序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇酒店廚房管理范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

承包廚房者（受聘人）：

（簡稱乙方）、身份證號：

根據勞動局、民政局及烹飪協會的有關法規條文，經甲、乙雙方友好協商，一致同意簽訂本協議書，以供共同信守執行。

一、甲方將座落于市（縣、區）地段的廚房承包給乙方做技術管理工作，職務為，有效期為年，自年月日到年月日止。

二、甲方每月付給乙方承包工資：人民幣元，（大寫：萬千百元整）。每月號為支付上月工資發放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資自每月的工資發放日起7日后，乙方則無需再遵守本協議，并可要求甲方支付乙方全部工資（上月未發工資加本月實做天數的工資）和廚房人員回湖南的相關車費。如協議未果，乙方有權向勞動仲裁機關申請仲裁解決。

三、乙方自行組織安排熟練操作技能的廚師擔任廚房內切配、正、副灶臺、蒸爐、打荷、冷菜間等技術崗位工作，并負擔工資。廚房內洗滌衛生雜工由甲方負責安排人員并負擔工資。

四、在乙方承包期中，甲方有義務為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇（包括免費提供乙方工作人員的食宿）。如對乙方人員安排烹調技術有所異議，可及時向乙方提出，乙方應及時改進，達到雙方滿意。甲方在營業期間若生意紅火，增收營業額，應相應增加乙方工資。

五、甲、乙雙方欲解除本協議，一方應以書面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否則，一方應加倍賠償另一方相對應的經濟（工資）損失。

六、本協議未盡事宜，甲、乙雙方按照有關規定，本著互相諒解的精神，共同協商處理，如協商未果，按原協議執行。

七、本合同期限屆滿，勞動合同即終止。雙方當事人在本合同期滿前30日向對方表示續訂意向，甲乙雙方經協商同意，可以續訂勞動合同，如協商未果，則合同到期本協議自動失效。

八、本協議一式兩份，甲、乙雙方各執一份。雙方簽名蓋章后生效。同時產生法律效力。

九、乙方或者乙方所屬人員患病或非因工負傷，其病假工資、疾病救濟費和醫療費用等待遇按照國家有關規定執行。

篇（2）

在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛，

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、 廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、 對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

廚房衛生管理計劃

篇（3）

在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛，

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，世界秘書網版權所有,各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

廚房衛生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衛生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作（建成立衛生保潔部）并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立四名專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

1、酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”并每年進行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

廚房組織結構

為了酒店的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規范。

③檢查各份菜肴的數量規格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

5、衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款元。

附一關于餐飲營銷方案的計劃

餐廳營銷是餐廳經營經者為滿足顧客需要，實現經營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協調者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調整餐廳整體經營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現餐廳經營目標。達到公眾利益與餐廳利益的一致。

餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產品（如服務、餐廳氣氛…………）和有形產品（如餐廳設施、菜肴…………）兩大類組合型產品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節，一周不同的日期，每天不同的營業時間所影響，必須通過市場分折才能通過創造性的訂價，促銷來達到。再者受產品的不一致性及質量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓和激勵，使產品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產品的滿意程度來減少產品不一致和質量不穩定而完成促銷活動。

對于營銷方案，我認為必須通過營銷分析計劃、組織執行和控制才能制訂。

綜上所述，關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產品制作方案加以規劃。

（1）、菜系的經營

①、湘菜：

a湘菜的傳統產品（經過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種）。

b、湘菜的品牌產品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。

c、湘菜的流行產品。（時下風行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產品。

e、湖南特產的瓦缸煨菜產品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類產品。

b、粵菜的燒臘鹵味產品。

c、粵菜的燕鮑翅產品。

d、粵菜的海鮮產品。

③西餐：酒店必備的部門。

④干凈的無油煙烹調方式，最能有效保留營養，可于餐廳烹調，增進顧客進食氛圍，興趣的微被烹調產品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開展湖湘餐飲文化節

①、通過文化節介紹湖湘風光、旅游經典。

②、介紹菜肴與湖湘文化的關聯及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。

③、湖湘特產的烹制。（傳授烹調方法，贈送土物產品。）

④、餐飲產品促銷活動。（通過消費金額制訂不同的世界秘書網版權所有,獎勵方式，如土特產、紀念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的請來湖南和大師級烹調師來店表演獻藝。

關于營銷更多的只能在生產經營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計劃、制定。

附二

廚房人員配備和工資計

廚房為確保完成酒店的經營業務，接待指標，根據經營服務方式，設備條件，人員業務技術要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計劃

一、行政總廚：一人元

湘菜總廚：一人元

粵菜總廚：一人元

二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。

1、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元/人

（三鍋）元/人

（四鍋）元/人

（五鍋）元/人

（煨燉）元/人

助理廚師一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

廚師（頭砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

廚師五人元/人x5

4、中點：主管一人元

廚師五人元/人x3

助理廚師二人元/人x2

5、荷臺：主管一人元

廚師二人元/人x2

助理廚師二人元/人x2

6、蒸鍋：主管一人元

廚師三人元/人x1元/人x2

二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人元

廚師（燒臘）一人元

（鹵水）二人元/人x2

（涼菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

廚師三人（頭砧）元

（二砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元

（三鍋）元

（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人元

廚師三人元/人x2元/人x1

助理廚師二人元/人2

三、廚工總計：48人

初加工：12人

切配：12人

荷臺：14人

勤雜：10人

五、西餐總廚1人

主管三人（西點、切配、爐灶）

廚師三人

助理廚師三人

廚工四人

、休閑餐廳總廚一人

篇（4）

一、廢舊電池的污染及危害

在現實生活中廢舊電池的污染已成為相當嚴重的問題，我們日常所用的普通干電池。它們都含有汞、錳、鎘、鉛、鋅、鎳等各種金屬物質。廢舊電池被遺棄后，電池的外殼會慢慢腐蝕，其中的重金屬物質會逐漸滲入水體和土壤，造成污染。如果人一旦食用受污染的土地生產的農作物或是喝了受污染了的水，這些有毒的重金屬就會進入人的體內，慢慢的沉積下來，對人類健康造成極大的威脅！據測量一節一號電池爛在土壤里，可以使一平方米土地失去利用價值；一個扣鈕電池可以污染60萬升水，相當于一個人一生的飲水量。廢舊電池造成的污染是驚人的。下面著重介紹電池中所含的幾種金屬對人類的危害。

1．錳： 過量的錳蓄積于體內引起神經障礙，早期表現為綜合紊亂。較重者出現兩腿發沉，語言單調，表情呆板，感情冷漠，常伴有精神癥狀。

2．鋅：鋅的鹽類能使蛋白質沉淀,對皮膜粘膜有刺激作用。當在水中濃度超過10-50毫史/升時有致癌危險，可能引起化學性肺炎。

3．鉛：鉛主要作用于神經系統、活血系統、消化系統和肝、腎等器官能抑制血紅蛋白的合成代謝過程，還能直接作用于成熟紅細胞，對嬰幼兒影響甚大，它將導致兒童體格發育遲緩，慢性鉛中毒可導致兒童的智力低下。

4．鎳：鎳粉溶解于血液，參加體內循環，有較強的毒性，能損害中樞神經，引起血管變異，嚴重者導致癌癥。

5．鎘：鎘進入人體使人的肝和腎受損，也會引起骨質松軟，重者造成骨骼變形。

6．汞：它在這些重金屬污染物中是最值得一提的，這種重金屬，對人類的危害，確實不淺。長期以來，我國在生產干電池時，要加入一種有毒的物質――汞或汞的化合物。我國的堿性干電池中的汞的含量達到1-5%,中性干電池為0.025%。全國每年用于生產干電池的汞具有明顯的神經毒性,此外對內分泌系統、免疫系統等也有不良影響。1953年，發生在日本九州島的震驚世界的水俁病事件，給人類敲響了汞污染的警鐘。

以上這些金屬的污染最大特點是在自然界不能降解，只能通過凈化作用，才能將污染消除。重金屬的污染，威脅著人類的健康，如果人類忽視對重金屬污染的控制，最終將吞下自釀的苦果，因此，加強廢舊電池的回收就更顯重要了。

二、廢舊電池的回收

對廢舊電池的回收利用應該有嚴格的程序：

1.放置專用的廢舊電池回收桶

2.定期專人上門收集

3.電池分類

4.庫房分類并安全儲存

5.集中到一定數量后運至專門的處理廠

6.處理利用稀有重金屬

在這個程序中，回收是第一步，沒有回收就沒有處理，做好回收工作是關鍵，好的開頭是成功的一半。

三、廢舊電池的處理

國際廢舊電池處理方式。國際上通行的廢舊電池處理方式大致有三種：固化深埋、存放于廢礦井，回收利用。

1．固化深埋、存放于廢礦井

廢電池一般都運往專門的有毒、有害垃圾填埋場，但這種做法不僅花費太大而且還造成浪費，因為其中尚有不少可作原料的有用物質。

2．回收利用

（1）常壓熱處理法

常壓冶金法在處理廢舊電池時，通常有兩種方法：一是低溫下加熱舊電池，可提取揮發出的汞，溫度更高時回收鋅和其他重金屬。二是在高溫下焙燒廢舊電池，使其中易揮發的金屬及其氧化物揮發，殘留物可作冶金中間物產品或另行處理。

（2）真空熱處理法

真空熱處理法需要在廢電池中分揀出鎳鎘電池，廢電池在真空中加熱，其中汞迅速蒸發，即可將其回收，然后將剩余原料磨碎，用磁體提取金屬鐵，再從余下粉末中提取鎳和錳。

（3）濕處理法

廢舊電池的濕法處理技術是基于電池中金屬及其化合物溶于酸的原理，除鉛蓄電池外，各類電池均溶解于硫酸，然后借助離子樹脂從溶液中提取各種金屬，用這種方式獲得的原料比熱處理方法純凈。

四、對廢舊電池危害的認識

廢舊電池造成的污染已相當嚴重，但卻未受到足夠的重視。通常情況下人們對廢舊電池的處理就隨手一丟，大多數人會認為這是很正常的。也許多數人會問： “ 就這么一個小東西對于地球來說，能有什么了不起呢！還說什么破壞？”所以處理廢舊電池最大的困難是在目前認識水平上產生的技術困難和經濟困難，歸根到底還是與認識相關。

廢舊電池的回收是件利國利民的大事，建立一個完善有效的回收網絡和體系，加強宣傳引導，科學地認識廢電池對環境的影響。鼓勵公民積極參與回收廢電池的活動。 對廢舊電池做善后處理的同時，也需要從源頭上做出努力，要求制造商逐步降低電池中汞含量，最終禁止向電池中添加汞，并且逐步淘汰含鎘電池。

參考文獻：

[1] 楊坤宇，《電源技術》

篇（5）

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（來源：文章屋網 ）

篇（6）

酒店景觀與其他景觀相比有許多自身的特性，如私密性、舒適性、半開放式等。除了這些特性，三亞市亞龍灣區域內的酒店景觀還比其他酒店景觀多了一些自己的味道，這主要體現在觀海及舒適性的高差處理等。古時三亞被稱為“天之崖”。這些酒店位于三亞這個天然的濱海區域內，海景是其獨有的天然特色。為了讓游客感受到濃郁的嶺南風情并且體驗到椰風海韻的海景，酒店采用了各種設計方法對高差進行處理。本文以亞龍灣區域內極具有代表性的金茂三亞希爾頓大酒店、三亞喜來登度假酒店、亞龍灣紅樹林度假酒店三家酒店為例對這些高差處理手法進行解讀。

1 三家酒店的景觀特點

1.1金茂三亞希爾頓大酒店[1]位于有“中國的海島天堂”美稱的三亞，依美麗迷人的亞龍灣而建，距離亞龍灣潔白細膩的沙灘僅數米之遙，其純凈的沙灘，壯麗的山巒、蔥綠的熱帶雨林和異彩紛呈的景觀，處處詮釋著大自然無與倫比的美；客房、套房種類齊全，服務設施完整，可以體驗到豐富多彩的活動（圖1）。

1.2三亞喜來登度假酒店[1]擁有得天獨厚的地理位置，位于亞龍灣的中心，正對亞龍灣高爾夫球場。湛藍的大海和銀白的沙灘是海洋生物棲息繁衍的天堂和戶外娛樂活動的理想之地。從客房可觀賞到壯觀的南中國海景、花木蔥蘢的熱帶花園、環礁湖泳池和18洞的亞龍灣高爾夫球場（圖2）。

1.3亞龍灣紅樹林度假酒店[1]是中國唯一具有巴厘島熱帶風情的度假酒店。開放式大堂、通透的走廊、一線海景及獨特的梯田式田園風光，帶給游客返璞歸真、回歸自然的純度假感覺。三亞亞龍灣紅樹林度假酒店一大特色就是睡在浴缸中就能看海景。浴室被獨具匠心地設計在陽臺上，就連浴缸也安裝在窗戶旁，日式的木桶、竹簾，與陽臺外的花木相映成趣，在享受花瓣浴的同時將海色天光盡收眼底，感覺像是在海水中暢游，享受花間月下徐徐而來的清風。遠可見蔚藍的大海和天空連成一片，無邊無際；近可觀澎湃海浪力卷“千堆雪”，氣勢磅礴。聽著海浪拍擊礁石的巨響，只覺得心曠神怡，清爽之極（圖3）。

這三間酒店的景觀有自身的特色，也有一些相同的特點：第一，位于海南三亞美麗的亞龍灣海岸邊上，都有大片銀白的沙灘，都有對著大海的大面積草坪；第二，通過地形處理提高原來相差不多的高差，形成各種高差景觀效果，對人的視線起到或藏或露或引導的作用；第三，通過植物營造各種私密空間。

2三家酒店的高差處理景觀設計手法

建筑和景觀設計風格固然重要，但如何結合自然環境進行巧妙的設計，給人耳目一新、過目不忘的印象？這需要設計師在了解項目所在地域的自然條件的基礎上，因地制宜，將周邊獨特環境引入酒店，利用豐富的植物資源進行造景，創造出極具特色的休閑度假景觀。通過對三個酒店高差處理的不同設計手法進行對比分析，得出以下總結：

2.1用分級擋土墻、弧形梯田、弧形疊水處理高差

金茂三亞希爾頓大酒店門前的堆坡用的是分級擋土墻處理高差關系（圖4），并在分級擋土墻的基礎上加小園路（圖5）或木棧道（圖6）。從小園路或木棧道進入酒店可以達到人車分流的效果。擋土墻上有生態材料打造的景觀燈柱，形成獨特的景觀標志。酒店入口區域即景便是熱帶雨林式生態景觀，群落式的植物設計與場地地形相互配合[2]。

金茂三亞希爾頓大酒店后花園面海部分的景觀則截然不同。采用弧形梯田、弧形疊水等臺地式設計方法處理高差變化（圖7-8）。從酒店客房往下看，弧形的疊水就像一層一層的浪花追逐著奔向海邊。整個后花園景觀視野開闊，天然海景盡收眼底。局部景觀變化出各種開放的、半開放的休憩空間（圖9），旅客可以根據自己的需求去選擇所需空間。前入口區域景觀和后花園景觀設計先抑后揚，游人身處其中，豐富的空間設計會給他們帶來一種擁抱自然、與大海水融的親密感，從而達到愉悅身心的效果。

2.2運用東南亞風格的疊水、疊級花壇、特色臺階處理高差

三亞喜來登度假酒店的特色在于景觀與建筑群動勢的呼應，構成高低錯落、立體層次豐富的畫面。設計以“建筑”為基礎，將園林融合其中，通過重要場地――半開敞式餐廳的視線引導，將天然海景納入到園林環境之中形成借景，并充分考慮了濱水景觀中建筑與水面所構成的豐富的空間視覺效果[3]。

在酒店建筑群的軸線上，運用東南亞風格的疊水景觀來處理酒店門前的高度變化，而且在疊水中加入噴泉的動感（圖10），讓人在酒店前就能感受到酒店的風格和生機勃勃的氣氛。在行車道的處理上，一邊用疊級花壇，一邊用開闊的草地。在行車過程中保證視線不被遮擋（圖11）。

沿著酒店建筑的中軸線，以強硬的設計手法，首層建筑直線向大海方向發展時，景觀設計與建筑形體呼應，一方面以水池環繞建筑兩邊，利用高差，與大?；ハ唷敖杈啊薄木频甏筇玫诙油蚝Ｃ妫h繞建筑的水景和大海連成一片，錯位的視覺效果拉近了大海與酒店的距離，仿佛建筑建在了海中央，半開敞式餐廳屋頂如同棧道伸向海的另一方。強烈的直線視覺沖擊，展示了建筑和大海的交融（圖12）；另一方面，在半開敞式餐廳屋頂設計流水墻，坐在半開敞式餐廳里面用餐，即使炎熱的夏天，也如身處水中，感覺涼氣逼人（圖13）。

臺階在園林中使用非常普遍。一般只要有地形高差存在的地方就會有臺階出現，它是連接不同高程活動界面的主要元素。在三亞喜來登度假酒店的花園景觀里，通常利用幾步臺階形成道路與草地的過渡，既限定了場地的空間范圍，也加強了場地的空間獨立性（圖14）。

三亞喜來登度假酒店的藍濤海灘吧（圖15）對各種高度變化大的處理也是別出心裁。場地以建筑為制高點，靠著自然地形的坡度，用弧形大臺階處理建筑與海岸的高差，形成半圓形、折形內聚的由上而下的觀海景觀，實用功能與美學效果兼具。

2.3用臺階、小型瀑布和毛石擋土墻處理高差

北宋中期的郭熙在《林泉高致》說：“山有三遠：自山下而仰山巔，謂之高遠；自山前而窺山后謂之深遠；自近山而望遠山謂之平遠。”金茂三亞希爾頓大酒店和三亞喜來登度假酒店后花園的朝海景觀都采用大臺階、小坡度逐步處理高差關系，從而達到一個深遠、平遠的景觀效果。亞龍灣紅樹林度假酒店的高差處理也有其獨到之處：在入口處采用大尺度、大面積的梯田處理高差關系。與另外兩個酒店相比較，紅樹林度假酒店的建筑群與大海的距離較短，后花園景觀的高差受景觀平面距離的影響而坡度比較大。設計采用連續的木臺階通往沙灘，強化坡度大的特點（圖16）。在沙灘上回望酒店建筑，仿佛自山下而仰山巔，形成了高遠的景觀效果。在小瀑布兩邊設置臺階（圖17），在臺階的平臺處有草坪，在小瀑布下的水池邊設置較大的休息平臺。在一個較小的空間感受多樣的空間變化。在高差相對較大的地方采用毛石擋土墻，再種植一些特色藤本植物（圖18）。

在其他兩家酒店景觀里，草坪極少會讓游人進入。在紅樹林度假酒店里，營造了一個超大的草坪（圖19），既能讓游人徜徉草坪觀海，又可以提供大型的空間舉行活動，與游人互動。

3 小結

本文談及的主要為酒店景觀高差變化及其產生各種景觀效果。在現代風景園林設計中，按照人們精神、美學、生態的高標準營造宜人的景觀環境時，必然要更多地考慮到高差的因素，高差變化能更好地豐富景觀的立面效果。

綜上所述，高差處理的設計形式有分級擋土墻、弧形梯田、弧形疊水、規則疊水、疊級花壇、特色臺階、小型瀑布、毛石擋土墻等。通過高差處理的不同設計方法，結合周邊環境特點，可以變化出多樣的景觀。本文拋磚引玉，希望以后能夠在傳統的設計方法外探索出各種新的表現方式，從而豐富空間類型和人與環境的關系。

參考文獻：

篇（7）

一、研究意義與目的

基于酒店行業發展對于專業人員的現實需要，根據對畢業生市場跟蹤調查研究分析的基礎，對酒店客房服務進行校本課程的開發與研究，旨在提高酒店專業人才的專業化服務水平，實現酒店人才無縫隙就業。

二、研究方法

根據課題的不同需求，共采用兩種調研方法。首先利用問卷法，對用人單位進行畢業生情況調查。然后采用訪談法，對畢業生進行就業情況隨訪。

（一）酒店企業調研：通過訪談、座談、問卷等方式進行。考察用人單位對客房崗位的具體任務、職業素質和能力要求

（二）畢業生調研：通過訪談和問卷的方式對本專業畢業生就課程設置、實習實訓、就業定位、專業建設和發展等方面進行調研

三、調查數據統計結果與分析

（一）學會全面規劃職業生涯

調查數據說明，大學生在酒店必須經過一個漫長的職業發展的過程，而起點是基層工作。為此，我們在教學中對客房崗位的職業發展做好全面的職業提升培訓。既要端正學生心態，從基層做起，又要鼓勵學生樹立長遠的目標，向職業發展過渡。

（二）提高素質，加強外語學習

企業單位一致提出語言交流是招聘中考慮的重要因素。對此，首先我們要強調英語的教學，教學中增加英語口語和聽力的訓練，提高學生外語交流的水平。同時注重自身酒店人員素質的提升。

（三）指導學生正確對待酒店的實習

我們要教育學生正確對待實習，將酒店實習作為自身職業發展的起點，謙虛地向其他員工學習，深入了解酒店的運作。

（四）加強學生人際交往能力培訓

教會客房服務人員與其他部門溝通的技巧，鍛煉團隊合作精神，同時也學會和客人良好溝通，才能使客房的各項工作順利展開。

四、客房課程體系的構建

（一）課程設計明確化

明確本課程是從培養學生的職業能力入手，依據酒店客房部職業崗位分析和具體工作過程設置。課程的設計要符合崗位需要，以工作任務為中心設計課程內容，以對客服務與管理活動為線索來進行，并融合了相關職業資格證書對知識、技能和態度的要求。充分開發學習資源，給學生提供豐富的實踐機會。

（二）課程目標具體化

1.知識目標

（1）了解客房產品的概念和構成；

（2）掌握客房部的主要任務、組織結構和業務分工及主要職責；

（3）熟悉客房接待服務的環節和項目內容；

2.能力目標

（1）能夠正確介紹客房類型及客房設施的功能布局；

（2）能夠初步掌握客房布置和裝飾的方法；

（3）能夠熟練掌握客房中式或西式包床的程序、方法和動作要領，能在規定時間按標準完成一張中式或西式床；

（4）能夠按程序和標準獨立完成走客房的清掃；

3.素質目標

（1）具有良好的職業道德；

（2）具有一定的管理意識和管理能力；

（3）具備使用外語進行接待服務和業務溝通的能力；

（三）教學評價體系多元化

1.學生學習評價

學生評價手段和方法，采用階段評價、目標評價、項目評價、理論與實踐一體化的評價模式。同時關注評價的多元性，結合課堂提問、學生作業、平時測驗、實訓、技能競賽及考試情況，綜合評價學生成績。

2.教師教學評價

教師教學評價，主要指對教師進行職業道德、教學能力、教學效果和教育科研能力等方面的綜合評價。尤其要關注對教師解決客房服務過程中實際問題的評價。

3.行業企業評價

組織酒店行業定期到?？己嗽u價，根據行業用人標準，對在實際工作應用上有創新的學生予以特別鼓勵，全面綜合評價學生能力。

客房服務與管理是一門操作技能性強的課程，因此，在教學過程中可以更多地使用多媒體等教學用具，采用網絡技術，進行網絡技術與專業課程整合，以備學生自學調用，使學生更直觀的學習，同時產學合作，開發實訓課程資源，建立實訓、實習基地，確保足夠的工位數以滿足學生的技能實訓要求，同時為學生的就業創造機會。讓學生在學校里、在課堂中，就能夠對客房服務的精髓與內涵有非常好的理解與把握，從而理解并熱愛客房這個崗位，從而讓一部分學生愿意為客房服務去努力！

參考文獻：

[1]花立明.基于循崗導教的《客房部運行與管理》課程設計[J].價值工程，2012（12）.

[2]楊云.校企深度合作課程教學模式改革探索：以《前廳與客房管理》課程為例[J].湖北成人教育學院學報，2012（05）.

篇（8）

現如今科學技術的發展速度越來越快，隨著互聯網的不斷發展，電子商務時代正在到來。作為一種全新的經營管理方式，電子商務不但促進了商業的競爭，同時也推動了我國經濟的發展，作為我國經濟管理中一個特殊的機構，電子商務對工商管理也帶來了極大的影響，本文就對工商管理如何應和電子商務的推進進行分析。

 

一、電子商務對工商管理產生的影響分析

 

(一)對知識產權保護的影響

 

電子商務是一種在網絡環境下運行的商務模式，這種商務模式對于知識產權的保護帶來了新的挑戰。一方面，在數據共享的前提下如何保證產權專用;另一方面，如何認定知識產權的地域性。最后，知識產權域名注冊的新問題也引人關注。

 

(二)對經營范圍核定和管理的影響

 

電子商務對經營范圍的影響體現在以下幾個方面：其一，在市場不斷發展的形勢下，如何做好變更登記;其二，通過電子商務登記的活動是否屬于正常范圍;其三，對于特殊交易，如黃賭毒等應該如何查處與制止。

 

(三)對組織結構規范的影響

 

電子商務對組織結構帶來了以下幾個方面的影響：其一，組織決策的分支增多;其二，組織結構的管理層減少、操作層增多;其三，企業組織具有虛擬化的特點。

 

(四)對市場主體身份認定的影響

 

所謂的市場主體，通常指市場中提供商務或服務的組織或個人，且具有“經濟戶口”，同時開展盈利活動。在性質方面，電子商務作為一種新型的商務模式概念，與傳統的市場仍緊密聯系，基于此，進入新興市場領域的組織或個人在身份認定上就會出現新問題，有待于進一步研究。

 

二、電子商務背景下工商管理的處理策略

 

(一)加強信息的互聯網化處理

 

從長遠的角度上來看，工商管理機構要想更好的發揮管理的效用，就必須實現信息的互聯網化，因為在其它資源上的投資都會受到一定的限制，而在技能上進行創新與投資則能夠打開更廣闊的發展空間，發揮出統治大局的作用。因此要加強對信息的改進與處理，推動工商管理機構更好的發揮職能。

 

(二)結合電子商務服務調整政策

 

具體的政策調整要從以下兩個方面著手：其一，由國家工商局進行整體分析，加強對電子商務的立法工作，特別是關于存在沖突的重點問題，要加強互通與合作，創建統一的標準規范，避免自成體系的現象發生;其二，各地要結合當地的實際情況制定相符的法律法規以及制度，以此來獲得網站經營者的歡迎。

 

(三)加強電子商務認證機構的創建

 

要想推動電子商務更好的發展，創建電子商務認證機構是必不可少的，由于創建的過程較為系統、繁雜，所需的人力、物力、財力都比較巨大，并且不能在短時間內完成，所以在建立的過程中必須要加強檢查和監督，全面的做好管理工作。另外創建認證機構要以國家工商管理部門作為核心，由于同國家的經濟有著直接的聯系，所以必須要高度重視起來。

 

(四)結合工商管理職能發揮優勢

 

各個工商管理部門要加強溝通與配合，將各部門的優勢充分的發揮出來，共同實現對電子商務的管理與促進，同時還要做好以下兩個方面的工作：其一，加強對網站以及網上經營的管控，特別要加強對違反網上經營制度的行為的管理;其二，依靠技術手段、立法手段來處理各方面的問題，充分發揮各部門對電子商務的服務、管理作用。

 

(五)積極接受社會的監督和管理

 

在過去計算機網絡還未普及的時期，工商管理機構也是要求構建社會監督、管理體制的，而在當前網絡越來越普及的階段，工商管理機構更應該高效的利用網絡，以為人民服務作為基本的工作目標，將工作呈現到廣大群眾面前，制定符合時展的社會監督制度，積極接受社會的監督和管理。

 

(六)完善電子商務的管轄權與職能

 

從地域的角度來說，由于電子商務不會受到地域限制，因此工商管理機構應該積極創建統一的注冊中心，需要注意的是，具體的監管工作仍然由所在地實施，一方面，在登記時要遵循當地登記與統一備案相結合的原則，另一方面，在監管時要做到屬地與級別相結合。除此之外，由于電子商務的監督和管理同網絡有著直接的聯系，因此對于電子商務登記、運營中所存在的違法行為要由信息部門進行查處。

 

篇（9）

中圖分類號：TM73 文獻標識碼：A

隨著科技的不斷發展進步，人們對于電力使用的要求也在不斷增加，電力系統設備以及技術也在不斷的更新完善，這就要求加強對變電管理的控制和提高變電運行事故的處理和防范。加強變電管理一方面需要不斷完善電力管理的相關制度，另一方面要不斷的更新和改進相關的技術，加強對電力員工在工作中的職能要求，通過對電力系統運行事故的分析來做好相應的防范工作，這樣既能提高對變電運行事故的處理，同時也能夠保證供電的質量和供電的安全，對于我國電力事業的長期發展也有著重要的影響。

1 變電運行管理的基本要求

1.1 建立健全的安全防范制度。建立健全的變電運行管理制度對于控制事故的發生有著非常重要的作用，要想建立有效的安全防范管理制度，就要認識到風險防范管理制度的作用，同時還要將管理制度形成一定的體系，其中管理的標準是最基本的要求。變電安全防范管理制度的建立需要通過較高安全性的管理方式以及管理模式來確定變電運行的相關特點，同時以科學的管理方式來解決好存在的相關問題。

1.2 提高電力工作者對安全管理職能的認識。電力工作者的工作是變電安全運行安全管理的重要保障，電力企業在進行變電運行管理的過程中，變電運行安全管理制度的落實也需要電力員工來具體完成，這就需要不斷的提高電力工作者對安全管理職能的認識，讓每個員工都能夠認識到自身工作的重要作用。在電力工作者的日常工作中，電力企業要重視對員工安全意識的培養，工作重心要放在防范意識上，并且以此作為工作的首要內容。

1.3 完善技術管理。在變電運行安全管理的過程中，對于變電運行技術的規范和完善也是至關重要的一個步驟。電力企業為了更好的提高變電運行管理工作的質量還要做好變電運行管理技術工作，這也是確保人們生命財產安全的一個重要前提。我國的電力企業在變電運行安全管理技術上也做出了相應的規范標準，一方面能夠保證電力企業員工在工作中的技術操作規范，也提高了電力企業員工的技術操作能力。另一方面在實施的過程中按照相應的技術管理標準來執行也符合安全管理的基本需要，從制度到工作的具體實施都有合理的科學的依據為基本標準，這樣在變電運行的過程中如果存在問題或者有運行缺陷的現象發生也能夠及時的加以排除。

2 變電裝置跳閘因素

2.1 路線、設備等問題導致變電裝置跳閘。很多電力企業在選用電氣設備時候為了節約成本選擇了質量較差的裝置，在使用的過程中由于裝置的質量較差，設備在使用一段時間后老化現象較為嚴重，如果不及時對其進行維修或更換，那么很容易出現變電裝置的跳閘。與此同時，電氣設備在使用時也需要進行及時的維修和更新，如果不能夠及時的加以維修，裝置的正常運行也會受到很大的影響，發生跳閘的幾率也會大大增加。而變電裝置在連接的過程中會有大量的電氣線路，線路所處的環境也相對較為復雜，在維修的過程中也會給維修人員帶來很大的困難，在嚴重時還會產生一定的安全隱患，這也是目前最為嚴重的問題之一。

2.2 運行管理人員出現思想上的失誤。變電管理人員工作的主要內容就是保證變電裝置能夠在安全的環境下正常運行，同時還要對管轄范圍內的設備裝置進行檢查和維護。然而由于變電設備相對較多，會消耗大量的人力資源，管理人員的工作又相對較為枯燥，因此在工作的過程中會常常出現思想不集中的情況，安全意識也會相對薄弱。同時，一部分工作人員不能夠嚴格按照規定的要求來進行工作，操作失誤的現象也時有發生，不僅會給電力企業帶來一定的經濟損失，嚴重時還會使人們的生命財產安全受到嚴重威脅，因此對管理人員的思想意識必須要加以高度的重視。

3 變電運行事故的處理和防范措施

3.1 加大對設備的質量管理力度。加大對設備的質量管理力度，才能有效降低設備故障發生率，因此，采購人員在采購儀器設備時一定要選擇質量良好的設備，特別是性能優良的設備，如果在采購中發現質量低下的設備要堅決退貨，絕對不能輕易在變電站中使用。另外，設備的監造以及設備的出廠試驗具有重要的意義，只有把關好這個環節才能提高設備各項功能的運行效率。

3.2 加大對人員的安全規程培訓力度。為了提高相關人員的事故處理能力，提高人員的心理素質和技術水平，變電站一定要加大對人員的安全規程培訓力度。最好請專業的資深人員對運行人員進行現場操作和現場指導，同時讓運行人員在課余時間主動學習《調規》、《安規》等規章制度。變電站要積極開展安全事故演練，特別是在惡劣天氣下的事故處理能力，并且定期組織相關人員進行反事故演習，對每個人員提出高要求，演習結束后每個人員都要對自己的行為進行總結。

3.3 加大對運行設備的巡視力度。電氣的安全運行，需要加大對運行設備的巡視力度，因此變電運行工作最關鍵的環節是設備巡視，通過目測、耳聽、觸試、鼻嗅等方式反復檢查設備。耳聽法就是通過聽音器械或者耳朵判斷設備發出的聲音是否正常，目測法就是通過人體眼睛檢查設備的外觀，查看是否有異常情況存在，觸試法通過人體的手部觸試不帶電的設備，查看溫度是否存在異常情況，鼻嗅法就是通過人體的鼻子判斷是否存在特殊異味。另外，結合各種儀器檢測手段，全面檢查變電設備。

結語

篇（10）

在酒店廚房實施信息化、智能化的管理，可以降低餐飲管理成本和提升顧客滿意度。廚房管理應用先進的信息化、智能化技術，變革傳統意義上的酒店餐飲業競爭方式和經營管理模式，進而贏得餐飲市場新的競爭優勢。酒店廚房未來的發展趨勢有著明顯的特點，就是信息化與智能化的管理。在廚房全面實施信息化,主要解決廚房的菜單設計、各類菜品的規格、廚師技術水平的綜合評價，各種信息的傳遞，以及利用信息的全過程在酒店餐飲的各個經營點的覆蓋。廚房信息化還能夠充分體現在,把所有的廚房工作流程和傳遞的過程中產生的成本降低，菜品制作質量得到最大提升。

2廚房高效率運轉打造綠色環保的需要

在酒店廚房實施數字菜譜、電子菜譜、廚房管理系統化，各種廚房信息傳遞，完全是信息化的過程，信息化使廚房從前端到后端完全聯通。廚房智能化就是廚房的設計理念將會充分體現烹飪的樂趣，促進廚房工作人員的溝通和交流。廚房產品的智能化不僅僅代表企業掌控了最先進的核心技術，更反映了酒店餐飲對消費需求的敏銳度，信息化、智能化有望成為酒店廚房一輪競賽新的起跑線。如今，廚房的高效率運轉也很重要，提高工作效率，減少浪費和污染，打造綠色、健康、營養菜肴，已成為餐飲企業所追求的目標。

3廚房實施成本的信息化控制的需要

3.1對廚房生產菜品原料的進存重要環節的管理

利用信息系統為廚房生產增加效益，貫穿在整個系統的開發過程中，要充分考慮增加企業效率的方式和途徑。例如，利用信息技術實現庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”“，盤”“，存”，對有保質期要求的物品通過批號和保質期的管理，提高物品的周轉的合理性，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數據與貨物量一致，為其他相關系統及時提供最新的物品庫存信息。由于制作菜品所需的烹飪原料，都已在電腦中有所記錄，在餐飲產品銷售過程中，電腦信息系統會自動提示廚師長，作為有關人員進行原料的采購和加工參考依據。

3.2智能化系統直接調控廚房菜品的生產

在廚房中部分菜點可以通過電腦程序來指揮數字化設備進行烹飪。電腦可以對溫度，烹飪時間，烹飪原料成本等進行智能控制。如今現代烤鴨設備就已經實現了電腦對生產的控制，烤鴨的專用配方數據已經輸入了電腦，電腦會自動對烤鴨過程進行監控。何時刷油和果汁，用多高溫度，烤制時間都由電腦來解決，成本控制十分精確，烤鴨成品達到標準化。

4實施信息化、智能化管理系統的重要性主要表現在以下幾方面

4.1創造經濟效益的重要途徑

信息化、智能化管理系統的實施，酒店廚房在人力物力上可以節約更多成本，管理環節上減少漏洞。有利于酒店服務水準不斷提高，吸引更多的消費者，獲得更多的經濟效益，例如：在酒店廚房各個部門的訂菜系統可以及時地反映菜肴的銷售和烹飪原料的庫存狀況，可以及時地反映出不同時段的菜品銷售需求，廚房成本核算人員就能準確算出菜肴的成本，控制好產品贏利，防止廚房烹飪原料和各種物品的浪費和損失?？刂坪脧N房生產的成本，做到餐飲產品生產標準化、規格化、質量化。菜品出售的價格的高低，直接關系到酒店消費者的利益，也是客人反映最強烈的問題。作為廚房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生產過程中，制定菜品制作的標準化、規格化、科學化。酒店廚房生產的成本控制應從多方面來抓，通過酒店管理系統把各個部門聯系在一起，倉保系統管理菜單的定價控制，再抓原材料的控制(采購、驗收、保管、領料、發放)，生產管理系統要抓烹飪生產流程中的控制(加工、配制、烹飪、裝盤)，銷售系統控制菜點成品銷售。通過系統的層層控制，才能保證菜品的質量和數量，保證餐飲企業菜品生產的獲利。管理者還必須建立和健全產品質量分析數據，開展經營和銷售活動的動態分析，發現產品質量問題及時采取措施妥當處理。只有在現代酒店管理廚房系統協調下，才能在保證廚房產品的質量的前提下，減少菜肴生產過程的消耗，降低產品成本，增強酒店餐飲的競爭能力。

4.2創新餐飲服務理念的有力保障

在酒店餐飲行業競爭十分激烈，菜品的生產要符合科學化、規范化，在生產過程中有目的有計劃地組織餐飲產品制作。通過信息化系統能快速反應菜品的各種原始數據，了解菜肴在不同季節供應狀況和規格質量，銷售情況和顧客對菜肴的滿意度。通過酒店管理系統使酒店餐飲服務更加“個性化”提高服務質量，掌握重要客人的客情檔案，例如：客人的飲食習慣、喜歡的菜品、對餐飲的特殊嗜好要求，忌諱，以及生日、家人情況等。酒店餐飲部門可以有針對的服務，使客人感到親切和賓客如歸的服務理念。

4.3促進廚房管理系統的現代化

酒店廚房實施信息化、智能化的管理，有利于健全各項規章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房的各項規章制度和崗位職責必須是切實可行的，在管理和運行過程中它可以使每一個崗位的生產人員明確自己的職責和具體的任務，以保證各項工作按標準、按程序、按規格正常運行。酒店廚房實施信息化、智能化的管理，可以提高廚房管理人員工作效益，緩解廚師菜肴制作過程的工作壓力。這是由于廚房管理系統中的各種數據總廚師長可以通過電腦終端隨時查閱，這樣縮短廚房多個部門之間日常報表避免手工操作，各種管理信息更加快速和方便。例如：在制定各種宴會菜單和零點菜單時，廚師長只要把各種烹飪原料輸入到計算機中，這時電腦上就會顯示使用這些原料，烹飪的各式菜品。廚房根據客人要求和當時菜品供應情況，制定符合宴會要求和客人喜歡的菜肴，滿足就餐者的需要。要實施管理系統現代化，還要提高廚房員工素質，對員工進行多方面的教育和培養，比如，計算機基礎知識的普及、烹飪文化基礎的提高、廚師職業道德的培養、工作崗位職責的學習、廚師專業技能的培訓等等。要不斷地灌輸現代酒店廚房管理的新意識，努力提高廚師隊伍的整體技能水平。

4.4全面提升酒店管理水平的需要

廚房作為酒店的一個有機組成部分，廚房生產全過程合理安排和控制是廚房實行有生產的保證。廚房的管理者要加強廚房生產過程的管理，合理組織人力，也就是要通過管理系統的分析做到量才使用，人盡其能，充分挖掘廚師技能的潛力，調動廚房員工的工作積極性。各個工作崗位職責要分明，最大限度發揮廚房管理者的作用，各司其職，及時檢查和督導廚房生產中各個工序工作，及時發現工作中的問題，迅速糾正。正確對待廚房員工所提出的合理要求，認真分析，鼓勵和幫助員工發揮技能特長，提高生產菜品的質量。為了向客人提供各種優質餐飲產品，保證滿足客人的一切需求，酒店各部門要緊密配合，例如：與人力資源部的聯網就可以了解掌握廚房員工的變動、休息、出勤、加班等情況，管理者就可以方便進行人事的調配，適應廚房生產優質產品。還有與餐廳部門通過系統聯網的溝通，客人的意見很快傳達到廚房，廚師長可以利用信息系統及時調整菜品的質量。通過管理系統把烹飪原料的庫存和進貨聯系在一起，廚房廚師長就能及時了解菜品的貨源供應狀態，有利節約成本。

4.5有利于酒店管理者分析廚房餐飲產品經營的渠道

酒店廚房提供能滿足不同層次賓客所需要的菜品是廚房生產的最基本任務，經營者要想滿足賓客飲食需要，首先要及時掌握客人情況，做好餐飲市場的需求調查、資料的收集和分析。通過管理系統聯網把廚房、餐廳、總臺、銷售有機聯合在一起，這樣可以使廚房管理者及時了解酒店餐飲的總體接待情況，向客人提供優質菜品。有利于酒店管理層掌握廚房生產情況，科學合理地對廚房內部運營進行有效的控制與管理，烹制美味菜肴。是餐飲部客情分析的前提條件，也是管理者科學決策的依據。可以使廚房更好地改進生產菜品的質量，制作的菜肴更加適合廣大消費者。廚房管理者要掌握不同消費者、不同經濟收入水平的客人的飲食需求，有針對性地設計菜品和烹飪菜肴，這將能收到事半功倍的效果。管理者要根據本地區烹飪的原料和風味特色，結合酒店廚房的烹飪技術力量和廚房設備狀況。努力發揮自己餐飲優勢，不斷改進菜品生產工藝流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統菜點，研發創新菜肴品種，形成具有一定特色的菜品風格，以此來吸引更多賓客，提高酒店的知名度。