

3、餐飲連鎖企業競爭力方面的問題

(1)我國餐飲行業整體缺乏先進管理技術和標準化的運作體系。我國傳統餐飲的最大特點是手工隨意性生產、單點作坊式經營和人為經驗型管理,這種經營模式與餐飲市場需求的不斷擴大和餐飲社會化、工業化和產業化的進程是相違背的。

(2)產品研發能力不強。當前的餐飲食品同質化嚴重、技術含量不高,企業之間互相抄襲現象極為嚴重。放眼望去,一條商業街上的餐館經營的產品及其類似,顧客為什么要把手中的“貨幣選票”投給我們的企業呢?

(3)信息技術的應用面狹窄。餐飲連鎖企業不但有龐大的組織構架和業務運作模式,而且其銷售渠道的寬度和深度也在不斷增加,這就使得餐飲連鎖企業的管理變得十分復雜。因此,信息技術必將成為其重要的管理手段之一。

(4)資金短缺。為了統一店貌、購置設備以及培訓人才,連鎖店總部需要進行大量的前期資金投入,能否獲得持續穩定的資金是關系到餐飲連鎖店生存、壯大的關鍵。資金不足,連鎖店便難以快速發展網點,難以達到規模經營的數量邊界以取得規模經濟效益。目前,餐飲企業中擁有相當數量連鎖店的只是少數,超過100家的更是寥寥無幾,絕大多數在二三十個分店以下,有相當一部分還達不到國際上公認的14個連鎖店的規模。我國目前的一些餐飲連鎖企業陷入了不發展沒有規模,想發展又無資金實力的兩難困境。

三、完善餐飲連鎖企業運行的主要機制

(一)質量保障機制

現代餐飲經營的實踐證明,餐飲經營發展連鎖的關鍵問題是統一的品質保證。在保證優質原料的前提下,要按照標準和規范進行加工制作。

1、加強現場管理。就餐飲工作性質而言,對產品質量的把握是要將控制運用于產品的準備過程、生產過程及服務過程。加強現場管理的關鍵就是監督員工的標準化操作,使影響產品質量的不良因素控制在產品形成之前。

2、適度的工業化,兼顧產品的標準化與多樣化。機械是執行力最高的元素,適度的工業化對提高餐飲企業的擴張效率有重要意義。餐飲企業要想打開市場,只靠單一品種、單一口味,是很難取悅消費者的,但是如果品種過多,就很難實行標準化。我國餐飲連鎖企業必須有自己的拳頭產品和特色產品,對這些產品實現工業化、標準化生產,同時也要為適應當地口味進行多樣化品種的研究,推出適合當地口味的多個品種。

3、完善技術保密機制。餐飲連鎖企業做大的前提是必須具有自己的核心技術,即具有其他餐飲企業無法復制的特性。而其最直觀的基礎就是企業所提品的獨特性,復制的適應性以及其中用以“鎖”住整個產品體系的配方、技術保密性。

為了避免技術流失,餐飲連鎖企業不但要制定商業保密協議,從制度、法規上逐步完善對技術的保護,而且要借鑒成功企業的控制經驗,將一些核心技術完全由連鎖總部掌握。

(二)監督機制

監督機制是制度的推動力和協調力。餐飲企業的監督包括連鎖總部對所有連鎖店的監督管理、各連鎖分店相互的監督以及自我監督。連鎖總部通過對各連鎖店實行嚴格的監督,保證各店正確貫徹總公司的各種政策、制度和質量標準。如果快餐公司的連鎖店數量非常多,就要成立專門的督導機構,組織專業的檢查隊伍,實行專業檢查;各連鎖分店相互監督,不斷提高餐飲產品和服務,提升整個餐飲品牌的吸引力;自我監督是具體到每個分店、每個員工的機制,時刻提醒每個分店、每個員工保持清醒的頭腦,實現兩者的目標價值最大化。

(三)危機處理機制

信息時代對餐飲連鎖企業而言,意味著更多機會的同時,也意味著意外事件的迅速蔓延。由于餐飲企業與人類的健康息息相關,它的信譽是至關重要的,必須力排負面影響。一方面,企業要具備高度靈敏的信息監測系統,及時分析、處理危機,把危機消滅在萌芽狀態或者將危機損失最小化。另一方面,企業要有專業的危機公關人員,本著“真誠第一、承擔責任”的原則,迅速地采取措施,澄清事實,形成正確的輿論導向。

(四)人才培養機制

1、創建適合餐飲企業特點的企業文化。企業文化是人力資源管理中的一個重要機制。餐飲企業文化是餐飲企業目標、價值觀、管理模式、人才機制、行為準則、物質外殼的總和,它可以激勵員工以飽滿的熱情對企業經營活動產生效果。

2、全面提升餐飲行業人才素質。一是繼續加強餐飲企業與高校和科研院所的合作,建立涉及層面廣、實用型的人才教育培訓網絡,同時大力推進餐飲連鎖企業“訂單式”人才培訓。二是制定人才發展規劃,根據企業人才的實際情況,制定企業人才中長期發展規劃,確定人才科學發展目標和具體工作措施。三是鼓勵餐飲企業制定更優惠的措施吸引人才,建立健全科學的激勵約束機制。餐飲企業要不斷學習借鑒同行先進企業的經驗和做法,制定有比較優勢的人才引進、培養和使用的政策措施,堅持物質激勵與精神激勵相結合,遵循“使用與待遇相結合”的原則,建立人才成長的物質激勵機制,重視人才的精神激勵,以全面提升餐飲行業的人才素質。

(五)供應鏈支撐機制

餐飲行業相對已經進入微利時代,如何確保餐飲產品的質量、降低企業的成本,成為餐飲連鎖企業應思考的重要問題。餐飲連鎖企業有龐大的組織構架和業務運作模式,必須要實行系統化的管理。實踐證明,組建一個完善的供應鏈,把絕大部分的原料采購和配送、各類信息的管理和利用、中心廚房的建設等納入自己的供應鏈上去,才能保證餐飲產品的質量,控制產品的成本,保持長久的競爭優勢。

(六)吸引外來資本

餐飲企業要實現跨區域的連鎖經營,就需要引進資本化運作。外來資本的介入可以在一定程度上改造傳統餐飲企業的管理架構及企業戰略,但一定要建立在自身具備規范的管理、高素質的員工的基礎上。外來資本通常是錦上添花,而不是雪中送炭。

餐飲連鎖企業要針對自身的問題,在不斷追求餐飲企業標準化、規范化操作的同時,完善企業發展的運行機制,做大做強我國的餐飲連鎖。

參考文獻:

[1]王林.論我國餐飲連鎖企業的特色及優勢[J].科技進步與對策,2001,(09):163-164.

篇（7）

二是餐飲監管存在盲區。對餐飲經營場所營業需不需要辦理排污許可手續沒有沒明確規定，導致治理時沒有明確依據，也容易引起部門間相互推諉，同時還會讓群眾弄不明白誰是執法主體。

三是部分餐飲店主環保意識薄弱。一些小街道和背街小巷的小餐飲店，大部分經營者都是外來農民工或下崗人員，鼓勵這些低收入群體就業，是保民生和保穩定的需要，但其中大部分經營者的經濟基礎差、環保知識欠缺、環保法制觀念淡薄，甚至有的經營者對環保投入存有抵觸情緒，也會造成一些油煙、噪聲污染擾民問題一時難以解決。

四是露天燒烤規模不斷擴大。露天燒烤一直以來就是城市管理的難點。消費人群眾多以及露天燒烤技術、資金、人員準入門檻低為露天燒烤的活躍提供了生存的空間。露天燒烤不同于一般餐飲，具有如下特點：場所覆蓋面廣，多為人流量較大的區域。時間段集中，多為夜間經營。在影響交通，污染環境的同時，多數露天燒烤存在衛生不達標、操作不規范、原料來源不明的食品安全隱患。

為此，提出以下建議：

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中圖分類號：TU996 文章編號：1009-2374（2016）29-0166-02 DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2016.29.077

近年來，隨著社會生產力的發展，我國的能源結構也在不斷變化。安全、經濟、高效發展是社會發展的主流方向，燃氣作為一種清潔能源，將在社會發展中發揮其關鍵性的推動作用，其在能源結構中的地位也將不斷攀升。隨著城市燃氣的大力推廣使用，城市燃氣在提高人民生活品質的同時也伴隨著一定的安全隱患。隨著液化氣瓶在小餐飲業的大量使用，且由于燃氣使用不規范、安全管理不系統等原因，導致各種安全隱患普遍存在，燃氣事故不斷發生，給社會和人民生命財產安全造成了無法彌補的損失，因此小餐飲業的燃氣安全管理也越發引人深思。如何保證小餐飲業的燃氣使用安全，安全管理顯得尤為重要。

1 小餐飲業的特點

小餐飲普遍具有以下三個特點：一是從經營規模來看，大多是投資少、規模小、利潤低，布局和加工操作流程不規范，設施設備不完善、陳舊老化，安全隱患多；二是從地域分布來看，小餐飲點多、線長、面廣，大多達不到國家相關規定辦證要求的無證小餐飲集中于農貿市場周邊、住宅小區周邊、城鄉結合部和建筑工地周邊，監管難度大；三是從餐飲服務從業人員狀況來看，本地下崗職工、失地農民、外來務工人員占的比例較高，整體上從業人員安全意識、法制意識淡薄，經濟條件差，文化層次低，流動性大，規范管理難。

2 小餐飲業燃氣安全隱患

近期，全面各地小餐飲業燃氣安全事故頻發，給社會造成了不同程度的人員傷亡和財產損失，經過對此類事故認真研究分析及對燃氣行業相關法律、法規、規范等對照分析，認為小餐飲業燃氣安全隱患主要分以下三類：

2.1 燃氣設施設備不符合要求

一是大多數小餐飲業業主所使用的燃氣器具不符合相關規定，存在使用雜牌燃氣器具且在使用過程中不注意維護和保養；二是對于燃氣器具與氣瓶的連接管的使用存在連接管質量不合格或連接方式不符合規定；三是氣瓶上的減壓閥失靈后，使用者不能及時發現及更換；四是燃氣燃燒器具、氣瓶、連接管等達到使用年限后繼續違規使用等。

2.2 使用方法不規范

一是將氣瓶放在露天烈日下曝曬、雨淋及潮濕場所；二是用明火或熱水、蒸汽對液化氣瓶加熱；三是將氣瓶倒置或臥放使用；四是小餐飲業主私倒殘液；五是與其他火源同室使用；六是灶具每次使用完未關閉灶具開關和氣瓶減壓閥；七是燃氣使用時無人看管。

2.3 氣瓶布置不符合規定

一是氣瓶設置在通風不良的場所；二是氣瓶與燃具距離太近；三是對于存放50千克以上的氣瓶未單間存放且房間不符合消防要求；四是氣瓶周圍溫度太高；五是氣瓶布置位置不利于逃生。

此外，燃氣燃燒器具的使用環境也是小餐飲安全用氣的一個重要方面。如果燃氣燃燒器具使用周圍雜物亂堆，特別是可燃物的亂堆放，也會對小餐飲場所造成一定的安全隱患。

3 原因分析

針對以上小餐飲業存在的燃氣安全隱患，可以從場所、人員、設備、管理四個方面來進行分析。

3.1 場所方面

由于小餐飲業的特點，大多數業主受自身經營規模、方式和經濟條件的限制，不愿意在硬件設施上投資，使得小餐飲經營單位經營場所面積狹小、設施設備簡陋陳舊、布局不合理等，從而造成小餐飲業主在燃氣使用時存在一定的安全隱患。

3.2 人員方面

3.2.1 小餐飲只有投資少、規模小、利潤低、競爭大、勞動強度高等特點，成為許多就業者，特別是再就業者擇業的首選，同時也讓小餐飲行業同其他行業相比，成為“換手率”極高的行業。正是由于小餐飲業從業人員流動性極大、人員不穩定，造成小餐飲業的安全隱患頻發。

3.2.2 小餐飲經營業主和從業人員整體上文化程度較低，且相當一部分人是社會上的弱勢群體，如下崗工人、農民工等，有的甚至是被社會邊緣化人員，他們大多缺乏基本的經營管理能力，使得他們在經營區域的布局、生產及管理等方面做得不科學、不合理。

3.2.3 由于他們缺乏基本的安全生產意識、燃氣使用常識，對管理部門的相關管理制度不重視，對檢查中發現的安全隱患落實不到位、不徹底，這就使得相關部門的監管工作無法有序開展。

3.3 設備方面

小餐飲業使用的燃氣設備及相關配件主要是燃氣灶具、氣瓶、連接管、燃氣熱水器等。對于燃氣灶具來說，出于經濟考慮，小餐飲業大多使用不合格灶具或假冒偽劣灶具，其做工粗糙、設計簡陋且無安全保護裝置，且經常存在超期使用等問題；對于氣瓶而言，雖然目前國家質量監督檢驗檢疫總局頒發《氣瓶安全監察規定》已有較長一段時間，但在實際過程中，仍然會發現使用違反相關規定的氣瓶，且對于氣瓶上的角閥的使用及更換也存在一定的隨意性；對于連接管，則往往存在超期更換、不斷不換的情況，且對于更換連接管的質量也往往存在質量不合格、長度過長等問題。

3.4 管理方面

小餐飲業的燃氣安全管理涉及小餐飲業的市場準入、生產經營、燃氣使用安全管理等各個方面，因此為了保障小餐飲業的安全生產，管理工作需要從每一個環節著手。

3.4.1 小餐飲業存在無證經營問題。無證經營小餐飲一直是歷史遺留的監管難點問題，管理部門做了大量工作，但截至目前，無證經營小餐飲店仍屢禁不止。分析具體情況，無證經營小餐飲主要是由于經營場所為居民小區內居住用房或者城區規劃拆遷房屋，經營場所、條件不符合規定，達不到基本辦證條件，導致無證經營。

3.4.2 小餐飲業主自身常常缺乏對經營場所的日常管理，對燃氣設施設備的使用、存儲及放置存在不按照相關標準、規范等要求進行，存在一定的隨意性，且對燃氣設施設備更是缺乏日常檢查，導致安全隱患存在。

3.4.3 燃氣經營者對小餐飲業用戶的管理采取的方式與一般家庭用戶一樣，并未考慮到小餐飲業用戶的特殊性，對小餐飲業用戶缺乏針對性的管理。

3.4.4 工商、燃氣管理、消防、安監等部門由于小餐飲業的點多、面廣、線長等特點，管理人員數量少，且在管理人員較少的情況下，管理工作梳理不順，管理方法不科學、不系統，使得制定的管理制度及相關措施不夠科學且落實不到位。此外，由于部門之間溝通聯動不夠，也使得小餐飲業的燃氣安全管理工作不能形成有序、閉合的管理模式。

4 解決措施

小餐飲業的燃氣安全問題的管理既要治理無序無證經營，也要提高小餐飲業主安全用氣水平，還要加強日常燃氣安全管理。

4.1 加強工商部門的管理力度

嚴格排查無證小餐飲經營者，對于發現無證經營行為立即采取措施，視具體情況給予發證或關停。

4.2 增強燃氣經營者的經營管理意識

雖然《城鎮燃氣管理條例》對于燃氣使用有了明確的說明，但是由于小餐飲業從業人員的特殊性，往往存在違規用氣行為。為了能夠規范小餐飲業的用氣行為，燃氣經營者應增強對小餐營業經營者的經營管理意識，采用合同管理制度。具體操作如下：一是小餐飲業業主向其意向供氣單位提出用氣申請；二是供氣單位對提出申請的小餐飲業業主的經營場所及燃氣設備設施等情況進行實地勘察；三是與符合安全用氣的小餐飲業主簽訂供用氣合同，明確責任和義務，并對用氣業主進行安全用氣知識培訓；四是加強對小餐飲業主的日常管理；五是對小餐飲業主的供用氣情況進行記錄并分析，嚴格控制小餐飲業主的氣瓶同時擁有量，并把用氣量大的小餐飲業主列為重點對象，重點管理。

4.3 提升燃氣管理部門的管理水平

對于小餐飲業燃氣的安全管理，燃氣管理部門還應從以下方面來提升自身的管理水平：一是對燃氣經營者的小餐飲用戶的供用氣管理工作提出要求，并進行考核；二是采用多種方式進行燃氣安全使用宣傳。除了可以通過報紙、制作宣傳片等方式進行宣傳外，還可以采用網絡、微信等方式進行宣傳。此外，還可以通過現場人員演示、講解等方式，使得廣大用戶更加深入地明白燃氣安全使用的重要性及必要的應急救援措施；三是適時推廣燃氣及其燃氣設施設備新技術。以氣瓶為例，氣瓶使用市場不同程度存在著倒氣、氣瓶超限使用等問題。當氣瓶發生爆炸等安全事故時，也往往為事故的責任界定增加了難度。盡管市面上的現有氣瓶采用了不同的識別特征，但仍然不能從根本上解決倒氣、廢舊氣瓶繼續使用等問題。裝有“智能角閥”的新氣瓶是物聯網技術的實際應用，這種氣瓶安全物聯網管理系統是成套的。新技術的使用可以使得每只氣瓶從充裝、出站、配送到用戶以及回站的各個環節的具體情況得以記錄以及實現每個氣瓶的流向可控、可查，而對于超過使用年限的氣瓶，液化氣就充裝不進去，也就無法進入市場流通使用。此外，還可以對氣瓶配置二維碼，利用掃取二維碼來掌握氣瓶的來源及去向。

4.4 管理部門形成聯動機制

小餐飲業的燃氣安全管理只有在各個部門形成聯動機制后，才能更加有效地進行管理。如燃氣經營者在向小餐飲業主供氣時，發現其無證經營，可及時向工商部門舉報，由工商部門采取措施對其進行發證或關停；在對其日常管理過程中，對發現的存在安全隱患大的小餐飲業主，列為重點檢查對象，可聯合安監、消防、燃氣管理等部門聯合檢查，幫助其消除安全隱患。任何一個管理部門在小餐飲行業檢查中發現問題都應及時告知其他相關部門，以便其他相關部門及時采取有效措施，消除安全隱患。

篇（9）

以“科學治理、長效管理”為指導方針，“點、線、面”集中整治整體推進為工作思路，按照政府統一領導，主管部門牽頭，相關部門配合的機制，集中各方力量，從2009年6月開始至年底，集中一段時間，重點針對城區餐飲煤油煙擾民投訴嚴重的區域進行專項整治。在專項整治取得實效的基礎上，通過各相關部門嚴格審批把關和強化日常監管，使城區煤油煙污染擾民問題得到有效遏制，城區煤油煙污染投訴明顯下降，實現市餐飲業的產業升級。

二、整治對象

區、區、區城區餐飲經營戶和單位食堂，分期分批進行整治，按區域分三批進行整治。

三、整治內容

（一）嚴格控制新改擴建餐飲業煤油煙污染

新、改、擴建的餐飲經營戶和單位食堂，必須全部使用清潔燃料（電、天然氣、液化石油氣等），嚴格執行環境保護前置審批手續，必須通過環保、衛生部門審批，方可辦理營業執照。

（二）集中整治現有餐飲業煤油煙污染

1.布局要求。總體布局合理，廚房的設置不影響市容；洗、燒、制等過程必須在廚房內完成，不得在公共通道上進行洗菜、洗碗等作業活動；不得違規亂搭亂建、亂開門窗、擅自改變房屋功能經營；必須采取措施防止熱污染。

2.油煙排放要求。有油煙排放的飲食經營戶必須采取有效措施，安裝有效油煙凈化裝置對油煙凈化處理，并通過專用的油煙排氣筒排放，凈化率和排放濃度必須達到《飲食業油煙排放標準（試行）》（GB18483—2001）。油煙排氣筒應合理設置，防止對周圍居民造成影響，不得向城市公共雨水或污水管道排放。油煙凈化設施應該按有關規定定期清洗，保證設施的正常運行。

3.燃料要求。禁止使用塊煤等高污染燃料。

4.噪聲排放要求。各噪聲源（排風機、鼓風機、冷卻塔、空調器等）應采取必要的隔音降噪措施，不得影響周邊居民生活環境。

5.污水排放要求。對產生的含油污水必須設置隔油池，經隔油處理后排市政管網，所產生的廢油進行無害化處理。

6.垃圾處置要求。產生的廢棄食用油脂、餐廚垃圾的污染防治，按照國家和地方的有關規定執行，不得亂堆亂放。

7.選址要求。選址應合理，不得占道經營，對周圍環境不得造成較大影響。戶外占道經營產生煤、油煙污染的燒、烤、煎、炸等各類食品加工點要全面取締。

8.證照要求。餐館必須取得環保、衛生、工商等行政審批許可手續。全面取締經限期治理逾期污染物排放未達標的餐館，全面取締無任何整改條件或無任何環保設施的餐館，全面取締無證、照或證、照不全的餐館。

四、進度安排

整個專項整治工作從2009年6月15日開始至2009年12月31日結束，分為調查摸底、宣傳發動、治理整改、總結驗收四個階段。

（一）調查摸底階段（2009年6月15日至7月15日）

市環保局牽頭對三區城區范圍內的餐飲經營戶煤油煙污染情況進行全面摸底調查，做好登記、造冊、建檔工作，確定煤油煙污染整治單位名單、整治要求、整治時限。

（二）宣傳發動階段（2009年7月15日至7月31日）

召開市城區煤油煙污染專項整治工作動員大會，在日報、晚報、電視臺等媒體《關于防治城市餐飲業環境污染的通告》和分批整治單位名單。各新聞媒體單位要積極宣傳，做到家喻戶曉，人人皆知。各有關單位要深入到各整治單位宣傳專項整治的目的和意義，告知整治內容、步驟、時間、要求，確保整治工作順利開展。

（三）治理整改階段（2009年8月1日至11月30日）

一是在8月31日前取締在戶外占道經營產生煤油煙污染投訴的燒、烤、煎、炸等各類餐飲經營戶、食品加工點。

二是在9月30日前、10月31日前、11月30日前分別完成第一批、第二批、第三批限期整改的餐飲經營戶和單位食堂（由各區政府提供第一、二、三批整治餐館名單）。

三是對逾期未完成整改任務的餐飲經營戶，由各區政府牽頭，依法采取行政強制手段，予以關停取締或、沒收高污染燃料設施。

（四）總結驗收階段（2009年12月1日至2009年12月31日）

各責任單位對專項整治工作進行全面總結。市聯席會議辦公室依據相關法律法規，組織對專項整治工作進行全面檢查驗收。

五、組織分工

建立市城區餐飲業煤油煙污染防治聯席會議（以下簡稱聯席會議）制度，研究部署和督促推進我市煤油煙污染防治工作，協調工作中出現的重大問題。聯席會議由分管環保工作的副市長任召集人，成員單位為市環保局、市規建局、市城管局、市工商局、市監察局、市財政局、市經委、市公安局、市商務局、市衛生局、市食藥監局、市國資委、市民政局、市委群工局、市委維穩辦及三區人民政府。聯席會議辦公室設在市環保局。

（一）市級相關部門和單位職責

1.市環保局（聯席會議辦公室）：負責對整治工作實施統一協調、督辦；負責指導區縣做好餐飲項目的環評審批與環?！叭瑫r”驗收；負責承辦相關會議和做好專項整治的驗收、總結工作。

2.市工商局：負責對通過環境影響評價審批的新、改、擴建餐飲經營戶辦理工商營業執照，從源頭上控制煤油煙污染；負責取締和查處無照經營的餐飲單位；依法受理和查處其他相關部門移交的案件。

3.市衛生局：負責檢查餐飲單位的衛生狀況，對違反《中華人民共和國食品衛生法》的，要依法查處；對拒不改正或有其他嚴重情節的，要依法吊銷其衛生許可證。

4.市食藥監局：機構改革和職能調整完成后，負責檢查餐飲單位的衛生狀況，對違反《中華人民共和國食品衛生法》的，要依法查處；對拒不改正或有其他嚴重情節的，要依法吊銷其衛生許可證。

5.市商務局：負責牽頭規劃建設具備條件的娛樂、小吃一條街，劃定區域，對小型餐飲經營戶進行集中規范管理。

6.市城管局：負責對在戶外占道經營產生煤油煙污染投訴的燒、烤、煎、炸等各類餐飲經營戶、食品加工點依法予以整治或取締，防止因占道經營發生的煤油煙污染問題。

7.市規建局：負責拆除餐飲單位違章建筑、制止亂開門窗和擅自改變房屋使用功能經營餐飲的違法行為。

8.市公安局：負責對單位及個人阻礙公務的行為依法作出處理，保證整治工作順利開展。

9.市財政局：按照分級管理的原則，劃撥資金用于市政府確定的餐飲集中區域內的污染治理設施建設。

10.市監察局：負責對煤油煙專項整治工作不力的責任單位和個人進行責任追究。

11.市民政局：負責城市煤油煙整治工作中的弱勢群體的社會保障問題。

12.市經委：負責協調清潔燃料推廣工作中的有關問題。

13.市委群工局：負責做好對上訪群眾的解釋工作。

14.市委維穩辦：負責處理影響社會穩定的問題。

15.日報社：負責按要求在日報、晚報刊登整治通告、整治名單；負責宣傳煤油煙污染整治工作，對個別整改不力的單位予以公開曝光，營造良好的輿論氛圍。

16.市天然氣公司：負責為城區餐飲經營戶實施“煤改氣”工作，對下崗職工等困難經營戶原則上只收取安裝成本費。

17.市自來水公司：負責對拒不接受整改的餐飲單位停止供水。

18.電業局：負責對拒不接受整改的餐飲單位停止供電。

（二）三區人民政府職責

各區人民政府是這次煤油煙污染專項整治工作的主體，作為責任單位，負責轄區內專項整治工作的組織實施。要結合實際情況，細化實施方案，召集、組織區政府相關職能部門及街道、社區開展專項整治工作，并根據整治中出現的實際問題，提請市聯席會議辦公室移交相關職能部門處理。

六、保障措施

（一）加強組織領導，落實目標責任。餐飲業煤油煙污染專項整治是堅持以人為本、解決污染擾民，為市民辦實事的一項重要工作，是城鄉環境綜合治理的一項重要內容。各區、各部門、各單位要根據本方案的安排，按照職責分工，細化工作方案，加強配合，協調一致，形成合力，扎實抓好專項整治各項工作，確保整治工作穩步推進，從根本上解決餐飲業煤油煙污染問題。要強化責任追究，對沒有按期完成整治任務的責任單位在5日內通報批評，并按《市城鄉環境綜合整治工作行政過錯責任追究辦法（試行）》對有關單位和個人進行責任追究。

（二）建立工作制度，解決熱點、難點問題。各區、各部門要認真落實工作任務，責任到人，集中力量，有效解決餐飲業煤油煙污染擾民這一熱點難點問題。各區、各部門每月底將工作進展情況、存在問題和下一步工作計劃書面報聯席會議辦公室。聯席會議辦公室要加強組織協調和督辦，及時通報工作進展情況。

篇（10）

一、酒店餐飲經營的特點及其成本分析的意義

（一）餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現在以下幾個方面：

1. 餐飲收入的可變性和經營的季節性

餐飲收入在酒店營業收入占有較大的比重。在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經營具有很強的季節性，其每年的銷售量會隨季節的變化而變化，同樣銷售業務在同一天內，也具有明顯的差異性。

2. 短暫的分銷鏈

餐飲生產的特點是先有買主后生產，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產成品，可以迅速地轉變為現金，由于它的產品生命周期較短，餐飲部門很少有現成的產品，有的只是現成的菜單（Menu），給顧客點菜參考。

3. 難以預測合理的庫存量

由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿足所有的顧客，經常有臨時點菜現象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。

4. 勞動密集型作業

酒店餐飲業不同于制造業。制造業由于科技的發展采用自動化生產，甚至用機器人代替作業使得企業對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達50%以上。

上述酒店餐飲經營的特點，決定了手工密集作業的執行標準彈性大、產品銷售的數量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。

（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規律，不斷挖掘酒店餐飲內部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經濟效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執行情況進行有效控制，對執行結果進行評價?？隙ǔ煽儯赋鰡栴}，以便采取措施，為提高經營管理水平服務，為編制下期成本計劃和作出新的經營決策提供依據，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐飲成本分析的重點

酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應發生的成本也就成為成本控制的主要內容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎，才能落到實處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。

（一）菜單標準成本與實際成本的分析

在餐飲部，菜單占據著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經營如何組織和管理，而且決定餐飲目標的實現程度。對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張提供食品的清單，菜單代表了經營者的形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必須準備；對于銷售人員來說，菜單是主要的內部營銷和銷售的工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎，成本控制的主要手段。

設計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經營的財務目標。每一種菜單菜肴都必須配備標準食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數量、制作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品制作所需要的其他數據。標準食譜和標準出菜份額確定后，每份的標準成本或整套菜的標準成本就可以計算出來，菜單的標準成本是餐飲成本分析的基礎。舉例說明如下：

1. 宴會成本分析

宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據標準食譜可以計算菜單的標準成本。

根據宴會的菜單確定負責的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負責，成本控制部可以根據每單宴會的實際轉貨成本與菜單的標準成本進行比較，確定轉貨的合理性和操作的標準性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下：

每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數×標準成本

每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入

2. 中餐成本分析

中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據每道菜實際的銷售份數與標準菜譜成本之積的總和確定標準總成本，標準總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標準執行，可能存在著一定的損失浪費現象。該比率應根據餐廳的實際經營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標準的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下：

標準總成本=∑每道菜實際銷售份數×該道菜標準成本

標準總成本率=標準總成本÷有標準菜譜的菜單總收入

成本差異率=實際成本率-標準成本率

（二）銷售比率的分析

餐飲成本的構成較復雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導致成本率的高低不同，進而影響毛利率的高低。以顧客為導向的餐飲業追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。

1.食品銷售比率分析

餐廳無非經營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據酒店餐飲經營的目標和兼顧顧客的利益，假如餐廳經營相對穩定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：

表1 銷售比率分析表

根據上表可得出平均毛利率的公式如下：

食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D

=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D

根據公式可以得出下列結論：

① 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。

② 若食品預算的平均毛利率需達到65%時，則

（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1

③ 若2.5R1+R3=D，令R3=0

R1/D=40%

從公式可以知道：為滿足經營目標，即成本率為35%，合理的銷售比率應該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。

從公式可以知道：經營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達到經營目標，這是分析的理論依據，也是經營的準則。

實際分析時，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據分析的結果及時反饋給酒店餐飲部門。

2. 酒水銷售比率分析

酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。

（三）存貨周轉率的分析

存貨周轉率（次數）是指一定時期內企業銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評價企業購入存貨、投入生產、銷售收回等各環節管理效率的綜合性指標。其計算公式如下：

存貨周轉次數=銷貨成本÷存貨平均余額

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2

根據酒店的經營特點，酒店的存貨并非純粹為產銷而儲備，有一部分是服務于客人的附加項目，例如免費茶點、飲料、酒水等，列入經營費用項目，因此為準確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉次數，需對公式進行改進，如下所示：

存貨周轉次數=發貨總數÷存貨平均余額

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2

衡量存貨管理效率需要確定一定的標準，該標準需要根據酒店的實際經營情況，根據經驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據實際的領用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量，最少不能低于0.5個月的用量，計算存貨周轉率如下表2所示：

表2 存貨周轉率表

如果實際存貨月周轉率偏離標準周轉率較遠，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結如下：

1. 存貨周轉率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒于國內還不是很發達的物流配送系統，往往無法做到零庫存。