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篇（1）

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1673-1573（2013）03-0098-04

設計性實驗是指給定實驗目的要求和實驗條件，由學生自行設計實驗方案并加以實現的實驗。實驗教學改革是教學改革的重要組成部分，綜合設計性實驗是優化和整合實驗教學內容的重要途徑，能增強學生綜合分析能力、動手能力、數據處理及查閱資料能力，培養學生的創新能力、團隊協作能力。近年來逐漸為管理層和基層教師接受。驗證性實驗指實驗者針對已知的實驗結果而進行的以驗證實驗結果、鞏固和加強有關知識內容、培養實驗操作能力為目的的重復性實驗。河北經貿大學綜合設計性試驗占到20%，生物科學與工程學院占到30%，形成了一套行之有效的做法：選擇課題、課題調研、制定方案、實驗操作、綜合分析討論和論文報告的撰寫。但這些綜合設計性試驗多停留在實踐層面，缺乏深層次的挖掘。形成性評價是在教學過程中通過教師觀察、座談、活動記錄、問卷調查、學生自評、學生互評等形式對學生的學習行為、學習能力、學習態度和合作精神等進行的持續性評價[1]。傳統的終結性評價方式，是學習階段末以考試成績來評定學生學習能力和教學質量。我們將綜合設計性試驗與理論課的考試改革相結合，將學、做、考相結合，對學習態度、表現等進行形成性評價[2]，綜合評定成績，來進行該課程評價體系改革。

一、課程簡介

食品衛生檢驗在生產、研究、流通、監督部門均有相應的技術。為確保食品安全，國家八年來連續三次修訂食品微生物檢驗標準，并在2010版中升級為強制性標準，同時食品衛生微生物學檢驗更名為食品安全國家標準食品微生物學檢驗，但課程名稱仍沿用食品衛生檢驗。該課程多屬于程序性知識，常規書面考試考不了這類如何做的問題，本課程理論課時為16學時，實驗課時為18學時，先行課程有微生物學，學生已掌握了微生物的基本操作技能。食品衛生檢驗為校精品課程[3]，第五學期開設。實驗課程部分有完備的實驗大綱、實驗指導書、實驗報告與實驗考核制度等，為該課程開展綜合設計性試驗奠定了基礎。實驗教學內容按照食品安全國家標準要求[4]，進行菌落總數、大腸菌群、糞大腸菌群、霉菌與酵母菌的檢測。

二、實施過程

在兩個班平行進行驗證型實驗與綜合設計性試驗，選擇何種試驗以班為單位投票決定。兩個班的理論試驗課均由同一個老師完成。驗證性實驗交試驗報告進行常規閉卷考試；綜合設計性試驗班撰寫試驗論文作為考試，課程結束進行問卷調查。

驗證型實驗內容為：菌落總數測定、大腸菌群MPN計數、糞大腸菌群MPN計數、霉菌與酵母計數；實驗材料統一為一種自制玉米漿。教師在黑板上列出包括流程、配方在內的可操作的具體實驗步驟。

綜合設計性試驗老師提出約20個可選項目清單，由指導教師根據教學要求提出實驗目的和實驗要求，并給出實驗室所能夠提供的實驗儀器設備、器皿、藥品、試劑等實驗條件，由學生運用已掌握的基本知識、基本原理和實驗技能，提出實驗的具體方案、擬定實驗步驟、選定儀器設備（或器具、藥品、試劑等）、完成操作、記錄實驗數據、繪制圖表、分析實驗結果等。學生2～3人一組，自由組合選題，自選題所占比例較大。比較典型的題目列于表1。

兩種教學模式均在周末進行，驗證型實驗在規定的時間完成，但綜合設計性試驗在兩周內的任何時間實驗室對學生開放，老師基本上全程在場。

從形式上看均有預試驗報告，但驗證型實驗班是在交實驗報告時一同上交，內容與老師黑板上的雷同，有的同學甚至把實驗結果也當預計結果寫了上去，同學間報告內容雷同，到課率低，不動手做的同學從報告上看不出來。

綜合設計性試驗班在理論課上講解預試驗報告內容及寫法。要求重點寫明試驗實施的具體內容、方法、技術路線。擬解決的關鍵問題和實現方法，項目實施進度和安排。在試驗進行前二周上交。老師重點檢查方案的正確性、可行性。在試驗進行前一周返回學生，個別同學重新選題再寫，少數同學修改后再交老師審閱。

綜合設計性試驗班到課率96%，驗證型實驗班到課率僅60%。試驗進行過程中，驗證型實驗班在課前對可能出現的問題做了詳細的講解，學生問題很少，綜合設計性試驗班老師事先不講解問題，學生不停的提出問題，老師引導學生查閱國標、或討論解決。

驗證型實驗班實驗報告裝訂上交保存，學生看不到老師的修改與評分。綜合設計性試驗班的論文由老師批改3～5次，論文裝訂作為課程成績保存。表2是兩種評價體系的實施情況。

綜合設計性試驗班建立形成性評價體系。論文占60%，平時評價占40%：包括基本操作、學習與試驗過程的態度、提問次數、預試驗報告與論文修改次數、用于完成試驗的時間等，以等級量表的形式完成。論文本身的評分基本參照河北經貿大學畢業論文評分標準進行，主要含論文選題、寫作能力、論文結果的意義與價值等幾個方面。重視學生的實驗設計思路，并對其在實驗過程中處理突發問題的情況，進行綜合評定。論文定稿后制作幻燈片給全班同學演示講解，老師和同學評分各占分值的50%。

三、實施體會

根據維果茨基最近發展區理論，應選擇既具挑戰性、困難又是可以克服的任務。強調所選題目難度適中。所以我們給予學生的任務要求也應適中，實驗結果能說明問題即可。學生是新手，既不會干，也不會想。對綜合設計性試驗實施過程的關鍵點需要重點解決，教師應為學生提供學習支架[5]。例如對于無菌操作，老師將多年的經驗總結成一句話：“別將有菌的碰無菌的”，同時對實驗技能做實際演練。

形成性評價不僅使教師了解學生學習過程與成長過程，而且也是學生了解自己的過程[6]。他們了解分數得來的過程，通過適當的歸因對自己得出來的結果產生信心與滿足，不會出現閉卷考試導致的焦慮。而驗證型實驗的評價結果學生僅了解到一個分數或者還有名次。驗證性實驗重復老師的實驗，題目非自己所選，單調且引不起注意，而綜合設計性試驗自己選題、定方案，能引起極大的興趣；加上將試驗結果寫成論文作為考試結果使學生具有成就感，這樣目標與成就的相關性喚起了學生學習的動機，通過將復雜的看來達不到的目標分解成漸次完成的小目標：理論學習、試驗、論文寫作，較好地實現了動機理論[7]的注意、相關、信心、滿足四要素。

長期的應試教育，學生習慣了不動腦子，要教會他們思考是一個艱巨的任務。我們在實驗前、中、后都著重注意啟發思維。這些問題的答案在驗證性實驗中都由老師直接教給同學，看似對師生都省力，其實卻剝奪了學生思考的機會。下面是試驗前、試驗中、試驗后幾個實際的做法。

1. 試驗前。利用所學的微生物學檢驗知識和技能對不同的食品樣品和檢驗項目選擇最佳的檢驗方法，試驗后判斷各種檢驗結果，最終作出食品衛生評價。如檢測大腸菌群的時候應該用MPN計數法還是平板計數法呢，檢測大腸菌群的兩種方法各適用于何種情況？學生查閱資料和課件然后才能回答：檢測大腸菌群的MPN計數法適用于檢測樣品衛生狀況較好的樣。平板計數法適用于檢測樣品衛生狀況較差的樣。那么如何判斷樣品衛生狀況呢？食品安全國家標準（GB4789-2010）明確規定了微生物剩余樣品或同批樣品不進行微生物項目的復檢，意味著不能做預實驗，如何預估判斷呢？教師提出可通過查閱國標對不同產品大腸菌群指標值規定來判斷。學生實踐中還發現了食品衛生標準和檢驗檢測方法標準的匹配性問題，如大腸菌群食品衛生標準單位是MPN值/100g（mL），而升級后的檢驗檢測方法標準MPN值/g（mL），帶著問題學習衛生部16號通告后，明白了標準的動態發展性特點。

2. 試驗中。稀釋菌落總數、大腸菌群時用生理鹽水與磷酸鹽緩沖液、稀釋霉菌酵母菌樣品的時候，應采用無菌水進行稀釋（因為有1～2種的霉菌遇到生理鹽水或磷酸鹽會死掉）。一個樣品同時檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母菌，可否共用同一稀釋樣品，查閱國標與文獻后有的學生自己得出結論：如果能共用的話，要做驗證試驗，證明以磷酸鹽緩沖液或生理鹽水做稀釋液也可以得出以蒸餾水做稀釋液在統計學范圍內許可的相同的結果才行。如何掌握稀釋倍數也是普遍遇到的問題，有的同學采用加寬稀釋倍數的方法，勢必增加工作量，老師根據經驗，引導學生得出結論：根據標準的數量來確定稀釋倍數即可，因為檢驗的目的在于有沒有超標而不在于具體的數量。如果沒有標準，可以根據以前的經驗（或查類似的文獻）來稀釋。

3. 試驗后。學生實驗經常在空白對照中出現菌落，有時甚至所有空白對照都有菌落出現，國標規定樣品不得復檢，在查閱網上論壇及參照教師自身工作經驗后判斷，有時也不一定結果就不可用，若空白的菌未影響稀釋倍數時，可用數據。但若225mL稀釋原液污染，則不可用，因每一次稀釋，都會導致污染。這樣使多數結果基本能夠采用。在綜合設計性試驗過程中學生能夠發現問題、進行多維思考，增強了思辨性思維能力。

對多數同學來說，這是首次寫論文，不知從何下手，動手做難，分析數據更難。學生數據處理能力明顯不足，如多數同學針對不同稀釋度得出的菌落數不會計算菌落總數，有的同學甚至自創計算方法，老師強調新國標是強制性標準，其計算方法需嚴格遵循。同學重新查閱國標和課件，教師給出實際應用菌落計算的例子，使學生真正掌握菌落總數計數操作與計算。

學生針對散亂的數據不知如何歸類匯總，教師提出要先將實驗的主要情況和數據用文字、表、圖等提煉表達出來，然后對實驗結果進行分析研究，得出結論，并對實驗印證了什么、發展了什么，存在什么問題等要加以分析討論。老師從理論與實際兩方面著手，一方面在課堂上講論文寫作，另一方面提供實例及通過具體修改，使學生從思路、流程、格式與內容掌握撰寫論文的方法與步驟，從而學生能力得到很大的提高。

四、效果分析

學生將食品衛生檢驗的理論知識應用于實際，在真實生活中有所發現，然后把這些發現變成自己的財富。選題時先給學生擬定實驗方向，學生結對自行選題、獨立自主地進行探究，由此產生控制、勝任和成就等需要。在其實施過程中，通過指導學生利用課余時間查閱文獻資料進行立題設計，再經過教師對實驗課題的科學合理性、可行性進行論證。綜合設計性實驗教學的重要目的就是培養學生的創新意識和能力，對于較好的自選題目應給予正確的引導和鼓勵，本研究自選題目占80%以上。由于選題貼近實際，學生做出來的數據有實用價值，如說明食堂的筷子是否衛生，小市場的食品可否食用，從而激發了學生的積極性和責任心，他們將所學專業知識應用于實際，經過認真操作實踐后，其基本技能得到很大提高。同時，由于是開放式，學生根據需要安排實驗時間，某些環節可反復進行，從而會有更深的理解，使其綜合素質得以進一步提高。

在完成綜合設計性實驗的教學過程中，教師承擔的是“顧問”的角色，既要有做顧問的資格與能力，又要有做好顧問的技巧。指導過程注意學生批判性思辨能力、創造性思維與決策能力的培養。教師的觀念與角色轉變、責任心與組織能力、到位的指導至關重要。在帶教綜合設計性實驗過程中，要把握好引導、指導的尺度，既要循循善誘，不直接把答案告訴學生，又要嚴格要求學生，做到真正以學生為主體，充分發揮學生的聰明才智。另外，從指導查閱文獻到論文式的實驗報告的批閱與評分，需要教師付出大量的時間與精力，保證綜合設計性實驗完成的質量，就要求教師有更加高尚的師德和嚴謹的教風。

驗證性實驗班閉卷考試能得出正態分布的成績，而綜合設計性試驗班的形成性評價模式成績呈等級資料形式。形成性評價分數由教師評價、學生互評的分數組合而成。

對綜合設計性試驗班問卷分析。95%的學生選擇綜合設計性試驗寫作論文的考試方式。他們認為自行設計有興趣，試驗挑戰有樂趣，對教師的指導表示滿意。學生反映試驗過程中大家群策群力，通力合作，培養了團隊精神，放開了手腳，開闊了思路，敢想敢干，做到了既動手又動腦。參加綜合設計性試驗的4人在河北省大學生創業挑戰杯大賽中獲得一等獎。綜合設計性試驗班的學生43.24%的考研率明顯高于驗證性實驗班的23.07%。

教學的目的是開闊學生的心智。食品衛生檢驗實施綜合設計性試驗，讓學生以研究者的姿態介入到實驗中，喚醒了學生的潛能，學、做、考相結合，學生參與的形成性評價為宏觀上融會貫通課程、專業和學科知識，展示自己的綜合能力提供了一個可操作的平臺。培養了學生的責任意識、安全意識、質量意識、標準意識、團隊意識和創新意識。

參考文獻：

[1]張春興.教育心理學[M].杭州：浙江教育出版社，1998：116.

[2]L.W.安德森，等.學習、教學和評估的分類學[M].皮連生，譯.上海：華東師范大學出版社，2008：204-216.

[3]瑪麗埃倫，韋默.以學習者為中心的教學――給教學實踐帶來的5項關鍵變化[M].洪崗，譯.杭州：浙江大學出版社，2006：83.

[4]劉增然，賈艷菊，張光一.食品衛生檢驗教學改革與食品安全復合型人才培養[J].微生物學通報，2011，（6）：946-951.

篇（2）

回顧近十年發生的食品安全事件,共有50項之多,如:2006年12月15日,金華市衛生防疫站查獲1500公斤的毒瓜子事件,不法廠家瓜子中摻入礦物油;2007年3月至9月期間,廣東河源發生的瘦肉精事件,用瘦肉精生產豬用混合飼料,導致484名市民中毒;2007年9月3日,萬方牌豆奶中毒事件,吉化公司所屬中小學校中萬余名學生飲用學校購進的萬方牌豆奶后,6362名學生集體中毒。2008年2月,哈爾濱香香鳥食品有限公司用陳月餅非法生產湯圓的惡性事件;2008年5月21日,長春市衛生局查處的豬血變鴨血事件,不法廠家用牛血、豬血和化工原料加工假鴨血;2008年6月21日,金華市衛生局查處的白砂糖事件,該白砂糖30%的成分為蔗糖,30%成分為硫酸鎂,其余成分無法確認;2009年11月16日,金華火腿敵敵畏事件,金華市的兩家火腿生產企業在為了避免蚊蟲叮咬和生蛆,在制作過程中添加了劇毒農藥敵敵畏;2010年5月11日,散裝白酒事件,廣州市民飲用含有劇毒工業酒精甲醇的散裝白酒中毒死亡;2011年8月16日,維維牌天山雪活性乳飲料在上海被檢測酵母菌數超標24倍;2012年11月12日,蘇丹紅雞蛋事件,由河北某禽蛋加工廠生產的一些紅心咸鴨蛋在北京被檢測出含有致癌物質蘇丹紅食品安全事件屢見不鮮,有些不可避免,但是有些是不法商販惡意為之,對這些只要采取正確措施是可以避免的。

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析與關鍵點控制,是一個為國際認可的、保證食品免受生物性性、化學性及物理性危害的預防體系。

20世紀70年代HACCP概念與方法首次在美國被提出,當時,美國拜爾斯堡公司應美國國家航天航空局的要求生產一種100%不含有可有致病性微生物和病毒宇航食品。Pilobury提出HACCP的概念。專門用于控制生產過程中可能出現危害的環節,而所控制的過程包括原材料、生產、儲運直至食品消費。

近年來HACCP體系已經在世界各國得到了廣泛的應用和發展。1992年2月,加拿大規定申請水產食品的登錄的必備條件為水產品應施行以HACCP為基礎的品質管理計劃;1993 年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》,把HACCP納入該原則內;1993年FDA公布了強制水產品HACCP實施草案,并且正式公布一年后正式實施,同時考慮將HACCP的應用擴展到其他食品上;1995年5月,日本通過食品衛生法的修正而公布《綜合衛生管理制造過程》,將其管理制度納入法規,從乳、乳制品以及肉食制品等開始實施。同年,法國農業部公布《直接提供消費者的食品衛生相關法令》、《家禽屠宰場的衛生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛生條件》并積極推動普及HACCP制度,作為生產者管理的指針,促進食品安全。

1990年,國家進口商品檢驗局科學技術委員會食品專業委員會開始進行食品加工業應用HACCP體系的研究,制定了在出口食品生產建立其質量管理體系導則及一些在食品加工方面的HACCP 體系的具體實施法規,在全國開始引起討論。在第十一屆亞運會食品衛生防病評價中也體現了他的體系原理。同年,衛生部食品衛生監督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料3類食品生產實施的HACCP體系監督管理的課題進行研究,有關報道現已屢見在科技雜志上。但如何執行HACCP體系,保證食品安全的問題,與國外相比,我們的研究及經驗仍然缺乏。1999年農業部水產品行業標準《水產品加工質量管理規范》,要求水產業執行HACCP,但HACCP概念、原理、應用等問題仍未引起食品生產企業甚至是管理部門的足夠重視。因此,在食品領域中應加強宣傳、推廣和應用HACCP體系。

二、選題的目的和意義

HACCP主要是通過科學和系統的方法,分析和查找食品生產過程的危害,確定具體的預防控制措施和關鍵控制點,并實施有效的監控,從而確保產品的安全衛生質量。它將食品質量管理的重點從依靠終產品檢驗來判斷其衛生與安全程度的傳統方法向生產管理因素轉移,將不合格的產品消滅在生產過程中,減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量,消除生產和銷售部安全產品的風險,被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。

本次我的論文題目是《梅鄉食品公司HACCP體系設計》,我的立意是通過對中國傳統涼果行業的工藝進行研究,然后導入HACCP體系,增強傳統行業的質量穩定性和安全性。

三、研究方案(框架)

本文是以普寧市梅鄉食品有限公司為例,對中國傳統涼果行業的HACCP體系進行設計與研究,重點即HACCP系統的7個基本原理,難點即將這些原理應用到實際生產過程中去。本文共分五大部分:一、HACCP體系簡介;二、HACCP的相關理論;三、中國傳統涼果行業潛在的問題及根源;四、以普寧市梅鄉食品有限公司為例,分析涼果產品的HACCP體系實施過程;五、梅鄉食品HACCP體系展望。

本文的總體思路是 介紹原理提出問題分析問題解決問題, 本文著重筆墨將重點放在 分析問題和 解決問題上。思路為分析現狀提出問題解決問題,對涼果產品的HACCP體系現狀進行了分析,提出了涼果產品的HACCP體系的改革思路。

四、進度計劃

20xx年12月15日之前,確定論文題目;

20xx年12月28日之前,提交開題報告,指導教師查閱開題報告,進行開題檢查;

20xx年2月10日之前,開始閱讀資料、考慮方案、實驗調試等畢業設計工作,并將畢業設計的部分成果交指導教師,進行中期檢查;

20xx年3月10日之前,提交論文目錄和論文初稿;

篇（3）

摘要：營養與食品衛生學是預防醫學專業課程體系的主干課程之一，特別在營養相關性疾病患病人數逐年增加的背景下，培養學生自主學習的能力、綜合分析和解決問題的素質和創造能力，是目前預防醫學專業學生培養的關鍵。結合我們目前的教學實際情況，以及教學過程中存在的問題，我們有必要從授課教師、授課內容、教學方法等層面著手，通過提高授課教師的專業素養，對授課內容進行整合、調整，對教學方法進行改革。

關鍵詞：營養與食品衛生學；教學方法；教學改革

作者簡介：李新莉，博士，蘇州大學醫學部公共衛生學院營養與食品衛生系副教授，碩士生導師，研究方向：營養與慢性病。（江蘇蘇州215123）

中圖分類號：G642.0文獻標識碼：A文章編號：1671-0568（2018）11-0050-02

營養與食品衛生學是研究食物、營養與人體健康關系的一門學科，是預防醫學專業的主干課程之一，本課程具有很強的科學性、社會性、應用性及實踐性[1]。近年來，隨著人們生活方式、飲食習慣和膳食結構的改變，營養不良以及營養相關性慢性病的患病人數逐年增加；與此同時，食品加工業的發展、食品新技術、新工藝的應用，以及新的食品污染物層出不窮，致使我國的食品安全狀況并不令人樂觀，因此，預防醫學專業學生必須牢固掌握營養與食品衛生學的基本知識、基本技能，并將所學理論知識與實踐工作密切結合，培養應對和獨立解決實際問題的能力。結合目前的教學實際以及教學過程中存在的問題，我們有必要從授課教師、授課內容、教學方法等層面著手，通過提高授課教師的專業素養，對授課內容進行整合、調整，對教學方法進行改革。

一、提高授課教師專業素養是提高教學質量的前提和基礎

信息化時代，知識的更新、技術的發展日新月異，教師要密切關注課程的研究前沿，及時修訂課程的教學大綱，運用創新性的教學方法和手段，將課程的講授與當前的研究熱點、大眾關心的焦點密切結合，培養學生解決實際問題的能力和素養。在開展教學過程中，明確每一節課的重點、難點；為了避免枯燥、無味的純理論式教學，可以將自己的科研實踐，以及科研過程中與課程有關的研究內容和結果融入教學過程中，可以潛意識里培養學生的科研意識，為將來從事科研工作奠定一定的基礎。

二、科學、合理的教學體系，靈活多變的教學手段和方法是提高教學質量的重要保障

1.采取專題授課的形式整合教學內容。營養與食品衛生學的授課教材內容包括營養學與食品衛生學兩部分，但是，從知識體系的系統性、完整性的角度看，教材的編排存在一定的限制性，如在營養學部分的第三章，主要講授不同種類食物營養價值，以及加工、烹調和食物儲存對營養價值的影響，而在食品衛生學部分第十章又會涉及不同種類食物的衛生問題及管理，但是從食物這個主題出發，把相關的內容分開感覺知識結構不完整。因此我們可以以專題授課的形式，將相同和相關的知識點進行整合，將教材中各類食品的營養價值與各類食品的衛生及其管理的知識點整合為一個專題，以各類食品為主角，從食物的營養成分到加工儲存衛生管理形成連貫的知識體系。介紹第四章公共營養中膳食指南及平衡膳食內容后，可以引導學生根據已學基礎知識，結合不同特殊人群的生理結構特點，對特殊人群（孕婦、乳母、青少年、老年人）的膳食原則進行思考，通過這種教學形式，培養學生良好的思維方式，以及將所學理論知識系統化的能力。

2.采用形式多樣的教學方法和手段

（1）理論課堂借助多媒體課件、網絡視頻、專業案例、實物模型等多種教學輔助手段。多媒體課件、網絡視頻、專業案例、實物模型等是我們在教學過程中常用的輔助手段。多媒體課件豐富的色彩可以刺激學生的感官；還可以利用動畫，幫助學生理解一些動態的變化過程，這些可以最大限度地激發學生的學習欲望。實物道具的靈活使用也可以引起學生的興趣。借助這些教學輔助手段，配合我們精心安排的教學內容，可以有效提高學生的學習興趣，幫助他們掌握相應的理論知識：如介紹鮮奶的衛生學評價，先讓學生對我們課堂準備的摻假奶、變質奶及鮮奶進行評價，然后由教師對鮮奶的感官指標、理化指標進行評價[2]，通過對比、歸納、總結，可幫助學生熟悉和掌握日常生活中常見食品衛生質量的評價。講授第九章食品添加劑及其管理時，教師可預先準備好食品添加劑，在課堂上進行勾兌合成果汁；有時我們也會給學生分發各種不同種類的小零食，讓學生根據食物的標簽，了解食品加工過程中常用的食品添加劑的種類，以此為切入點，探討食品添加劑的意義、使用要求等。

（2）開展以問題為基礎的學習方法。營養與食品衛生學理論知識抽象，在我們講授該專業課的時候，學生對之前學過的基礎內容基本都完全忘記；另一個方面，這個時間段，學生也已經學習完了臨床相關的各類疾病的病因及生理特點，因此，在介紹臨床營養這一章的內容時，我們可以選擇一些臨床常見病，圍繞教學目標設置相應的問題。以營養與糖尿病為例，教師提前告知學生要準備的內容，教學難點是營養與糖尿病的關系，教學目標為糖尿病的膳食防治原則，根據我們準備的案例，讓學生根據所學臨床知識，提出糖尿病的診斷標準、病因等，并熟悉糖尿病病人食譜編制的原則和過程，學生在討論過程中一定要緊緊圍繞教學目標，學生的討論出現偏倚時，老師要及時提醒；而且，在這個過程中，教師必須對教學知識點的掌握要細致，以便及時糾正學生在探索過程中的錯誤。

3.加強對實驗教學內容的改革

（1）篩選、優化實驗項目，改變實驗的開展形式。目前，營養與食品衛生學開設的實驗內容以驗證性實驗居多，針對教材內容更新滯后的現狀，我們每年都會更新實驗內容，增加一些實驗性強、與當前研究熱點密切相關的實驗項目。目前，我們的實驗項目包括兩個主要部分：傳統經典的實驗，如凱氏定氮法、食品中亞硝酸鹽含量的檢測以及綜合性及創新性的實驗項目，如膳食調查的設計和分析、食物中毒案例分析。為了將理論與實踐有機的結合，我們增加了HACCP的內容，而且，將此實驗項目安排在食品企業，由企業結合生成現場，給學生介紹相關的理論內容以及危害關鍵控制點的設置、控制，讓學生能真正地理解和掌握該理論在生產實踐中的應用。傳統的實驗過程通常是學生按照老師給出的實驗操作來進行實驗，學生只是被動的模仿，不利于學生思考能力、自主學習能力的提高；綜合性及創新性的實驗項目如膳食調查，由學生自行設計實驗的實施方法，通常學生討論后，選定調查對象，設計實驗技術路線，分析結果，統計數據，最后進行結論分析，通過這個過程的鍛煉，可以充分發揮學生的創新、組織、團隊合作的能力。

（2）增加開放性實驗。為了加強學生對專業理論知識與技術的掌握，滿足學生課余時間從事科學實驗的需求，教研室將開放實驗課項目、時間、帶教教師告知學生，學生根據興趣愛好，選擇感興趣的課題，學生可以以此課題為依托，申請學校的大學生創新性項目，提高其科研能力[3]。

三、課程考核方式科學、合理化

課程傳統的考核形式是期末考試成績，有時會考慮學生的平時成績，這種考核方式只是體現學生理論知識的掌握程度，而忽略了學生的動手操作能力，不能真實、全面地反映學生對該課程的掌握情況，因此，可以將“營養與食品衛生學”考試分為三個部分，即理論成績、平時成績（課堂出勤、上課回答問題等）、實驗成績，這種評價方法相對比較全面、合理。為了避免理論考試出題的偏倚，可以建立試題庫，并對題庫的題目進行年度的更新；實驗成績主要依據學生實驗課的表現，帶教老師會在每次實驗課對每位學生的實驗操作進行考核，并記錄分數；實驗結束后的實驗報告書寫、對實驗結果的分析、討論，實驗過程中異常情況的處理等也是實驗成績的一部分。

信息化時代知識的快速更新需要我們及時地調整、更新教學內容，使我們培養出的學生能夠適應社會的需求；新的教學手段、方法的出現和應用，也對我們專業任課教師提出更高的要求。本科生教學是個系統工程，需要我們長期堅持不懈的努力。

預防與衛生學畢業論文范文模板(二)：醫學院校非預防醫學專業營養與食品衛生學課程設計與教學改革論文

摘要：營養與食品衛生學是預防醫學專業的必修課程之一，而非預防醫學專業的學生對營養與食品衛生學的學習重視不夠，且教學內容多而學時少，導致學習效果不理想，這與其課程設計不恰當、難以激發非預防醫學專業學生的興趣有著密切關系，本文結合多年的非預防醫學專業營養與食品衛生學的教學經驗，談談其課程設計和教學改革體會。

關鍵詞：營養與食品衛生學教學課程設計

【中圖分類號】G64 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089(2012)02-0017-02

營養與食品衛生學是研究食物、營養與人體健康關系以及食物中有毒有害因素對人體健康的危害的一門學科，是預防醫學的重要課程之一，與人們的日常生活關系十分密切，具有很強的實用性。隨著國民經濟的發展和人們生活水平的提高，營養相關慢性病的患病率逐年升高，以及我國存在的食品安全問題的頻頻曝光，人們對營養與食品衛生學也越來越重視。

然而，我們在教學中發現，醫學院校的非預防醫學專業（包括臨床醫學專業、生物醫學專業、醫學檢驗專業、護理專業等）的學生，畢業后主要從事臨床工作，其營養與食品安全知識的知曉水平、態度、行為將對身邊的朋友和病人產生重要影響，他們卻對營養與食品衛生學的重視程度不夠，學習效果不理想，令人擔憂。究其原因可能有以下四個方面：①對營養與食品衛生學在臨床工作中的應用的重要性認識不足，導致重視程度不夠。多數非預防醫學專業的學生認為只要學好英語和相關專業課就行了，營養與食品衛生學是預防醫學專業的主干課程，與自己今后的工作關系不大，沒必要投入太多的精力；②教學內容比較多，安排的課時相對又少，導致老師講授、學生學習都難以突出重點而達不到預期的效果，課程內容必須改革；③課程內容的教學順序需要調整，先介紹人們每天都接觸到的各類食物的營養，而將比較枯燥的營養素部分內容結合到食物營養價值部分講解；④教學方法必須改革，采用傳統的理論講授難以激發非預防醫學專業學員學習營養與食品衛生學的興趣，應在有限的課堂時間采用結合案例、注重實用性、強化技能培訓的互動式教學，以激發學員的興趣，發揮其主觀能動性。針對上述情況，談談我們對非預防醫學專業營養與食品衛生學的課程設計與教學改革的體會。

1.營養與食品衛生學在臨床工作中的重要性

在開課前組織師生見面會，讓學員認識到營養與食品衛生學在臨床工作中的重要性。隨著國民經濟的發展，食物資源的日益豐富，人民生活水平的不斷提高，營養相關慢性疾病如糖尿病、肥胖、動脈粥樣硬化、脂肪肝等疾病的發生率呈現逐年增長的趨勢，嚴重威脅居民的身心健康。科學研究表明，許多疾病的發生都與膳食結構和飲食習慣有關。而且，近年來食品安全問題層出不窮，讓人們感覺“食”面埋伏，常常談食色變。疾病早期預防早期診斷是提高居民健康的最佳服務模式，目前在醫療模式由“重治療”向“重預防”轉變的趨勢下，生活方式和飲食習慣成為人們關注的重點，每一位醫務工作者都應樹立“大衛生、大防疫”的預防醫學整體觀念。因此，使未來的醫務工作者——非預防醫學專業的學生全面掌握營養與食品衛生學的相關知識，更好的服務于醫療衛生事業顯得尤為重要，他們不僅要學會疾病的診斷和治療，還要學會如何預防。現在很多病人在醫生開完藥過后都會問：“我在飲食方面要注意哪些問題呢？”或者“哪些食物對我的康復有益呢？”然而多數醫生由于營養學知識的匱乏而不知道如何回答。營養與食品衛生學不僅能在臨床工作實踐中有很好的實用性，而且對我們每一個人的健康來說都是不可或缺的。怎樣把營養與食品安全知識應用于疾病治療和疾病預防當中，這就要求學生必須準確、全面地學習掌握本學科的有關知識，從而更好地服務他人甚至患者。

2.課程內容的改革

近年來，“營養”和“食品安全”成為人們經常談論的話題。在這樣的大背景下，處于敏感、新潮、時尚前沿的大學生們對營養與食品衛生學充滿了渴望，對這門課程也充滿期待，經常希望評價一下自己或親人的膳食是否合理，有的也想通過這門課程的學習來控制自己的體重或提高自己的免疫力等等，他們大多是在充滿期待中來學習這門課程的，這和幾年前有了很大的不同，這在我們對大學生的營養與食品安全知識的問卷調查中也得到了很好的回答。為了適應目前的這種狀況，在課程內容的安排上應該更加符合他們的心理，不至于使他們滿懷希望而來，經受最初幾節枯燥的理論灌輸后對該門課程失去學習興趣，為此必須針對非預防醫學專業營養與食品衛生學的課程內容進行改革。

目前的營養與食品衛生學專業主要以培養研究生為主，在部分院校招收有營養與食品衛生學專業本科生。營養與食品衛生學課程主要在預防醫學本科專業開設，教學內容主要包括營養學和食品衛生學，課程內容的設置依次為營養學基礎或基礎營養學、各類食物的營養價值、特殊人群營養、營養與相關疾病以及合理營養，食品衛生學的內容包括食品污染及其預防、食物中毒及預防、食品衛生的監督管理。這樣的課程內容安排和順序設置對預防醫學本科教育是必需的。非預防醫學專業（臨床醫學、護理學、醫學檢驗等）學生學習的預防醫學課程中包含部分營養與食品衛生學的內容，他們的教學時數為10學時至20學時，時間相對較少。教學內容主要包括營養學基礎或基礎營養學、合理營養、食品污染及其預防、食物中毒及預防，不僅重點不突出，還恰恰忽略了實用性最強、學生最感興趣的食物營養、營養與疾病等部分內容。建議重點講授食物營養與人類健康、營養與疾病，食品污染及其預防可以少講甚至自學。

3.調整課程內容的教學順序

在多年的教學實踐中發現，學生在學習之前，對營養素的概念比較模糊，因此一開始就給學生講營養學基礎似乎基礎性、理論性太強，學生接受比較困難，學習這部分內容的感覺就是營養與食品衛生學既枯燥難學還不實用。

認知學習理論指出，是在頭腦中形成認知地圖，即形成認知結構的結果。認知結構在學習過程中用來同化新知識，因此這就要求教師在進行教學設計和教學內容安排上符合這個規律，使學生在學習新知識的時候能夠聯系以往已經掌握的科學知識，逐步由已知引申到未知，以幫助學生更好地學習新知識。營養與食品衛生學課程第一堂課常常講營養素，而營養素是專業性非常強的概念，學生在以往的學習中很少接觸。食物則是人人都知道的東西，所以由食物講起，逐漸過渡到營養素等，才符合認知學習理論的要求，可以具體化教學內容，使營養學課堂從一開始就聯系實際，內容生動，學生在輕松的環境中逐漸進入營養學的理念中，避免因基礎內容的枯燥使學生產生厭學情緒而降低課堂學習的興趣和教師課堂講授的效果。國外的優秀教材《Nutrition：ConceptsandControversies》也是首先介紹食物選擇和人類健康這類比較感性的知識。

篇（4）

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）06（b）-0000-00

前言：我院食品安全與質量監管專業是近幾年新開設的專業，在專業的建設過程中，對該專業的課程體系建設首先進行了食品企業崗位調研，在行業、企業專家討論歸納基礎上，進行專業就業崗位群分析，專業核心能力確定。其次確定了人才培養目標，在此基礎上進行了與崗位結合的職業課程體系設計，完善了食品安全與質量監管專業課程體系構建。

一、就業崗位與發展方向分析如下。

二、食品安全與質量監管專業人才培養方案改革指導思想及人才培養目標

（一）人才培養方案改革的指導思想是以高職教育目標為宗旨，結合食品企業安全管理崗位技能的要求，突出專業特色，培養學生自主學習和自我成才的能力，深化教學內容與課程體系改革，強化食品安全監管實踐教學環節，全面提高人才培養質量。

（二）新方案的培養目標

培養擁護黨的基本路線，適應社會主義經濟需要，適應地方區域經濟需要，著眼于高職學生的全面發展、終生發展，以化學、生物學、食品加工、食品質量與安全知識為基礎，以食品生產全程質量控制和安全管理能力為重點，以綜合素質為核心，面向食品行業，從事食品質量與安全管理及監控、食品檢測、食品生產等第一線工作，高職層次的德能合一、知行合一、具有良好職業發展能力的高端技能、實用性人才。

三、食品安全與質量監管專業新課程體系的構建

（一）課程體系構建的依據和原則。

課程體系的改革實踐依據是就業崗位分析及人才培養目標，建立了以必修課（公共基礎課、專業基礎課、專業主干課）與專業選修課為主體，以公共選修課為補充的新型課程體系，增強了課程架構和課程設置的整體性和開放性。

以符合食品企業崗位技能要求為原則，在食品企業調研的基礎上，正確處理理論與實踐，基礎與應用、知識能力與素質之間的關系，優化課程設置，整合更新課程內容。建立核心課程體系，注重教學內容的先進性和實用性。

注重實驗實訓教學，加大實踐教學比重，構建了與理論教學并行的實踐教學課程體系。在新的課程體系中，實踐教學主要包括各類課程實驗、生產實習、畢業論文、畢業實習等。

（二）課程體系構架。

以食品行業企業技術標準或規范為依據，緊貼行業或產業領域的最新發展變化，圍繞高端技能型人才培養目標，參照對接職業崗位（群）任職要求，通過工作任務與職業能力分析設計課程體系結構。依據國家職業標準，結合區域經濟及企業職業崗位的需求，確定課程教學內容。根據招生對象，采用模塊化、層次化和綜合化等多種課程模式，優化課程結構，合理、科學、均衡地設置學習領域。形成以“工學結合”為基礎、以“教、學、做、用”相結合為特色，以道德養成教育為主線的基礎教育、職業發展、道德養成三個平臺。

1.道德養成平臺

是針對高職學生應具備的思想政治道德、文化、科學與人文、體育軍事、心理等社會素質培養設置的課程，包括思想政治理論、體育、大學生心理健康教育、軍事理論與軍事技能訓練、及公共選修課程。

2.基礎理論平臺

是為本專業學生工程技術和職業素質培養而設置的基礎課程。設置的課程主要有：高等數學、計算機應用基礎、英語、基礎化學、食品微生物檢測技術、食品安全法規與標準、食品衛生與安全等必修課程。

3.職業發展平臺

是為培養學生掌握必要的專業知識和基本職業技能，提高學生就業、創業能力和適應職業變化的能力而設置的應用性或技能型課程。本專業職業技術課程體系是以食品質量安全學習領域課程為主，以食品檢驗技術、食品生產技術等學習領域課程為輔來構建。

根據本專業人才培養目標，確立本專業核心課程為：食品微生物檢測技術、食品安全控制技術、食品安全認證共計3門課程。專業核心技能為：食品衛生與安全管理技能、食品檢驗技能、食品微生物檢驗技能，共計3項核心技能。職業能力為：食品衛生與安全管理能力、食品檢驗能力、食品質量管理能力。

綜上所述，在充分進行企業調研的基礎上，分析食品安全與質量監管工作崗位及崗位職業技能，確定人才培養目標，根據崗位需求及培養方向構建職業課程體系，培養高職高端技能型人才。

篇（5）

中圖分類號：G642.41 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2012）04-0248-03

實驗學習是學生接受知識、培養能力、開發創新思維的重要途徑，特別是開放性實驗作為近年的一種新型試驗，在激發學生學習興趣、訓練動手操作能力，特別是在培養學生創造性思維能力方面有著無法比擬的作用，是大力倡導的實驗教學改革課題。目前國內許多高等院校都在做實驗教學的改革探索，特別是在實驗教學中開展綜合性、設計性實驗方面進行了嘗試，并取得了一定的成績。營養與食品衛生學是一門實踐性很強的學科，必須加強對學生能力的培養，而實驗教學對于鞏固學生的基礎知識，培養學生動手能力、創新思維能力及理論聯系實際能力方面具有重要的作用，但傳統的實驗教學模式極大地束縛了學生的思維及創新能力的培養。為此，作者就如何培養學生的創新意識和能力對營養與食品衛生學實驗教學進行了大膽地改革，并于2009年、2010年將開放式實驗教學法應用于預防醫學專業《營養與食品衛生學》的實驗教學中。

一、實驗過程

1.實驗設計。由于學生已經具備一定的基礎理論知識和實驗操作技能，教師首先給出開放性實驗的題目為食品的化學污染及其預防，讓學生充分運用所學知識，并結合目前我國食品安全現況，查閱相關資料，在咨詢指導教師、小組充分討論的基礎上，制訂實驗檢測的內容，最后教師根據各組提出的檢驗內容和學生進行再次討論，并結合公共衛生系中心實驗室的條件等因素最終確定實驗內容。主要進行食品中重金屬砷、食品包裝材料（塑料制品）的衛生問題、食品添加劑及蔬菜中亞硝酸鹽的測定（包括儲存、加工后蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化情況）。在確定實驗檢測的內容后，分兩組每組承擔兩項實驗，查閱文獻，設計可行的實驗方案，包括實驗目的、方法、原理、步驟及實驗所需的儀器、樣品、試劑等。例如樣品的選擇，可選擇學校附近農貿市場和超市不同廠家的蔬菜、醬油、塑料包裝袋等作為樣品。設計實驗檢測方法時，學生至少選擇兩種及以上的測定方法，并闡述原因和理由。最后教師根據可行性、實驗室條件、經費等因素對各組的實驗設計進行批改，使其進一步完善，與學生進一步討論后確定最終的實驗方案。

2.開放性實驗的實施。學生根據確定的實驗方案選購好樣品，領取所需的實驗器材、試劑等，然后開放實驗室，學生開始進行實驗，同時要求學生獨立操作每一項實驗步驟，包括選購樣品、配試劑、儀器使用和結果記錄等，對實驗中遇到的問題先讓學生自己解決或與小組成員討論，解決不了再與教師溝通，共同商討。教師只負責現場指導及解答學生實驗中遇到的問題，啟發學生深入思考。整個實驗過程全部由學生自己完成，而教師只需提供學生實驗中所用到的實驗設備、試劑等。

3.結果分析和總結。實驗結束后，依據實驗結果，對取得預期結果的實驗組，讓學生分析實驗成功的關鍵步驟，如果實驗沒有得到預期的結果，教師和學生一起對整個實驗過程進行分析、探討，找出失敗的原因，并重新進行實驗。

4.撰寫論文式實驗報告。實驗結束后，為了使開放性實驗從形式到內容更接近課題研究，則要求學生撰寫論文形式的實驗報告，加深學生對科研全過程的認識，使其撰寫論文的能力得到鍛煉和提高。論文式實驗報告的內容包括開放性實驗的目的、原理、主要儀器、設備與材料、實驗方法、步驟及結果等，并針對實驗結果進行分析討論，評價所測食品的衛生狀況及安全性。

5.成績評定。教師對學生的文獻查閱、實驗方案設計、操作過程、實驗報告等方面進行綜合評定，給出成績，成績評定分3個方面：實驗設計占40%，實驗過程占20%，論文式實驗報告占40%，主要考查學生實驗的綜合能力。通過考核，不僅加強了學生對實驗課的重視程度，而且有利于增強學生分析問題、解決問題的能力，并培養了學生綜合應用所學知識的能力。

二、教學效果

我們對參與本次實驗的2006級預防醫學專業、2007級預防醫學專業地方病防治方向的88名學生進行了問卷調查，以了解開設開放性實驗的教學效果。結果顯示：學生的學習積極性及綜合素質得到了顯著的提高，開放性綜合性實驗對提高學生獨立解決問題的能力、科研創新能力、查閱資料文獻的能力及撰寫論文的能力均有很大的幫助，同時還培養了學生的人際協調能力及團隊合作精神（見表1）。

在教學過程中，如何調動學生的學習積極性，充分發揮學生的主觀能動性是教學成功的關鍵因素。在營養與食品衛生學實驗教學中開設開放性實驗，使學生真正成為學習的主體，不但能調動學生學習的積極性和主動性，還能為其提供一個很好的掌握創造性的學習方法和思維方式的機會。整個實驗過程中，要求學生必須有足夠的理論和實驗資料做支持，才能自行設計實驗方案，所以學生必須查閱大量的文獻，包括與本次實驗有關的實驗方法、原理、步驟等，對檢測結果要進行綜合分析，撰寫論文等，這為學生創造了一定的科研機會，為今后科研工作打下了良好的基礎。

實踐證明，開設開放性實驗教學，學生通過有目的地自主學習，不但能夠充分發揮學生的主觀能動性，還對提高學生的動手能力、創新能力、獨立思考問題、分析問題、解決問題的能力具有很大的幫助，同時也培養了學生的科學思維方式和創新精神，使其綜合素質得到提高。

另外，由于整個實驗過程要求實驗室開放，學生對試劑的使用易造成浪費，也易損壞儀器設備，加之實驗時間長，這些都增加了實驗運行的成本。同時，由于實驗準備任務重，組織工作及指導難度大，與普通實驗相比，教師在準備和指導實驗的過程中所付出的精力和時間要大得多，教師既要放手讓學生獨立操作，又不能忽視操作的安全性及實驗的成功率，因此，為確保實驗教學的質量，保證實驗能順利地開展，學校需要制訂激勵政策，提高開放性實驗教學的運行經費，加強實驗室的管理，制訂相應的管理措施，以確保實驗有序進行。

參考文獻：

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申明:本網站內容僅用于學術交流，如有侵犯您的權益，請及時告知我們，本站將立即刪除有關內容。 【摘 要】營養與食品衛生是高職酒店管理專業一門重要的專業理論課程，由于開設時間比較晚、相關的配套教材不夠完善、專業的師資隊伍缺乏，加之學生的營養學和衛生學基礎比較薄弱，教學很難達到專業的培養目標。因此，加大教學改革力度、更新教學觀念、創新教學方法成為本課程的迫切之需。 【關鍵詞】高職 酒店管理 營養與食品衛生 教學改革 【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2015）21-0060-03

隨著人們生活水平的提高，人們越來越重視“吃”。中國人經歷了吃的變遷，從“肚子吃”――解決溫飽、求生存到“嘴巴吃”――追求口味鮮美，享受美食，到今天“用腦吃”――講究合理營養，促進健康。而隨著生活和工作節奏的加快，人們沒有更多的時間去制作理想的美食，這就把責任交給了從事餐飲業的人士。如何讓客人吃得營養、吃得健康、吃得放心呢？這也就對酒店從業人員提出了更高的要求。營養與食品衛生作為酒店管理專業的一門理論課，在酒店專業人才培養體系中占有很重要的地位，那這門課程的教學也要與時俱進，要符合當前人們對餐飲的需求。

一 營養與食品衛生課程目前存在的問題

1.教學內容過于陳舊，跟不上時代的步伐

目前來說，專門針對高職酒店管理專業而設置的營養與食品衛生不僅教材很少而且內容陳舊，已經與當前社會的需要不符，而且教學內容的選取也存在著很多問題。加入WTO以后，我國的相關食品衛生標準開始逐步與國際接軌，并發生了很大的變化，但在課本中并沒有體現出來。我國頒布的新的《食品衛生法》，教材中也沒有詳細介紹。

2.教材內容過于理論化，缺乏案例

教材中花了大量的篇幅詳細介紹了食品衛生的定義、食品衛生學發展的歷史沿革、食品污染的特點、食品安全性的定義、我國食品安全性管理體系標準等枯燥的理論內容，這些理論知識與生活相去甚遠，學生不容易記住，課本中也缺乏案例說明，學生更難理解，不能學以致用，在學習這些理論知識時，學生的興趣不高。

3.教材針對酒店的專業性不強

高職酒店管理專業學生學習營養與食品衛生主要是為了在實踐中加以應用，現行的教材雖然介紹了食品營養學和食品衛生學的相關知識，但對宴會配餐和菜單設計方面的內容卻極少提及、也無相關的案例說明，使酒店管理專業的學生不能將之靈活地運用到餐飲業當中去。

4.教材中缺乏圖片和表格

現有教材以文字為主，版面較緊湊，缺乏圖片、表格和案例說明，所以不能激發學生自主學習的興趣。現有教材注重概念、定義的解釋，缺乏讓學生有感性認識的圖片和相關的知識點。

5.教學手段和方法上的缺陷

眾所周知，高職院校學生與本科院校相比，素質相對偏低，表現為部分學生缺乏主動式學習，即缺乏學習興趣。教師照本宣科，枯燥無味的“填鴨式”教學難以提高學生的興趣和學習成績。所謂“嚴師出高徒”的教學法，往往會使學生產生逆反心理而導致失敗。如何激發學生的學習興趣，變“要我學”為“我要學”是提高教學質量的關鍵。營養與食品衛生這門課的教學應該是密切聯系生活實際的。但在傳統教學方法中，大部分教師還是采取“滿堂灌”式的教學方式，一味地講授，這種教學方法很容易以教師為中心，而忽略了學生的主體性，以致束縛了學生的思維，削弱了學生的實踐能力，難以顧及學生的不同興趣和個體上的差異性，進而影響學生學習的主動性、獨立性和創造性。

6.課程考核體系不完善

目前營養與食品衛生課的教學效果評價考核，大多數采用學生閉卷考試的形式，考試的內容以基礎理論知識為主，如定義、名詞解釋、簡答題等，卻忽視了對學生運用理論知識解決實際問題能力的考核。這樣一來，學生只會死記硬背，不能很好地靈活掌握和運用，這種考核評價的方式方法已不適應高職院校關于高等職業技術教育要培養高級技術型、應用型人才的需要。

二 教學改革與實踐的研究

1.立足專業發展需要，優選教學內容

營養與食品衛生是一門實踐性、應用性很強的學科，在教學內容的選擇上，要注重理論與實際相結合，提高學生對所學知識的運用能力。目前高職酒店管理專業的學生由于基礎比較薄弱，對營養學和衛生學相關的專業知識鮮有接觸。要想讓其在短時間內掌握這些基礎理論知識并運用到實踐中，絕不是一件簡單的事情。這就需要教師講課時對教材的內容進行適當地修改、補充，加以優化，選擇那些學生看得到、感興趣、能激發求知欲的知識作為教學內容，同時還要適當增加一些與專業密切相關的內容。因此教師在吃透教學內容的基礎上，在確保內容正確性、科學性、系統性的前提下，最好適時穿插部分相關的趣味性內容，如解釋、提問、講習題等。老師應廣博眾采，有理論、有實踐、能歸納趣味性內容。

例如，我講維生素的作用及生理功能時，由一個故事引入正題，講解有關知識，然后順水推舟，完成教學任務。故事內容大概是這樣的：1498年，俄國一支由160人組成的探險隊，乘船遠航到印度。在旅途中由于長期吃不到蔬菜，致使體內維生素缺乏，從而使很多人牙齦出血，也有很多人患壞血病死亡。等船靠岸了以后，這些癥狀又莫名其妙的不治而愈。后來有個醫生發現，水手們長期在海上航行，很難吃到新鮮的水果和蔬菜，于是讓水手們天天吃些柑橘，奇跡出現了，這些癥狀很快消失了。柑橘為什么會有這么神奇的力量呢？科學家們從水果和蔬菜中提取出了維生素C，并且證實，壞血病就是維生素C缺乏癥。由此可見，維生素雖然不是構成我們機體的主要成分，在我們人體里面存在的量很少，但是維生素對我們人體的作用是不可估量的。學生們這才知道自己原來對維生素的了解太膚淺，而從老師那里學到了更廣泛、更有用的知識，自然就想聽老師的課，激發了學生學習的興趣。

又如在學完膳食營養核算及編制營養食譜之后，可給學生添加關于如何設計宴會菜單等內容。讓學生為同學聚會設計一份菜單，或者為一場婚宴進行菜單設計。通過優選教學內容，有助于學生把所學的知識與今后的工作聯系起來，這樣既提高了學生的學習興趣，又可以活學活用，使理論結合到實際當中去，為今后的就業鋪墊。

2.以學生為主體、教師為引導，改進教學方法與手段

傳統的教學方法忽視了學生的主體地位，限制了學生個性發展的多樣性，阻礙了學生創造性的發展。因此，我在教學中，嘗試講授與引導相結合、采取靈活多變的教學方式，將過程式教學法應用到課堂中，將教師在課堂上講授知識的結論式教學法逐漸轉變為提出問題，引導學生開展討論研究學習。該教學方法始終把啟發誘導作為課堂教學的“主旋律”，引導學生主動參與知識由來的探究，充分體現了學生的主體地位。

具體做法是：首先尋找與教材內容密切相關的、可以激發學生興趣的材料，創設良好的教學情景，向學生提出研究性學習的專題。例如，在上蛋白質這一章之前，布置學生收集圖片“含有蛋白質的食物有哪些”;上食物中毒及預防這章時，提出“為避免中毒，四季豆應該如何加工”、“發芽的土豆能不能吃”、“蘑菇怎么識別是否有毒”等問題，讓學生去思考，收集資料;在講合理營養平衡膳食這一章節時，讓學生預習并收集資料“昨天所吃的食物有哪些，是否含有所有的營養素？”;在講各類食物的營養價值時，提出“吃蔬菜要三多一全一新鮮，顏色、數量、品種多，要吃全，要吃新鮮的蔬菜”等。在這些專題中，學生可以發現并提出自己感興趣的、更廣泛多樣的具體問題，使他們的思維活躍，主體性充分體現，學習的主動性、獨立性、創造性初露端倪，接著引導學生根據課題需要查閱收集相關資料或進行調查研究，并要求學生對資料進行分析整合，以小論文的形式完成專題綜述作業。這一過程也可以分小組進行討論，派代表上臺演講，能鍛煉學生的團隊意識和合作精神，然后教師進行點評。這樣既加強了師生互動，又鍛煉了學生的語言表達能力。經過以上教學改革方面的嘗試，一定程度上實現了教學過程的“單向傳輸”向“雙向互動”的轉變，充分調動了學生學習的積極性和主動性，激發了其創新潛能，培養了學生的團隊意識和合作精神。

其次，在教學手段上，要充分運用多媒體這一先進的教學手段，精心制作課件，以活躍課堂氣氛、調動學生的興趣和主動性，收到良好的教學效果。例如，在講授礦物質這一章節，講到缺乏導致疾病時，收集了很多相關的圖片，缺鐵會導致貧血凹甲、缺鈣會導致骨質疏松、缺鋅會導致異食癖等，這些圖片不僅可以加深學生對缺乏癥狀的印象，同時也使學生更深刻地認識到營養不平衡的嚴重性、自覺養成良好的飲食習慣的重要性。我還采用了相關視頻教學，通過視頻播放案例，讓學生通過視頻，加深對內容的感性認識。例如在講食品衛生時，講了2008年震驚中外的“三聚氰胺”事例，有毒食品添加劑“瘦肉精”“蘇丹紅”事例，讓學生在今后的工作中能恪守職業道德。

3.注重培養職業能力，完善考核評價制度

課程考試是教學過程的重要環節，也是檢驗教學質量的重要手段，同時也是促進學生學習的重要措施。

高職教育以培養職業能力為核心，以工作實踐為主線，以就業為導向的現代職業教育指導思想下，應該考哪些、怎么考、如何評價考試結果等都是值得探討的問題。我在這門課做了諸多嘗試，分別采用傳統的閉卷考試和開卷考試，總體來說，開卷考試雖能提高學生的課程通過率，但從學生真正掌握知識的層面上看有明顯的弊端，尤其是對將來要參加相關職業資格考試的學生來說更是收獲不大。

此外，一次性期末考試的效果也不盡如人意，很難真正評價學生的學習效果，而目前平時的考核多注重在出勤、作業及課堂表現，對學生掌握知識的情況考核力度不夠。因此，我最終采用了將學生的課堂發言、討論、課后作業、出勤率和期末考試相結合的方法對學生進行考核。課堂表現占10%，考勤占10%，課后作業20%，期末考試占60%，培養學生對相關資料的收集、整理，以及小論文的撰寫，著重培養學生運用理論知識分析、解決實際問題的能力，還有在期末考試中，一部分試題采用無標準答案的方式出現，以便考察學生的創新能力。

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食品安全問題是關系國計民生的重大問題。近年來層出不窮、此起彼伏的食品安全事故，一而再、再而三地刺痛了老百姓的神經，引起全社會高度關注。國家立法機關加快《食品安全法》的立法步伐，五年磨一劍，經反復打磨，2009年2月28日，《食品安全法》草案獲得通過，并已于同年6月1日開始實施。

所謂消費者安全權，是消費者在購買生產經營者提供的產品或服務時，為保證其自身在消費該產品或服務的過程中身心健康和安全而享有的、獲得質量保證、絕對安全可靠的衛生健康的產品或服務的權利。作為一部專門保障消費者食品安全的法律，《食品安全法》對消費者安全權的保護機制做了大量創新。

以前，為把握好消費者“吃”的安全問題，農業、質檢、工商、衛生、食品藥品監管部門各負其責，共同管理食品安全了。但是這些部門職能交叉、責任不清，食品監管容易出現真空，嚴重威脅消費者的安全權。特別是“三鹿奶粉事件”發生后，社會上要求改變現有監管體制，真正實現有效監管的呼聲越來越高。為此，食品安全法進一步明確了食品安全監管的體制和機制。

一是對實行分段監管的各部門的具體職責進一步明確。衛生部門承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構資質認定條件和檢驗規范的制定，組織查處食品安全重大事故。質檢、工商、食品藥品監管部門分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理。農業部門主要依據農產品質量安全法的規定進行監管，但制定有關食用農產品的質量安全標準、公布食用農產品安全有關信息則依照食品安全法的有關規定。

二是在分段監管基礎上，國務院設立食品安全委員會，作為高層次的議事協調機構，協調、指導食品安全監管工作。

三是進一步加強地方政府及其有關部門的監管職責。縣級以上地方政府統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監管工作，建立健全食品安全全程監管的工作機制;統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作;完善、落實食品安全監管責任制，對食品安全監管部門進行評價、考核。此外，為了確保責任對口、政令暢通，地方政府還要依法確定本級衛生、農業、質檢、工商和食品藥品監管部門的監管職責。根據《食品安全法》第七十七條的規定，食品安全監管機關享有檢查權、檢驗權、查閱、復制權、查封、扣押權等權力。

四是國家鼓勵社會團體、行業協會、基層群眾組織開展消費者食品安全權益保護意識和保護能力的活動，首次規定新聞媒體有對侵犯或可能侵犯消費者食品安全權的行為進行輿論監督的責任。

2建立食品安全風險監測和評估制度

食品安全風險評估是對食品中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響進行的科學評估。在當前食品工業高速發展的情況下，只有對食品及食品添加劑進行安全風險評估，才能從“源頭”上維護消費者食品安全權川。近年來發生的一系列食品安全事件，因為缺乏及時權威的聲音，各種說法相互矛盾，使老百姓無所適從。更讓人不可思議的是，幾乎所有的食品安全事件都是先被消費者或媒體披露出來的。

為此，食品安全法明確規定國家建立食品安全風險監測制度和安全風險評估制度，由國務院衛生部門會同其他有關部門制定、實施國家食品安全風險監測計劃，同時負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫學、農業、食品、營養等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會，進行食品安全風險評估。衛生部門應當會同有關部門根據食品安全風險評估結果、食品安全監督管理信息，對食品安全狀況進行綜合分析。對可能具有較高程度安全風險的食品，應及時提出食品安全風險警示，并予以公布。

3統一食品安全標準

長期以來，我國食品標準“不標準”。一方面，我國的標準太老太少，未與國際接軌，比如食品中是否含有“蘇丹紅”，歐盟標準早就有了明確規定，我們的標準卻“先出事后”，標準的預警功能嚴重缺失;另一方面，我國食品標準又太多太亂，衛生標準、質量標準;國家標準、企業標準……各標準間重復交叉、層次不清。

為了解決目前一種食品有食品衛生和食品質量兩套標準的問題，食品安全法確立了統一制定食品安全國家標準的原則，即“保障公眾身體健康”和“科學合理、安全可靠”。今后，我國只有一套食品安全國家標準，除此之外，不得制定其他的食品強制性標準。為保障消費者對食品安全標準的知情權，《食品安全法》特別專條規定“食品安全標準應當供公眾免費查閱”。

4對食品添加劑實行“有害推定”

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加人食品中的化學合成或者天然物質瑟’〕。目前，我國允許使用的食品添加劑有22類2022種，其中包括添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，還有膠姆糖基礎劑55種。

針對目前食品生產經營中存在的添加劑不規范使用甚至濫用問題，《食品安全法》進一步加強了對食品添加劑的監管:一是食品添加劑目錄由衛生部門組織專家制定，食品添加劑依據風險評估證明確實是安全的，才能加入到食品中。二是添加食品添加劑必須具有技術必要性，也就是說添加劑應對食品的質量、營養等的改善是必要的。如果沒必要，比如面粉增白劑，加與不加都不影響面粉類食品的正常食用，所以衛生部門已從添加劑的目錄中將其刪除。按照這一法律條款，添加了食品添加劑目錄以外的物質，哪怕是對人體無害，也是違法行為。這為“蒙牛”特侖蘇事件作了注解。三是食品生產者應當按照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍和用量的規定使用添加劑，不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質或者其他危害人體健康的物質。

5創新生產經營者的社會責任機制

食品安全不是“管”出來的，只有當每一個食品生產經營者真正承擔起應負的責任，主動把住安全關時，我們的食品安全才有保障。為了從制度上保證食品生產經營者成為食品安全的第一責任人，食品安全法創新了生產經營者的社會責任機制。

一是創新許可證制度。雖然《食品衛生法》也規定了對食品生產經營的許可證制度，但該法只規定了由衛生部門負責的單一的食品衛生許可證管理。《食品安全法》則從食品生產、食品流通、餐飲服務三個方面創新了許可證制度設計，原來單一的食品衛生許可變成食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可。生產企業到質檢部門申領生產許可證，經營企業要到工商部門申領食品流通許可證，從事餐飲業的要到食藥監部門申領許可證，衛生部門不再負責發放食品衛生許可證。

二是建立索票索證制度。食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品生產企業應當建立進貨查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度、臺賬制度，把住食品的供貨進貨關。

三是規范企業的食品安全管理制度。食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。

四是增加食品召回和停止經營制度。食品安全法借鑒國際通行做法，明確規定了不安全食品的召回和停止經營制度。食品生產經營者發現其生產經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產經營，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產經營者未依照規定召回或停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質檢、工商、食品藥品監管部門可以責令其召回或者停止經營。

五是生產經營者信用檔案制度。“企業必須流淌著道德的血液”，這是三鹿事件后社會普遍的呼聲。為加強食品企業的信用建設和管理，食品安全法規定，食品生產、流通、餐飲服務監督管理部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，記錄許可證頒發、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況，對有不良信用紀錄的食品生產經營者要增加監督檢查頻次。

6嚴格食品生產經營者法律責任制度

為了切實保障人民群眾的生命安全和身體健康，食品安全法對用非食品原料生產食品，或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質，或者用回收食品做原料生產食品，生產經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品等嚴重的違法行為，用了十多個條款詳細規定了相關的刑事、行政和民事責任，保持了法律對違法犯罪行為應有的威懾功能。

值得注意的是，在食品安全方面，消費者與食品生產經營者也是一種博弈關系。消費者的懦弱就是假冒偽劣食品生產者、經營者投機專營的機會，消費者積極主動行使權力，維護自身的合法權益，食品生產者、經營者生產銷售假冒偽劣的行為就會有所收斂。所以，消費者自我保護意識的強弱，在某種意義上就是抑制食品生產經營者生產銷售假冒偽劣食品與消費者合法權益不受非法侵害的關鍵因素。雖然《消費者權益保護法》作出了“假一罰一”的規定，并且在“假一罰一”機制的鼓勵下，全國各地相繼出現了類似“王海式”的打假英雄，讓制造、銷假行為有所收斂。由于食用不安全食品直接威脅到人們的生命健康，其危害性要比一般假冒偽劣商品大得多，所以《食品安全法》從調動消費者積極維權的角度，既顛覆了“彌補損害”的民事賠償理念，也突破《消費者權益保護法》“假一罰一”的立法規定，確立了更加嚴厲的懲罰性賠償制度—“假一罰十”，大大提高了賠償金的倍數，目的在于提高食品違法成本，鼓勵消費者積極維權。

篇（8）

那靜流如歌的涓涓細流，

是我們用生命譜寫，那滄海桑田的壯麗詩篇。

廣納千湖百川的精靈，

我們用生命聚集，至剛至柔的長江之魂，

那萬古不絕的滔滔江水，

是我們用生命延續，那生生不息的長江之脈。

我們百轉千回，我們一往無前，

因為我們看見了無邊的大海。

這首扣人心弦的《長江脈》氣勢恢宏，催人奮進。歌詞作者戴彥榛，就是懷著這種長江精神和大海的情懷，艱苦卓絕的創立與發展生生不息的長江脈事業，失志不渝的踐行成就社會的人生追求。20年如一日，初衷不改，矢志不移。

20年前，年輕朝氣的他決意放棄外資藥企總經理職位，選擇自主開創消毒產業，當時我國的消毒產業長期處于傳統落后狀態，數千家作坊式小企業長期生產著原始落后的毒副作用極強的老產品，市場消費觀念也相當原始。

戴彥榛基于所學專業的獨到視角和對世界疾病預防與控制事業的前瞻性認識，從而確信未來衛生消毒產業必將興起并將成為朝陽產業，而當時的消毒產業的現狀一定無法適應未來的社會和市場需求，他看到了未來消毒產業的希望與曙光，因而，在消毒產業與市場依然弱小的上世紀90年代初，他就已經堅定了發展現代消毒科技產業的決心，確立了“發展消毒科技產業，提高全民衛生意識，增強民族健康水平”的事業理想。

如今，醫療安全，食品衛生安全，公共衛生安全等已受到全社會的高度重視，全民的衛生消毒意識正在全面提升，各行業對消毒技術與產品的需求全面展現且不斷提升，市場規模迅猛擴大。戴彥榛和他的長江脈?健之素事業迎來了春暖花開的春天。

20年的堅韌與堅守，20年的專業與專注，回顧這20年，真是百感交集，思緒萬千，是什么力量支撐著他白手起家，艱苦卓絕的走過這20年，20年只做一件事，這是什么樣的定律？什么樣的恒心？又是什么樣的情懷？

2003年，一場民族災難和在這場民族災難面前的所作所為，證實了戴彥榛當年的判斷，更體現出戴彥榛的事業情懷。

實業情懷

讓我們回到2003年的那一幕，在人們為“非典”緊張、焦慮和無助的時候，戴彥榛和他的長江脈與為樹立廣大市民戰勝非典的信心，與北京電視合舉辦了一場《攜手同心，抗擊非典》的大型公益演唱會。晚會現場，戴彥榛朗誦了這樣一段文字。

“在我的心靈深處，總是渴望頭上的天是藍的，腳下的地是綠的，在藍天與綠地之間，在快樂人群的上空，有一道美麗的彩虹，這道彩虹就是我們的心愿，就是我們畢生的事業。我們只想用一生的努力，為全民健康換得一場春雨，架起一道彩虹。”

渾厚而飽滿的男中音在深情而悠揚的小提琴曲伴奏聲中，一位男兒志者的一腔真情表達得淋漓盡致。

人有情、情有緣，戴彥榛10年創業，就為那場春雨、那道彩虹。

“非典”疫情一開始，長江脈?健之素就進入了24小時高負荷運轉的特殊時期，當SARS病毒蔓延到北京時，全國各地各行業都在緊急調集和儲備消毒藥物，來自全國的緊急需貨單像雪片一樣飛來，戴彥榛和他的團隊并沒有因此而竊喜，卻是深感責任之重大。

“惟愿世間無疾苦，寧使架上藥生塵”，在民族災難面前，戴彥榛和他的長江脈選擇的是神圣的社會責任，而不是最大化的企業利潤。在這種特殊時期，戴彥榛拒絕了無數帶著現金與支票來高價收購產品的商家與用戶，在責任與利益面前，長江脈人深知，作為抗擊“非典”主戰場的醫院和衛生防疫系統此時此刻更需要“健之素”，“健之素”在那里能發揮更大的作用。

在抗擊非典戰斗中，戴彥榛再次把握住了一個成就社會和成就事業的機會。同樣，在我國歷次自然災難和公共衛生危機之際，戴彥榛都用真情回報社會、成就社會。

同樣，在歷次國內外公共衛生危機事件及自然災害救災過程中，健之素都是災后防疫工作中的主導產品，從1998年抗洪救災到2003年的抗擊“非典”，從東南亞海嘯、巴基斯坦大地震、海地大地震、朝鮮及緬甸水災、墨西哥豬流感、中國汶川大地震、防控甲型H1N1流感到西非埃博拉等過程中，健之素都曾是其防疫消毒的主導產品，為災后防疫工作作出了不可磨滅的貢獻。

“以成就社會為企業使命”是戴彥榛創立長江脈之初確立的企業價值觀，20年來，堅定不移的堅守，無怨無悔的踐行，在成就社會的過程中，鑄就了“健之素”品牌特殊的社會價值。

促使他選擇從事消毒產業的最初沖動，源于早年間他在醫院工作時，無數醫院感染事故使他的心靈受到一次又一次刺痛，當時的全國醫療系統醫院感染管理意識及科學消毒意識非常淡薄，新技術與新產品的推廣應用困難重重，有意識的落后與頑固，也有無知和無謂，還有道德、法律與法規的缺失。在客觀現實面前，戴彥榛建立了“以學術為先導”的市場發展戰略與理念，為此，長江脈學術推廣的足跡遍及全國各地。

20年來，開展省、市級學術推廣活動近千場，為全國數百家醫院開展過專題學術講座，并支持、促進和參與了關于醫院感染管理與消毒學多項國家標準和行業技術規范的研究與制訂，為更深層次推動學術發展和行業規范化建設，長江脈與中國醫院協會聯合設立“中國醫院感染防控長江脈科研基金”，在全國范圍內組織開展深度醫院感染學臨床研究，同時設立“中國醫院協會全國醫院感染管理學術年會長江脈優秀學術論文獎”，每年度頒獎50名。長江脈還與中華預防醫學會消毒分會聯合設立“青年消毒科研基金”，組織開展公共衛生防疫消毒相關領域的科學研究。

一系列的學術發展促進行動，20年的艱苦卓絕的努力，極大的促進了全國醫院感染管理學與消毒學事業的全面發展，大力推進了全國醫院消毒與感染防控工作的科學化與規范化建設，全行業的管理理念與管理水平發生了質的飛躍，職業道德素養及風險與責任意識得到了全面加強，對新技術與新產品的認識與接受水平全面提升。以“健之素”為品牌的系列消毒新技術與新產品在全國醫療市場上得到了較為全面的推廣與應用，成為了全國7000多家醫院長期應用的專業級消毒產品。

隨著國家衛生行政部門對醫院感染工作的重視程度不斷提升，醫院消毒市場逐漸步入現代化，而長江脈也當之無愧的成為中國現代消毒的奠基人，中國醫院感染發生率從15年前10%以上的水平下降到了5%―7%，不知道有多少患者及醫護人員免于了醫院感染。等等這些，正是長江脈企業價值觀給歷史留下的光輝的一頁。

“以成就社會為使命”，長江脈人內化于心，外化于行，長江脈人用20年的心血與汗水、20年的真情與奉獻為廣大患者及醫護人員、為全社會換來了一場春雨，架起了一道彩虹。

根植于社會，成就于社會，社會必將回報于企業，長江脈事業因此而得以長足發展，長江脈事業的空間與前景越來越開闊，“健之素”也因此而成為了中國專業消毒的先鋒品牌。

先進科技，學術先導

戴彥榛深知我國消毒行業技術與產品的落后狀態，他渴望改變這落后局面，渴望對現行傳統而古老的消毒產品進行全面更新換代，渴望提高整個社會對消毒行業的認識。然而，談何容易，當時，人們衛生意識的淡薄，消毒專業知識的欠缺，幾十年來傳統消毒方法與消毒產品的使用習慣等等原因，致使新產品與新技術的推廣與應用步履維艱。于是他開始從不同角度分析、研究、確立消毒產品市場推廣戰略與戰術。結果他堅定的確立了“以學術為先導”的市場方法論，從此開始了他從更高境界創導與發展消毒產業市場的征程。

“以學術先為導”的實踐將更任重而道遠。

戴彥榛先后考察了西方二十幾個發達國家，全面了解消毒藥的國際發展水平，并與一些消毒藥的權威研究機構建立科研協作關系，特聘了2名國際知名的消毒學和醫院感染學專家作為公司顧問。

他用最快速度建立了具有國內一流的科研條件的“健之素消毒技術研究所”，組建了一個由專家、博士、碩士等組成的高素質科研隊伍，參照國際消毒學發展趨勢，重新調整科研方向，2年多時間，研究所就完成了8項科研成果，正在審批之中，其中一項為中國有史以來第一個一類消毒新藥，有些技術指標超過國際同類產品水平。

7年里他走遍全國，與各省市衛生行政部門級學術團體協作辦了400多場學術交流大會和消毒專業培訓班，為500多家醫院及相關消毒學專題學術講座，并協助一些專業單位進行專題研究，資助全國50多個關于消毒學及醫院感染學專業的科研課題，并多次獨家贊助有關消毒學，預防醫學醫院感染學等全國性的大型學術會議，這為全國醫院感染管理規范化建設及醫院感染學學術發展起到了極大的推動作用。

“大衛生”事業先鋒

“大衛生”是人類健康與社會發展的前提，也是經濟發展的必要條件，有了“大衛生”才會有“大健康”，有了“大健康”才會有“大發展”。

針對我國“大衛生”事業當前的核心問題――食品衛生與食品安全問題， 長江脈在鞏固發展原有市場的基礎上，將事業的戰略重點轉移到了食品衛生與安全領域。食品產業已成為我國第一大產業，而食品衛生與食品安全問題也已成為我國第二大健康與社會問題。5年來，長江脈就食品衛生與食品安全問題展開了全方位的調研與開發，近二十多項新技術與新產品得到了市場的驗證與認可，現正全力面向具有千億市場容量的食品衛生與安全市場展開推廣。

為推動我國食品衛生與安全事業的整體發展，一個宏偉的科研與產業計劃正在我國中部城市武漢展開：“長江脈”攜手中國食品工業投資有限公司等合作機構聯合在武漢共同投資建設“中食健之素（武漢）食品衛生與安全科技產業創谷”及“長江脈食品衛生與安全科技產業基地”， 該創谷與基地將全方位建立食品衛生與安全科技產業現代化配套功能，建立食品衛生與安全綜合性生產基地，聚集全國相關科研機構與產業，形成我國食品衛生與安全科技與產業的核心區。

長江脈食品衛生與食品安全產業涵蓋“動物養殖衛生與安全”“農作物種植衛生與安全”“食品工業衛生與安全”“餐飲業及家庭食品衛生與安全”及“綠色食品添加劑”“綠色食品包裝材料”“快速食品衛生與安全檢測試劑與儀器”等7大市場領域，建立“長江脈食品衛生安全聯合研究院”“長江脈食品衛生安全工程技術服務中心”“長江脈食品安全學院”“長江脈食品衛生安全檢測院（第三方檢驗鑒定中心）、“國際食品衛生安全科技交流中心（食品安全博物館及會展中心）”“食品衛生安全新技術及綠色食品交易中心”6大核心功能產業基地，既服務于園區，更服務于全國食品產業，必將成為中國食品衛生與安全科技核心區和產業核心區。

篇（9）

1.1市場食品安全在流通領域的狀況（參考了2008年數據）

近年來，由于大力推行認證、索證、索票、信用檔案、場廠（地）掛鉤等準入制度，市場食品安全把關作用得到加強。調查顯示，食品安全的國家標準普遍推行，其中32%的企業采用了國際標準；農副產品批發市場中，4.45％通過了ISO9000、ISO14000和OSHMS18000三類國際通行的質量管理體系認證，27.11％設立了無公害產品專區，16.31％設立了綠色食品專區，6.14％設立了有機食品專區，三者相加近50％；超市公司中，注重食品安全基礎建設的占91%，建立加工食品安全制度的占73%，注重環境因素的占59%，實行食品衛生安全崗位責任制的達91%，把食品安全指標量化并作為考核依據的達86%。2004年，全國32.9萬家食品經銷企業中,有15.1萬家建立了進貨驗收制度，14.5萬家建立了購銷臺賬制度，11.9萬家建立了銷售食品質量承諾制度。

1.2食品安全監管人員在市場實行監管作業

批發市場普遍實行了自檢制度，實施檢測的零售店鋪數量逐年增加，大中城市商務部門定點檢測機構已覆蓋了較大的范圍，并形成了企業自檢、社會中介機構受托檢測和政府部門監督抽檢三道“防線”。據調查，農副產品批發市場中，42.6％設立了檢測室，55.1％配備了專職檢測人員，其中最多配備了62人；連鎖超市中，73%配備了食品安全管理人員和操作人員，建立了目標責任體系，21%向其所屬門店派出衛生質量巡查專員。

2食品經營者的自律及防范

2.1食品經營者自律

1）食品經營者為食品安全第一責任人,必須對經營的食品安全負首要責任，嚴把食品質量入市關

2）食品經營者要建立健全內部質量管理制度，落實領導、部門負責人和工作人員的食品質量查驗責任，設立食品質量監督員。嚴格執行食品質量查驗,查驗食品質量的真實性，嚴防有毒有害、污染、變質、不合格食品、冒牌食品進入經營場所，嚴防食品安全事故發生

3）食品經營者應當遵循自愿、平等、公平、誠實信用的原則，對所經營的食品向消費者做出質量承諾。

4）食品經營者經銷的食品質量必須合格、價格合理、計量準確，不經銷有毒有害、污染、變質、過期、不合格食品或者無廠名廠址、無生產日期、無保質日期的食品、冒牌食品。

5）食品經營者銷售食品必須向消費者提供相關質量合格證明，出具銷售發票等購物憑證。

6）食品經營者對消費者發現存在質量問題的食品、包裝標識不符合規定的食品，或者經國家有關部門抽查檢驗判定為不合格食品，或者經工商行政管理、質量檢驗檢疫等部門確認的消費者申訴舉報的假冒偽劣食品，可憑購物發票等憑證予以退換，并依法予以賠償。

7）食品經營者應當積極負責的維護消

費者權益。對質量不符合規定的食品，應當立即停止銷售、進行清理、登記、向工商行政管理或者質量檢驗檢疫、衛生行政等部門報告。

2.2經營者自律是根除違法經營行為的關鍵。

近年來，盡管各地農村工商所花費了大量人力、物力、財力整治流通領域食品經營者銷售超過保質期、“三無”、變質等食品和未建立并遵守進貨查驗記錄制度（進銷貨臺賬制度）的違法行為，但這些違法行為在農村尤其偏遠農村依然不同程度地存在。分析其存在的原因，重要一點在于農村流通領域食品經營者未真正擔負起社會責任、嚴格做到自律經營。

1）廣泛宣傳《食品安全法》

農村工商所可通過各種形式和途徑廣泛宣傳《食品安全法》，讓每個農村食品經營者知曉該法，并入心入腦，增強經營者自律意識。需要注意的是，在宣傳時，農村工商所一定要創新宣傳的方式方法，以通俗易懂的語言和食品經營者容易接受的方式進行宣傳。比如，筆者所在的農村工商所，就在該法頒布之前，向轄區內的所有流通領域食品經營者發放了“食品安全溫馨提示書”，把農村食品經營者最常見的6種違法經營食品行為和相應付出的違法成本以表格的形式一一列舉在提示書上，并在提示書中提醒他們如何去做才能降低食品經營成本，食品經營者一看提示書就明白自己該如何自律，很容易接受工商部門的善意提醒。

2）加大市場檢查的頻率和查處的力度

農村工商所要加大對農村尤其是偏遠農村食品經營者的市場巡查頻率，認真、細致地查找經營者店堂和倉庫中的食品，檢查其建立并遵守進貨查驗記錄制度情況。發現其有違法經營食品行為，剛開始時務必要考慮到廣大農村食品經營者的實際狀況和心理接受能力，建議推行行政指導和柔性執法，保護絕大多數農村食品經營者守法的積極性，相信他們會自覺行動起來，擔負起社會責任，改正違法行為，做到自律經營，絕不能粗暴執法，一罰了事。但對那些屢教不改者，要堅決依法予以重罰，直至其關門倒閉，以此警示其他食品經營者，促使其自律經營。

3食品安全監管工作還存在有以下問題（以農村為例）

3.1集市散裸裝食品的“兩防”設施不夠完善，農村集市食品近60%為散裝、裸裝，雖然有的業戶添置了網罩，解決了防蠅問題，但防塵效果不理想。食品店的散裸裝食品標示不清晰，調查發現，農村商店所售的散裝食品多數無原料說明，無加工日期，無保質期，消費者正當權益得不到保障。

3.2農村雜貨店食品混放嚴重。農村雜貨店規模較小，衛生狀況較差，商品類別較雜，洗化用品與食品混放，存在食品被污染的隱患。

3.3銷售三無產品、超期食品現象依然存在。部分經營業戶銷售本應淘汰的過期商品，少數業戶為牟取利潤違規銷售三無產品，損害了消費者的權益。

3.4部分食品質量堪憂。集市和小食品店出售的果凍、汽水等食品普遍存在色素、有害菌超標現象。部分飲料由糖精、色素和水簡易勾兌而成，未經殺菌處理，便進入市場流通。

3.5部分食品外包裝質量低劣危害人體健康。許多小企業、小作坊為降低成本，選用質量低劣的塑料袋或塑制瓶進行食品外包裝，有些企業使用未經充分消毒殺菌的二次包裝，對消費者健康構成潛在威脅。

3.6導致問題出現的原因來自三個方面：1）部分生產企業和批發商、零售商盲目逐利，形成了劣質食品供應鏈。一些小企業、小作坊為降低成本，用不合格原料加工食品，以低價戰略向農村傾銷；部分批發商貪圖利潤，批量采購低價劣質產品；一些零售商只顧“適銷對路”，對食品質量置若罔聞，銷售低價“三無”商品。很多劣質食品和“三無”食品，正是通過這一供應鏈條流入農村市場。2）農村消費能力偏低，農民食品安全意識薄弱。農村總體經濟水平不高，農民購買能力不強，質量過硬的名優食品難以占領市場。很多農民缺乏安全意識和自我保護意識，容易成為假冒偽劣食品的受害者。同時，多數農民辨偽能力不強，在消費時沒有查驗證照和索要發票的習慣，給一些“三無”食品、過期不合格食品和城市淘汰食品流入農村埋下了隱患。3）農村市場存在監管薄弱環節。食品安全工作已呈現出“跨區域流通、多部門交織”的特點，多數劣質食品由外地加工窩點制造并向本地輸出，打掉這些加工黑窩點，需要區域合作、部門配合，存在一定難度。農村食品銷售網點多、分布散、流動大，難以實現集中監管。

4加強流通領域食品安全監管的意見建議

4.1建立健全食品安全長效監管體制。

要有效整合監管資源，促進監管工作高效有力地施行，真正形成各監管部門各司其職、相互協助、無縫對接的聯動機制。要健全食品安全監管體系，完善各項監管制度，切實做到監管工作全履蓋和經常化。

4.2強化食品安全監管能力建設

加強食品安全監管能力建設，是做好監管工作的前提和基礎。根據當前食品安全監管狀況，還要繼續加強執法人員業務培訓，提高執法水平，提高整體防范食品安全能力。充分發揮社區居民的作用，鼓勵其積極舉報違法案件，達到實時監管的效果。

4.3強化食品源頭監管

要繼續加強農產品源頭的監管，充分利用現有政策，加快無公害基地和無公害產品建設，對已通過認證的無公害基地的產品實行動態監管。要繼續加強對外來食品的監管，建立健全各項監管制度，實現食品質量監管關口前移，對食品質量安全衛生情況進行跟蹤監測，把好食品市場準入關，確保食品源頭安全.

4.4加強食品流通領域監管

要大力倡導現代流通組織方式和經營方式，大力發展連鎖經營和物流配送；要切實落實經銷企業進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺賬和質量承諾制度；全面落實市場巡查制度，完善食品質量監測制度，嚴格實行不合格食品的退市、銷毀、公布制度，加大對違法經營行為的打擊力度，確保流通環節經營秩序規范。

4.5加大餐飲消費環節的食品安全監管力度

餐飲衛生是食品安全的重要環節。要進一步加大對餐飲衛生的監管力度，實施食品衛生監督量化分級管理制度，建立完善對餐飲單位食品、餐具等進行經常性檢查、監測機制，保障食品消費安全。要加大對無證經營的整治，開展集中整治衛生不合格現象，規范其經營行為，保證食品清潔衛生。

4.6加強食品安全宣傳和培訓教育

要采取多種宣傳形式，宣傳食品安全知識，提高廣大老百姓食品安全意識、維權意識，增強防范能力。要加大對食品生產經營業主和從業人員的培訓，進一步提高食品生產經營業主的自覺性和自律性，增強企業法人的第一責任意識、法制意識、社會公德意識，把好食品安全“入口關”。

4.7發揮行業協會作用。

充分發揮行業協會和中介組織在制定、落實國家和行業標準、產業政策等方面的作用，在誠信建設、規范經營行為等方面形成自律機制，從而作為支撐食品流通安全的重要社會組織

致謝

本論文設計在老師的悉心指導和嚴格要求下業已完成，從課題選擇到具體的寫作過程，無不凝聚著老師的心血和汗水，在我的畢業論文寫作期間，老師為我提供了種種專業知識上的指導和一些富于創造性的建議，沒有這樣的幫助和關懷，我不會這么順利的完成畢業論文。在此向老師表示深深的感謝和崇高的敬意。

篇（10）

校企合作是實現學校、企業和學生三贏的有效途徑。我們不斷完善專業教學計劃，實施工學結合、校企合作、師生互助型人才培養模式，有效地提高了學生實踐能力、就業能力以及綜合素質。首先是充分利用校內食品試驗室，安排不同年級的學生每個學期進行1～2次生產實習，在季節性的生產旺季進行課程大實習，學生可選擇相應專業的教師為指導教師，參與教師的科研課題項目，由此可以有效提高學生的實踐動手能力。其次是有效利用校外實習基地，每學期安排學生到實訓基地參觀，結合部分專業課程，由任課教師為帶隊教師進行實地專業學習，例如進一步學習食品加工工藝的主要操作流程以及相關的食品質量與管理控制措施等，從而有助于提高學生的就業競爭力。再次是根據食品企業的用人需求，安排部分學生到企業進行2～3個月的實習，實習期滿后經過學生和公司雙向選擇達成就業意向，學生返校完成畢業論文設計直接到公司就業。2.5加強師資隊伍建設，完善試驗裝備，提高食品質量與安全專業人才的培養質量學院根據專業發展需求與校情實際，確定了師資隊伍建設思路：以提高教師全面素質為核心，以結構合理為目標，以建立激勵機制為保障，努力建設一支思想道德好、業務能力強和科研水平高的教師隊伍。經過幾年的努力，現在師資隊伍建設已初具規模，形成老中青、職稱等結構合理、有專業和學術帶頭人及骨干教師、學術水平較高的梯隊。雄厚的師資力量和完備的教學條件為人才培養質量提供了保障。學院食品質量與安全專業畢業生受到社會和食品企業的青睞。

我校食品質量與安全專業的課程設計思路

專業設置應以滿足社會發展和社會需求為原則。“食品質量與安全”專業則為滿足特定時期、特定情況下社會發展和需求。根據現在的現狀及形勢發展需要，“食品質量與安全”專業必須有4種知識體系支持，即有食品科學與工程基礎知識；熟悉并具有制定食品有關法規、標準，并能從事實際測試、分析、化驗以及技術管理；具有發現食品質量問題及隱患的能力，能夠預測并控制食品質量和安全；具有一定醫學知識，將食品、健康和免疫結合探討研究相關問題［7～8］。因此我們按照食醫相融的原則，多學科結合進行食品質量與安全專業的課程設計。專業基礎課程本專業學生要求掌握食品理化分析及微生物檢驗的技能，懂得食品生產與食品加工的科學原理，具有從事食品分析檢測、安全評價、質量管理及企業管理方面的基本能力。這些課程包括食品化學、食品分析、儀器分析、有機化學、食品微生物試驗技術、食品微生物學、食品營養學、食品工藝概論和生物統計。專業主干課程根據專業需要的知識與技能要求，我們在考慮專業課程時包括了食品衛生學、食品安全導論、食品加工中的質量控制、食品毒理學、食品衛生微生物檢驗、食品理化分析、食品風險監測與評估、食品法規與標準和食品原料安全學等課程。專業選修課程專業選修課程的設置突出針對性和實用性，要體現專業性質和特色，要求有一定數量的課程供學生選擇，選修不低于21.0學分。包括食品原料學、食品生物技術、食品酶學、食品加工與流通安全控制、食品感官評定、功能性食品、食品質量體系與認證、動植物檢驗檢疫學、食品添加劑和市場營銷學等課程。教學實踐體系設置考慮到社會對食品標準化、質量與安全方面人才需求的量大且層次多，為了增強學生就業及畢業后廣泛的適應性，在課程設置時，為了增強學生的實際操作能力，加大了實踐教學的比重和教學內容。因此我們設計實踐課程包括食品工藝學綜合試驗、食品微生物試驗技術試驗、食品衛生學試驗、食品分析綜合試驗、社會調查、生產實習、畢業實習和專業技能強化等，保證實踐時間和實踐效果。總之，食品質量與安全專業是一個新專業，可以影響到食品工業的健康發展。因此如何培養合格的專業人才滿足不斷發展的食品質量與安全形勢的需要，是我們高等學校面臨的巨大挑戰。另外不同學校定位不同課程設置也會有差別。我們只有順應時展潮流，緊跟科技發展的步伐，科學規劃專業的課程設置，只有這樣，食品質量與安全專業才能辦成具有一定特色、顯現良好生機和活力、符合社會發展需要的專業。