序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦一篇質量管理體系在食品工廠中的應用范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

近年來，隨著改革開放進程的不斷深入，我國綜合國力得到了長足的發展，國民經濟實力不斷提高，國民食品質量意識也有了較大提升，在黨的報告中指出：“中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾”。現在人們選購食品，不再僅僅要求價格便宜，對食品營養價值的需求也越來越大，隨著食品工業的發展，食品安全事故頻發則更加引起了人們對食品質量的密切關注和強烈要求，因此，在食品生產加工的過程中加大對食品質量管理的力度，顯得尤為重大。食品質量管理是一個在質量方面指揮和控制組織的管理體系[1]，只有積極改進食品質量體系、不斷完善食品質量管理體系，才能有力地促進食品行業保質保量、安全穩定的發展，才能在激烈的市場競爭中顯示出凝聚力和競爭力[2]。近幾年，食品質量安全事故頻頻發生，給人們的日常生活帶來了嚴重的負面影響，由此產生的人們對食品生產企業的不信任感，不僅影響著食品生產企業的發展，還影響著我國食品行業的發展，甚至在一定程度上影響我國經濟的發展。因此，食品質量管理作為食品行業中一個重要組成成分，應從國家層面予以高度重視，建立健全食品質量監督管理體系；對食品生產企業而言，要增強企業的社會競爭力，也應該從企業內部提高對食品安全工作的重視，還消費者一個健康的飲食環境。讓消費者能吃到放心的食品，是食品質量控制的最終目標[3]。

1食品質量管理體系

1.1食品質量管理體系的基本知識

食品質量管理體系是指在食品生產企業中對產品質量方面進行綜合指揮和控制的管理體系。食品生產企業要想生產出符合企業質量方針、達到企業質量目標、滿足顧客要求的合格產品并提供客戶滿意的服務，就必須通過建立健全和實施相應的食品生產質量管理體系來實現。目前在許多國家得以推廣、應用且在國際上取得廣泛認可的食品質量管理體系主要有質量管理體系（ISO9000族系列標準）、良好操作規范體系（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、危害分析和關鍵控制點體系（HACCP）。

1.2質量管理的發展歷程

質量管理的發展歷程包括3個階段：質量檢驗階段、統計質量控制階段和全面質量管理階段[4]。

1.2.1質量檢驗階段

20世紀初，由于企業規模不斷擴大，其內部分工得以細化，產生了包括檢驗部門在內的很多專業部門。但在此階段，檢驗部門的特點主要是在事后進行檢查，因此并不能起到預防與化解風險的作用。

1.2.2統計質量控制階段

為了改正質量檢驗階段的缺陷，一些數理統計學家創立了“控制圖”和“抽樣檢查表”，這樣使檢驗工作在預防階段就起作用，以達到質量可控的目的，這也就迎來了統計質量控制階段。這一階段相對于上一階段而言，是一種積極的質量管理，是通過生產中、生產后定期抽檢并及時反饋問題，利用統計分析的手段提前預防了風險。

1.2.3全面質量管理階段

全面質量管理是一個必然的發展趨勢。隨著一些新工藝、新技術和新設備的更迭，統計質量控制不能完全滿足質量管理工作的需求，質量管理工作需要更全面、系統地去看待和解決問題，最終需要一個將以產品質量為核心作為考量標準，需要全員參與并綜合所有可控因素對產品質量進行高效控制的體系，才能滿足客戶的要求，才能使質量管理工作得以長期有效的受控。全面質量管理體系建立的基本原則包括預防原則、經濟原則、全員參與原則、持續改進原則[5]。

2四大體系內容介紹

2.1IS09000族標準

ISO9000并非單指某一個標準，而是一族標準的統稱。目前ISO9000已更新到2015版，并可以應用在多種管理場景中，但這套管理體系的設計相對更適用于內部各機構比較完善的大型企業，其指導作用主要體現在要以顧客為關注焦點，注重領導作用、注重全員參與、注重過程方法、注重管理的系統方法、注重持續改進、注重事實的決策方法、注重互利的供方關系。食品廠要建立一個管理體系，并且樹立領導至上的觀念，以領導的指令為重為先，一旦領導層發出指令，則全體員工需積極配合、全員參與。但同時，企業的服務對象是顧客和經銷商，因此顧客及互利雙方的關系也十分重要。此外，管理體系需得在實踐中不斷地發現問題、改進問題，才能幫助企業在競爭中處于不敗之地。

2.2食品GMP

GMP被稱作良好操作規范，顧名思義，是在食品生產加工的過程中對包括產品預處理、包裝、運輸等環節在內的各個環節提出相應的操作方法、措施和要求等而形成的質量管理體系。其最大的特點是以預防為主，實行全面質量管理，從過程入手，在根本上保障所生產的食品質量。2.3SSOPSSOP即衛生標準操作程序，在食品企業中這是一套必備的管理體系，SSOP是以預防為主，而且其內容主要體現在衛生方面，這就表明其所適用的范圍是和衛生相關的，在食品和醫療這2個行業中尤為突出。以湖南某食品有限公司為例，對SSOP的執行表達分別體現在廠區內和車間內，廠區內就是定期對地面進行打掃、沖洗；對車間內的要求相對較高，除打掃和沖洗外，還對工具的擺放、使用和標識都有一定的要求；另外還有對工人進行了一些規定，如要求進出車間需消毒，受傷者不得接觸食品等。2.4HACCPHACCP體系的中文全稱為危害分析和關鍵控制點體系，目前，國家正通過相關法規鼓勵食品生產企業實施該項管理體系[6-7]。多年的實際應用與不斷完善證明這套管理體系是有效的，并被FAO/WHO食品法典委員會（CAC）予以確認。HACCP適用范圍廣，其主要是對生產加工各個環節進行監控并予以及時反饋，可以在食品生產加工企業中充分應用。過程實時監控，信息及時反饋，做到這2點，就可以在HACCP體系中進行有效預防，同時還要建立糾偏程序，解決當出現失控時如何及時恢復受控狀態的問題，以確保產品質量安全。上述四大體系共同構成了食品質量管理體系，四者關系密切但又有所不同，HACCP體現只能應用于食品行業，且其重點強調的是“控制即重點”，在食品的生產加工過程中作為前提條件而存在；ISO9000強調的則是顧客，并且適用范圍更廣，不僅僅是顧客，其對生產、銷售、開發、采購均有相應要求；GMP對食品生產過程中的所有環節都要求進行監控，以保證食品生產加工過程中的普遍原則；SSOP則是對于一些特殊的情況進行分析，如人員、環境、原料等。因此可以說這四大體系是既相互依賴又相互補充的關系[8]。

3我國食品企業質量管理體系的構建

目前，我國市場經濟發展迅速，許多企業都開始尋求轉型，但如果缺乏一個完善的質量管理體系，則發生風險和危機時，前期所做的全部工作都可能被推翻。因此，食品生產加工企業的質量管理體系構建是非常重要的，不斷改進和完善企業的質量管理體系，不僅要求符合科學、法規及當下的發展條件，也要求符合國內外市場的發展要求。

3.1企業組織機構設置

以罐頭食品廠為例，介紹企業組織機構設置和部門的職責分工。以廠長為最高領導層，下設2位總經理，分別負責分管業務和內務2條線，其中業務線分為采購、生產和銷售3個部門，采購部負責生產過程中涉及的原輔材料的采收和相關數據的記錄，包括采收地、批次和時間等，確保原輔材料可追溯；生產部負責原料的生產、加工及包裝，并按照規章制度確保產品質量得到有效控制；銷售部負責產品銷售及貯藏。內務線下設辦公室及工程部2個部門，其中辦公室負責人事管理及后勤保障工作；工程部負責日常生產過程中出現的設備故障及維修等問題，并包括檢驗科，負責產品的出廠檢驗及質量控制工作；財務部則由廠長直接管理，負責工廠的財務報批、預算決算、工資和獎金的發放和發票報銷等相關工作。

3.2食品生產加工企業質量方針和質量目標

企業制定了“以人為本、質量第一、誠信經營、顧客至上”的質量方針，以質量求生存，以服務求發展，是企業生存和發展的必由之路，這就需要以努力全面推行質量管理，不斷提高企業和職工的質量意識，保證產品出廠合格率100%作為質量目標。

3.3食品廠體系文件

食品廠體系文件包括質量手冊、程序文件、支持性文件、記錄。質量手冊是企業質量管理和質量保證活動需長期遵循的綱領性文件；程序文件包括質量管理體系中所采用的全部要素的相關要求和規定；支持性文件包括作業指導書、工作規范等；記錄包括相關的臺賬、檢驗報告、技術表格等。公司文件、記錄等統一由辦公室歸檔保存，未完成的記錄則由各部門暫為保存，文件的編輯由相應的專業人士負責，經廠長審批后生效。

4結語

就目前而言，我國食品生產加工企業對質量管理體系的建立還不夠重視，質量管理體系在食品生產加工企業中的構建還有待完善，食品質量管理體系還有很大的發展空間。食品生產加工企業只有不斷完善自己的管理體系，才能不斷發展、進步。與此同時，就迫切需要國家出臺相應的政策，為食品生產加工企業構建、完善質量管理體系予以保駕護航。目前國家正通過相關法規鼓勵食品生產企業實施HACCP管理體系，參照此經驗，也可以通過相應的法律法規來對SSOP、GMP、ISO等體系進行推廣普及。同時，企業應當具備高度自覺，將目光放長遠，不但要有自我要求不斷加強對企業自身的質量管理的意識，在探索適合自己企業的質量管理體系，使食品質量管理切實落地并取得最終成效的同時，還要有嘗試突破國家規定的標準，使產品質量達到更高層次水平的信心。

參考文獻：

李琦.食品廠質量管理體系的構建及優化[D].濟南：山東大學，2015.

趙寶山.食品質量管理體系的改進研究[J].科技創新與應用，2016（12）：268-270.

蔣鈺，謝恒.食品質量管理體系的思考與建議[J].行業綜述，2017（8）：16-18.

鄒健.試談質量管理的概念及發展過程[J].中國藥事，1989（3）：47-50.

徐迅.食品企業全面質量管理（TQM）體系的建立與運行[J].食品安全管理，2017，30（8）：20-22.

游雯茵，李琳.基于HACCP構建食品企業質量管理體系[J].食品界，2017（6）：66-67.

作者:金小柯 尹樂斌 周娟 單位:邵陽學院